1樓：匿名使用者
是啊，那叫松花。
松花蛋裡的松花是鹽（蛋白質的金屬鹽，多數是鎂鹽或者錳鹽，不是食鹽）的晶體，一般製作時間比較長的蛋容易看到較大的松花。和製作工藝相關。一般認為松花大而漂亮的蛋比較好。
我國早在明朝以前就已經制松花蛋的技術了。
關鍵的一步是要在鮮鴨蛋上糊上一層特製的灰。這種灰的製法是：先將純鹼與食鹽全部溶解在開水中，然後分批倒入生石灰，待全部化開後，再放入些柴草灰（主要成分是k2co3），調成糊狀，就製成了。
糊上灰的蛋大約過兩個月，就可以吃了。在著兩個月中發生了一系列的反應：
cao+h2o=ca(oh)2
naco3+ca(oh)2=caco3+2naohk2co3+ca(oh)2=caco3+2koh生成的naoh、koh都是苛性鹼，它們漸漸透入蛋殼，使蛋白質凝固，殺死細菌。同時，蛋白質在naoh的作用下，一部分分解成氨基酸，氨基酸遇到滲進的鹼發生反應。生成的鹽在蛋白質中結晶出來，便成了那一朵朵可愛的"松花"。
松花蛋上的"松花"就是這樣來的。
2樓：匿名使用者
首先要觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。好的皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損，去皮後有彈性，搖晃時無動盪聲。
劣質皮蛋包料破損不全或發黴，剝去包料後蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染，搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
其次可通過燈光透照鑑別。消費者可將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。 劣質皮蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
最後，通過品嚐其滋味鑑別。好皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或黴味。
皮蛋和變蛋一樣嗎
3樓：ray聊教育
皮蛋和變蛋是不一樣的，它們的區別如下：
1、食材的區別。變蛋和皮蛋從食材上來說是不一樣的。因為變蛋它是用雞蛋來製作而成的，而皮蛋是用鴨蛋製作而成的，因此我們看到的變蛋吃的是雞蛋，而看到的皮蛋又叫松花蛋，其實吃的是鴨蛋。
所以光從這個食材上面我們就可以辨別哪個是變蛋，哪個是皮蛋了。
2、顏色上的不同。變蛋的顏色比較清亮一點，蛋白是淺褐色的，可以清楚的看見裡面的蛋黃。所以把它剝開之後，我們看到的變蛋晶瑩剔透，蛋白和蛋黃可以看的非常清楚。
而皮蛋也就是我們所說的松花蛋，剝開它的外殼之後，裡面的顏色是呈黑色的，蛋白會將整個蛋黃包裹在裡面，從外表上來說看不出的。而且皮蛋裡面會有一些雪花的花紋，看上去非常漂亮。
3、口味。變蛋的蛋白稍微硬一些，而且蛋黃相對來說沒有那麼軟沙。而皮蛋的話，它的蛋白是比較軟一點，而且蛋黃吃起來是沙沙軟軟的比較好吃，而且皮蛋會有一種特殊的氣味。
皮蛋為什麼裡面會開花[請教]
4樓：柿子紅了
皮蛋裡面會開花是因為灰料中的強鹼，如氫氧化鈉，氫氧化鉀等，從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，產生如松花般的圖案，這就是皮蛋開花的原因。
皮蛋，又稱松花蛋，變蛋，包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。巧磨主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑李輪爽口，微鹹，哪寬信色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。
皮蛋上的花紋是怎麼形成的
5樓：懂視生活
其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。
氨基酸化學結構有乙個鹼性的氨基和乙個酸性的羧基，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里假如了一些鹼性的物質，鍵腔如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。
這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
皮蛋裡的松花紋是氫氧化鎂水合晶體。在鴨蛋醃製過程中，稿羨衫鹼性成分通過蛋殼氣孔向蛋內滲入，導致蛋清蛋白質逐漸發生鹼凝固，在這個過程中生成派做氫氧化鎂水合晶體。這種晶體在蛋清蛋白質凝膠體內沿一定的間隙排列，數量逐漸增多，就出現松枝花狀的晶體；同時，蛋清蛋白質在鹼性作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸與金屬物質相遇，生成金屬鹽類，分佈於蛋清凝膠的間隙，隨著數量增多，也會形成松枝狀的花紋。
皮蛋,松花蛋,和變蛋有什麼區別?
6樓：乾萊資訊諮詢
1、性質不同：變蛋，皮蛋一般都是松花蛋，引起加工製作過程中加入石灰石等強鹼物質導致凝固的蛋白出現松花狀的圖案。
2、用料：變蛋使用塊石灰，鹼，穀糠或鋸沫等。皮蛋用料為氧化鉛及輔料等。
3、顏色：變蛋透明金黃，有雪花斑點。皮蛋顏色為發黑不透明，有松花斑點。
4、味道：變蛋味道香，皮蛋味道含鉛，有點發臭（硫化氫）。
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