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河南菜又名豫菜，歷史悠久，風味獨特，早在宋代，就已形成色香味俱全的宮廷風味菜餚。是中國傳統美食之一。主要特點是:選料精良、講究配菜、湯鮮香濃、色形俱佳。
豫系名菜有:鯉魚三吃、鯉魚焙面、扒猴頭、番茄煨魚、鄭州鮮味雞、道口燒雞、河南烤鴨等，此外，還有著名的洛陽水席，
特色菜洛陽水席
洛陽人把水席看成是各種宴席中的上席，以此來款待遠方來客。它不僅是盛大宴會中倍受歡迎的席面，就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶等禮儀場合，人們也慣用水席招待至親好友，人們親切地稱它為“三八桌”。它作為傳統的飲食風格，和傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟，並稱為洛陽三絕，被譽為古都洛陽的三大異風，成為洛陽人的驕傲。
合記羊肉燴麵
合記羊肉燴麵是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原。94年5月榮獲“全中清真名牌風味食品”稱號。97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。
合記的前身是老鄉親飯店。2023年李少卿等4人接營，因是合夥經營，易名合記飯店。2023年起專門經營羊肉燴麵，改名為“合記燴麵館”，俗稱合記.
胡辣湯胡辣湯是洛陽小吃系列中的一絕。它源於清代中葉，大興於**初年，之後花樣不斷翻新。至今你若行走在洛陽大街小巷口，隨處都能見到它的身影。
小小一碗胡辣湯，緣何會歷久不衰呢？它以大眾化的品位和低廉的**，始終成為人們早餐時的首選。
長壽魚是以黃河鯉魚為原料的一道名菜，河南省的黃河鯉魚以肉質鮮嫩而馳名。長壽魚即是由黃河鯉魚加上枸杞子共同烹製而成，鹹、甜、酸三味俱全，色澤紅亮，極具藥用價值。
相傳，長壽魚的來歷和東漢光武帝還有一定的關係。一年春天，劉秀來到位於黃河之濱的邙山。這裡山青水綠，景色秀麗，劉秀正看得入神之際，突然有一條金色鯉魚躍出水面，只見這條魚通體泛紅，在陽光下甚是搶眼。
劉秀吃了用這條魚做成的長壽魚後，感到精神為之一振，勞累之感頓消。後來，長壽魚的做法漸漸流入民間，成為洛陽的一道名菜。
琥珀冬瓜
琥珀原是一種珍貴的藥材，因色澤深紅，光亮豔麗而受人喜愛。因此人們習慣於在一些菜餚前面冠以“琥珀”二字，來形容其色彩，久而久之，便形成了一種以色定名的烹調方法——琥珀。在開封眾多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最為著名。
琥珀冬瓜屬於甜菜類，製作時選用肉厚的冬瓜，去皮後刻成佛手、石榴、仙桃形狀，晶瑩透亮，然後鋪在鍋篦上，放進開水蘸透，再放進鍋內，兌入去掉雜質的白糖水，武火燒開後，改用小火，至冬瓜呈淺棗紅色、汁濃髮亮時即成。在魚肉居多的宴席上，嘗上幾口琥珀冬瓜，真是清爽無比。
炒三不沾
是安陽傳統名菜，以蛋黃為主料，配以桂花糖、白糖、粉芡等炒制而成。成品軟香油潤，不沾鍋、盤、筷，所以得名“三不沾”。
杞縣醬紅蘿蔔
杞縣醬紅蘿蔔創制於清代嘉慶二十年（2023年），由明德堂莫姓人始創。它素有四優（鮮、香、嫩、脆）三佳（色、形、味）之稱。該產品選料考究，操作嚴格，所用紅蘿蔔必須品種純正，採收適時，成熟一致，無黴無傷，長介於4－5寸之間，直徑不超過1寸。
製作時必須嚴把制醬、炒鹽、淹制三天。成品必須達到鮮紅透亮、油潤細膩，先甜後鹹、鹹中透甜、醬香濃郁、風味獨特方為享有較高信譽。
燙麵餃新安燙麵餃，已有70多年的歷史，在千里隴海線上聞名。新安燙麵餃，用精白粉作皮，豬前胛後臀肉作主餡，配適量大蔥、韭黃、白菜心、生薑、佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味精等。把面燙好，擀成薄皮，包成如新月型的麵餃，上籠清蒸，十分鐘即可。
套四寶是開封傳統菜餚，集鴨、雞、鴿、鵪鶉四味於一體，味道香濃獨特，堪稱“豫菜一絕”。其作法頗費功夫，必須將四種全禽剔骨後層層相套，不能有一隻破損，這樣吃時就可以逐層看到通體完整的四種家禽。盛菜用的是青花瓷湯盆，形體完整的全鴨浮於湯中，色澤光亮、不肥不膩，清爽可口，回味綿長。
桶子雞是開封特產名菜，源於清朝咸豐年間，至今已有100多年的歷史。
五香風乾兔肉
洛陽燕菜
是洛陽水席中的重頭戲，也是洛陽最負盛名的一道菜餚。相傳，唐代武則天執政時，洛陽一塊菜地裡，長出一個幾十斤的大蘿蔔，當地**就把它作為貢品獻入皇宮。武則天一見，龍心大悅，認為這是上天對她政績的褒獎，於是命御廚用它作一道菜。
蘿蔔本不是什麼稀罕物件，以它為主的菜餚更不是什麼特殊美味，御廚經過百般思考，決定將其和宮中的山珍同煮。武則天吃後，覺得這菜味道極鮮，幾乎可以和燕窩相媲美，遂賜名“燕菜”。從此，一道以蘿蔔絲加山珍海味的菜餚就上了宮中的御選單，成為招待貴賓的佳品。
觀音堂牛肉
2樓：匿名使用者
洛陽水席
菜品內容：
八冷盤：豫香桶子雞(主料：柴母雞 配料：
滷湯 成熟方法：滷製)五香牛腱(主料：牛腱 配料：
滷湯 成熟方法：滷製)香糟豬尾(主料：豬尾 配料：
香糟 成熟方法：滷製)蒜泥驢板腸(主料：驢腸 配料：
滷湯 成熟方法：滷製)麻醬豆角(主料：豆角 配料：
蒜泥麻醬 成熟方法：拌)鮮菊木瓜絲(主料：木瓜 配料：
鮮菊 成熟方法：拌)芥茉粉皮(主料：粉皮 配料：
芥茉 成熟方法：拌)四大件：金瓜濃汁四寶
(主料：裙邊、廣肚、海蔘、瑤柱 配料：金瓜 成熟方法：燴制)百花竹笙珊瑚蝦
(主料：大蝦 配料：竹笙 成熟方法：燉制)陳煮桂魚
(主料：桂魚 配料：蘿蔔絲 成熟方法：煮制)紅袍蓮籽
(主料：紅棗 配料：蓮籽、糯米 成熟方法：蒸制)八中件：牡丹燕菜
(主料：蘿蔔 配料：冬筍、火腿、香茹、雞蛋糕 成熟方法：蒸制)洛陽肉片
(主料：豬花肉 配料：蒜苗、木耳、青豆、黃瓜片 成熟方法：炒)焦炸丸子
(主料：綠豆粉條 配料：海米 成熟方法：炸制)燴銀絲(主料：豬肚 配料：麻醬、辣油 成熟方法：燴制)松茸煲老雞
(主料：老雞 配料：松茸 成熟方法：煲制)蟹黃獅子頭
(主料：豬五花 配料：馬蹄、蟹黃、菜心 成熟方法：燉制)棗泥蛤士蟆
(主料：蛤士蟆 配料：棗泥 成熟方法：燉制)松仁青瓜澇
(主料：黃瓜 配料：松仁 成熟方法：燴制)四壓桌：荷香糯米排
(主料：豬小排 配料：糯米 成熟方法：蒸)濃汁燴素什錦
(主料：白菜、豆腐、白果、粉絲 配料：蔥姜 成熟方法：燴制)洛陽素海蔘
(主料：粉條 配料：木耳、海米 成熟方法：蒸制)宮廷烏魚蛋
(主料：烏魚蛋 配料：香菜 成熟方法：燴制)
3樓：匿名使用者
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簡述宴會選單的搭配原則
4樓：匿名使用者
首先,要根據就餐物件、宴會標準、物價情況及就餐人數制定選單。就餐物件是我們服務的物件,制定選單,應對客源做一番瞭解,如國籍、民族、宗教信仰等。要充分尊重客人的飲食習慣,不同的國家有著不同的飲食習慣。
如日本人偏愛清淡、爽脆的菜餚;俄羅斯人因氣候條件偏愛濃香辣的菜餚。不同的年齡,對菜餚也有不同的要求。如老年人較偏愛酥爛、軟嫩、清淡的菜餚;而青年人則偏愛香脆酥鬆的菜餚。
制定選單還必須根據賓客的具體要求,如設宴目的、宴飲要求、用餐環境,進行合理設計,只有這樣,才能真正滿足賓客的需要。誠然,在考慮就餐物件時,還需考慮宴會標準、原料**、就餐人數等情況。
宴會標準的高低是宴會內容的依據,標準高低只能在原料上進行選擇,但宴會的效果不能受影響。即在規定的標準內,把菜點搭配好,使客人滿意,這是制定選單的宗旨。宴會標準高可選用高檔原料,但也要考慮貨源的因素。
高檔原料要細菜精做,低檔原料也要做到粗菜細做,標準高的菜品不宜過多,要體現精而細的效果。標準低的宴會菜品也應注意份量,要體現豐滿大方的要求,同時,還要注意原料**。其次,要根據季節變化、地方特色、風味特點制定選單。
宴會選單要突出季節性,力求將時令菜餚搬上餐桌,其中包括兩個方面:一是選料講究季節;二是菜餚口味、色彩、盛器等要適合季節。夏冬兩季的菜餚就必須有所區別,夏季清淡爽脆,色彩淡雅,冬季口味要濃厚,色澤要深,盛器當用保溫效能好的火鍋、煲、砂鍋之類的器皿。
同時,在制定選單時要突出地方風味,突出本單位的特色菜餚,這是制定選單應遵循的一項原則。
宴會菜餚應儘量利用當地的名特原料,充分顯示當地的飲食習慣和風土人情,施展本地、本單位的技術專長,運用獨創技法,力求新穎別緻,顯現風格。最後,要根據廚房裝置及廚師的技術力量制定選單。因為一張好的宴會選單需要廚師付諸實施,沒有良好的廚房裝置,沒有過硬的廚師隊伍,宴會選單設計得再好,也是沒有意義的。
宴會配餐注意事項
5樓：醉臥花間の眠
一、宴會選單設計
宴會從形式上看，是多人聚餐的一種飲食方式。很多人在同一時間、同一地點，食用同樣的食品，飲用同樣的酒水；從內容上看，宴會是按照一定規格和程式組合起來並有一定檔次規格的一整套食品和酒水的搭配，必須由冷盤、熱菜、主菜、點心、湯、水果組成，並且菜餚的烹調方法不能重複，色香味形講究和諧；從宴會的社會意義上看，又是交際、慶典、紀念的社會活動方式。因此宴會區別於日常餐飲的三個顯著特點是其聚餐式、規格化和社交性。
1．宴會在食品原料選擇上注意事項
正因為宴會具有以上特殊性，所以，宴會配餐要以現代營養學的關於平衡膳食寶塔和膳食指南要求為指導思想，兼顧宴會主辦方的特殊要求。在食品選擇上應注意以下事項：
（1）冷菜最好是有葷有素，種類齊全。
（2）飲料最好選用低度酒，配合鹼性茶水，開場就做好酸鹼平衡的搭配。
（3）熱菜和主食、點心等食物要間隔穿插上，點心要有甜有鹹，儘量多用發麵點心。
（4）蔬菜原料花樣品種齊，選用根（藕）莖（蘆筍）葉（芥藍）花（菜花）瓜（西瓜）果（西紅柿）等齊全原料。
（5）水果要求多搭配顏色不同、品種不
一、悅目的新鮮水果。
2．宴會在酒水選擇上注意事項
宴會在酒水選擇上應注意與菜餚的搭配，其基本原理有以下幾個方面：
（1）有助於充分體現菜餚的色香味等風格。例如，西餐講究“白酒配白肉，紅酒配紅肉”，比較清談的雞肉、海鮮，適宜配飲淡雅的白葡萄酒，二者互相輝映襯托；而比較厚重的牛肉、羊肉，適宜配飲濃郁的紅葡萄酒，更顯濃郁香馥風格。
（2）飲用後不抑制人的食慾和妨礙人體的消化功能。
（3）風味對等、對稱、和諧，如鹹鮮味菜餚配乾裂酒，甜香味菜餚配甜型酒，香辣味菜餚選用濃香型酒；中餐儘可能選用中國酒。難以定奪時選用中性酒類如葡萄酒，或視客人和就餐者本人的意見而定。
（4）菜餚與酒水搭配最終應以客人滿意為原則。
（二）宴會選單設計
1．宴會選單設計者素質要求
宴會選單設計，一般由宴會部或者餐飲部經理或者主廚擔任，也可以由專職人員設計，有的企業還專門設立選單研究小組。負責宴會選單設計的人通常需要同時具備經濟頭腦和藝術修養這兩個條件具體表現在：
有廣泛淵博的食品菜品知識，瞭解各種菜品食品的製作過程和營養價值，並熟悉國內外菜餚食品發展最新趨勢；有較高的藝術修養，對食品的造型、配色以及總體搭配組合有獨到見解，使一個完整的菜品具備色香味形及營養各項條件後襬放到消費者面前；有創新意識和構思技巧，不斷創新出新的菜式；瞭解顧客的要求，瞭解本企業的技術專長，挖掘企業內部的各種資源，積極創制符合顧客需要的風味菜餚。
2．宴會選單設計者的工作職責
宴會選單設計人員的主要工作職責是：與各種相關人員研究並制定選單；根據宴會部門對選單和利潤的要求，結合市場**，制定菜品的標準份額和標準**；與成本控制人員一起共同努力，控制宴會成本；向就餐賓客介紹推薦特色菜餚。
3．宴會選單設計注意事項
（1）菜品應該新鮮，無論從外觀還是口味上都能吸引客人；
（2）選單設計應該考慮民族習俗和地域差異；每一次宴會都要注意菜餚口味的協調，同一種菜餚不要在同一宴會中重複出現，另外還要考慮酸、甜、苦、辣、鹹、軟、硬度的平衡，確保品位和質地的完善；
（3）會議宴會選單還要注意避免同一菜品連續2天出現，避免同道菜餚在午宴和晚宴中重複出現；
（4）注意食品營養素結構，提供高熱量、低脂肪、維生素豐富的菜品；
（5）根據客人要求的選單提供相應的服務方式；
（6）如果宴會成員很多，設計宴會選單時應考慮烹調時間、保溫時間以及服務準備時間之間如何協調；
（7）宴會選單設計還要兼顧菜品顏色、口味、食品構成與服務方式組合；
（8）注意宴會選單的裝飾效果與紀念意義；
（9）兼顧賓客對菜品和**雙滿意，宴會選單中將各種檔次成本的菜餚相互搭配，能夠獲得較多的利潤。
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