1樓：匿名使用者
水在食品中的作用概括起來可以分為物理作用和化學作用兩大類。物理作用如溶解、乳化、粘度、質構形成等等。化學作用是指在食品加工過程中，水分可以參與一些化學反應，如氧化、自由基反應、分子脫水等等。
水在烹飪原料中的存在形式有哪些
2樓：
摘要。水在烹飪原料中以三種形式存在，即「結合水」、「半結合水」、「自由水」。
水在烹飪原料中以三種形式存在，即「結合水」、「半結合水」、「自由水」。
結合水。這種形式的水在原料中存在比模備較牢固，無論加熱、烘烤、蒸制、煮燉、冷凍都很難使其從原料中析出。這是因為結合水與烹飪原料組織中的蛋白質、氨基酸則冊、糖類等物質的旦盯毀分子的親水性官能團（親水基）結合的十分緊密。
例如水分子中的氫原子與糖類、蛋白質及氨基酸分子中的-oh、-cooh、-nh2、-conh2的氧原子或氮原子結合形成氫鍵，而且這種鍵的電磁引力又較強，因此不易從原料組織內部跑出。
半結合水。這種水在原料中結合程度（牢固性）不及結合水。這是由於帶電離子、離子官能團與極性水分子因靜電引力較大的氫鍵鍵能的結合很牢固，而澱粉、果瞎返膠質、纖維素等物質分子中的羥基與水分子所形成的氫鍵因鍵能小，結合的態寬就不太牢固，所以磨閉飢稱為半結合水。
自由水。除去結合水和半結合水外，原料中存在的水流埋橋御統稱為自由水。自由水的結合力不強，容易因彎巖外界因素影響而析出，原消慎料烹調加熱後失去的多為自由水。
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水在烹飪中的作用和控制方法
3樓：
人體內的水佔蔽哪65％～70％，水是人類生命活動中最必需的營養素之一，沒有水，就沒有生命。在烹飪中，水也同樣十分重要。近巨集友碼些年，隨著高階水的上市，餐廳對於廚師使用水的要求也越來越嚴格。
日本壽司好吃，問題也和水有關，蒸公尺之前要用1：1的水泡上，除此之外，對於水的純淨度也需特別注意。在中國，廚師也喜歡通過曬、燻、烘、風乾、醃漬的方法降低水分儲存食材，江西瓦罐湯最近風靡上海灘，瓦罐湯裡的水也是十分講究。
這一切烹飪方式都與水有著密切的關聯。在日常烹飪中，廚師用水應注意這三點：1、炒菜忌用硬水水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計)大於160%，則屬於硬水；小於80%則屬於軟水。
用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚變成「木片」，令人難以下嚥。據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚，上席後，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了告好「橡皮豌豆」。其實，這就是硬水在作怪，豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。
對烹調起作用的是哪部分水,為什麼?
4樓：
摘要。親，您好，很高興為您解答：<>
親，您好，這邊在網上為您查詢到的相關內容，<>親，「結合水雖然烹飪原料中結合水的含量不高，但對烹飪食品的質構、風味起著很大作用，尤其是單分子層水膜的作用更大，當這部分水被強行與食品分離時，食品的風味、質量往往會發生很大改變。」
對烹調起作用的是哪部分水，為什麼？
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水的質量和種類在烹飪中的地位很重要，這種說法有什麼依據嗎？
5樓：牢問佛
引言：不同水味道不一樣，雖然說有一些水被新增劑腐蝕很嚴重，那麼做出來的食物也很難品嚐出來。水就是與不同的環境接觸，然後在過程就染上了味道。
許多網友就有疑問，水的質量和種類在烹飪過程中地位很重要，真的是這樣嗎？<>
一、被汙染的水做出來食物會怎樣？
如果不乾淨的水做出來的食物也是非常不美味的，培敏就像是臭水溝裡的水和自來水作比較，你可以想象一下做出來的食物是什麼樣的味道，臭水溝做出來菜都不會看，但是自來水做出來的食物確實相當的美味。而且用被汙染的水來做食物的話，很可能人的身體也會因此患上病症。<>
二、什麼樣的水做食物才美逗早味。
對於水的選擇有很多，但是還是認為如果要選擇水的話，還是過濾的自然水比較好吃，放在飯菜裡也很美味，就像喝不過濾的水和過濾的水，其實口感都是不一樣，過濾完的水是清涼甘甜的，不過濾的水裡面帶有一股其他味道。所以說只有過濾的自來水才更適合做食物，而且做出來的食物，這可謂是色香味俱全。美麗的食物總會讓人喜歡，如果一道菜做的不好看和好看差別就會很多，對食慾也會有一定的影響。
三、水的質量會影響人的身體嗎？
水在人的身體中佔很重要的地位，俗話說水是生命之源，沒有水就沒有生命，可想而知，水在人的生命當中到底有多麼重要。如果水的質量非常差，那麼對人體的傷害也就越來越大。所以說對於水的質量選擇一定要足夠慎重。
稍有不慎就會危及自己的健康。而且吃做出來的菜之後，會迅速的吸收進身體，到時候你配指枝真就後悔莫及了。
6樓：王祿
因為在烹飪一困洞些東西的時候，對水的要尺念求還是比較高的，不同的水汪困枯是有著不同的口感的，不同的水裡面的營養成分是不一樣的，這樣可能和食材的營養成分發生一些反應。
7樓：史蒂芬斯
這種說法是有依據的，因為很多橘友的食材都是需要合理的烹飪，因為只有這樣才能夠做出更美味的食材，而且口感指伍掘也會更佳，同時也會更唯核加的有營養，這也是經過人們的測試發現的。
8樓：自己滴定
這個說法的確是有依據的，如果水特坦友別的不讓拿槐好，有可能在烹飪的時候，食物的味道也會非常的不好。水裡面的一些雜質也會進入到食物當中，然後食物可能敏陸就不會非常的好吃。
水的質量和種類在烹飪中的地位很重要，你怎麼看待這個說法呢？
9樓：雨似清前吹鳥
不同的水對於味覺靈敏的人來說是有不同的味道的，（當然，就現在被新增劑腐蝕嚴重的大眾來說，可能很難品嚐出來了。）究其原因，其實就是水與不同的環境接觸過，經過分子無規則熱運動，自然而然的就染上了其他的味道。餐飲也一樣，不僅要講究「香」和「味」，同樣「色」也很重要，人類有憑眼睛識別味道的潛在本能，只有「色」先過關了，食客才能會去選擇這道菜，後面才能用「香」和「味」緊緊的抓住食客。
植物性食物，因為天然無新增，不含動物性脂肪和膽固醇，含有纖維素、維生素和礦物質等營養素，受到越來越多崇尚健康的人們喜愛。多吃植物性食物，得各種慢性病的機會會減少很多，也不會讓人因為吃了過多的肉食而頭腦不清醒。大多數美食，都是不同食材組合碰撞產生的裂變性奇觀。
若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動容的邂逅偶遇，有的是令人擊節的相見恨晚。中國美食博大精深。尤其是川菜，講究的是一菜一格、白菜百味。
每一道菜都有他固定的配方，顏色當然非常的重要。第一他會給人的一種視角衝擊力。
美麗的東西總是能讓人更加喜歡，一道菜做得好看和不好看真的會差別很多，對食慾有一定的影響的。就像乙個蛋糕，就算原本味道都差不多，但是乙個做得非常漂亮如同藝術品，另乙個做得就是一譽閉坨，你會更喜歡哪乙個。如果你將一堆味道不好的食物以極其精巧的方式擺在盤子中，並勾出誘人的香味，人們看著覺得好吃，一旦臘御嚐了味道後，我想就算外表再漂亮，香味在濃郁，也輪虛巖不會有人喜歡。
10樓：每日話題心說
確實很重要。因為水質很差會影響身體的健康，而且水是人類身體所必需的物質。
11樓：小豆子子梓
因為水的質量和種類會影響到烹飪的結果，不同地方的水質做出來，相同的旁春食材的讓啟唯味道是不一樣的，坦培烹飪特別注重於細節。
12樓：懶得可愛的小李
因為我們國家地大物博，不同地方的水質是非常不同的，口感也有很大的差異，這就會影響菜餚的口感。
13樓：乙個
如果水的質量不好受到汙染的話，我們做出來的食物也是會受到影響的，所以吃到身體裡面還可能會食物中毒。
水在烹飪中的應用
14樓：網友
首先，清洗原料表面的汙垢， 有的菜需要汆水，有的菜需要用水汆燙去掉血跟雜質比如肉類。
其次，水在烹飪過程中作為一種介質，有導熱的作用，可以燙，蒸，煮，燉，煨，浸，泡，涮，等。
營養方面， 原料中的維生素有的是可溶於水的， 用水作為介質可以更好的將原料中的營養成分釋放出來 更容易被人體吸收，利用。
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