1樓：匿名使用者
臘肉製作（我是湖南湘西的）正宗的臘肉製作是這樣的，選料（一般都是選五花肉）這種肉有瘦有肥，味道最好，首先把肉切成條狀，不要太厚，厚了閹制的時候閹不透會變壞，把精細鹽倒到鍋裡，加上花椒粉，下面小火加熱，然後把肉一塊塊的放到鍋裡用手把鹽均勻的抹到肉裡面去，不要放過任何地方，然後放到大盆或者大缸裡三到五天，等肉被鹽閹透了以後，然後拿出來去薰，一般燻肉一兩種，一種就是用一般的木屑粉燃燒去薰，但是這種薰法呢一般肉比較有煙燻味，不太好吃，另外一種是用水果皮等物品去薰的，這種臘肉薰出來後味道很香，薰的時候一直要把肉慢慢的薰幹，這樣可以長期存放，免得到時候變壞，薰的時候火堆離肉要有50-80釐米的高度，燻肉不能急的，臘魚的步驟也差不多，不過不用花椒，直接沾了鹽，然後放到架子上去薰就好了。
2樓：匿名使用者
買新鮮大塊帶皮肉（最好肥瘦都有，這樣的臘肉才好吃），切成寬10釐米長條。然後抹鹽醃製大約3-5天，醃好後可洗乾淨（不洗也行）用鐵絲做成鉤子或用繩子穿好放在有陽光和通風的地方晾乾。（一定要選在大太陽天，不然肉會有味道）晾到7成幹便可以放在一個自家做的鐵架上把四圍上，頂上也要蓋好，架子下放一個鐵盆放上木屑（一次性放多點，一般要薰上一兩天。
不過晚上要收回，怕失火或把肉燒壞），點燃，不要出現明火，只要冒煙就行，薰到肉色金黃，肉全乾就可以了
正宗湖南臘魚的醃製方法
3樓：汽車資訊推送
鹽的用量安10分之1就行。一斤魚或肉放一兩鹽。醃製前一定不要用水洗。
如果是水洗了就不行了。會變壞的。醃的時候你可以將肉切成片。
魚要剖開。然後將鹽撒在上面。用手 搓使鹽搓均勻。
可以加些花椒粉和調料面最好。做好後放在陰影處就行。不能陽光晒。
食材準備：草魚20斤（2條）、食鹽300-350克、花椒10克。
正宗做法：
1.先將草魚魚鱗去除掉，然後將魚的背切開，接著將魚肚裡的內臟和黑膜處理乾淨，最後用乾毛巾將魚擦拭乾淨，即可備用。
2.準備一個大盆，將盆擦拭乾淨，然後將盆底撒上適量的食鹽和花椒，接著將魚的每一面每一個角落全部抹上食鹽，抹好鹽的魚放入到盆中，撒上適量的花椒，第二條全身也抹上適量的食鹽，然後放入盆中，撒上適量的花椒，蓋上一層塑料袋，壓上3-4塊大石頭，醃4天。
3.4天后，將魚進行翻面，底下的魚肉放到上面來，上面的魚肉放到下面，然後再蓋上塑料袋，壓上石頭，醃3天。
4.3天后，將醃好的魚放入到清水中，把魚表面的花椒和血水徹底的洗乾淨，然後拿到太陽底下暴晒3.4天即可。
5.將晒好的魚，切成小塊，放入到鍋中炸成金黃，然後上蒸鍋，蒸3-5分鐘，魚肉吃著又香又嫩，還十分的入味。
4樓：苦苦的掙扎
臘魚怎麼醃製
材料：草魚、食鹽、辣椒粉、花椒粉。
做法：1.首先將草魚清洗乾淨，去掉草魚的內臟和磷，再將魚切成兩半，瀝乾水分。
2.碗中加入適量的鹽、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻。
3.將攪拌好的調味料在魚身上均勻的塗抹乾淨。
4.然後包上保鮮膜在冰箱內放置一個晚上。
5.第二天用繩子將醃製好的魚掛在陰涼通風的位置上，一般一個星期就可以食用了。
臘肉怎麼醃製
材料：五花肉、維生素c、調味料。
做法：1.鍋內不需要加入油，將適量的鹽放入到鍋內炒熱，然後取出。
2.將五花肉清洗乾淨，用紙巾吸乾淨五花肉上面的水分，將炒好的鹽，均勻的塗抹在肉上面。
3.抹好鹽的肉用繩子穿起來，掛在陰涼通風的位置上。
4.大約3個小時之後，將肉取下來，放入到盆中，加入適量的生抽、老抽、白糖以及白酒攪拌均勻。
5.再次將醃製好的五花肉放在陰涼通風的位置上晾晒起來。
6.大約12個小時以後，再將五花肉取下來，用剛才的材料再次塗抹均勻。
7.在盆中加入八角、桂皮、花椒、維生素c，再加上適量的生薑、蒜泥攪拌均勻後，再次塗抹在肉上面。
8.再次將肉掛在陰涼通風的位置上，這樣一個星期以後就可以取下食用了。
5樓：匿名使用者
說起湖南的美食，應該不少人都會具有話語權，主要是由於在湖南當地有許多特色的美食，因此這也使得湖南成為了眾多吃貨人群嚮往的一座城市。例如湖南臘魚就是一個特色的傳統美食，而吃過這道美食的人都應該難以忘記其發揮的奇特風味。下面就一起來了解湖南臘魚的醃製方法。
醃製方法一：熏製臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊魚、臘皮魚、臘刀魚三種。
一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3釐米見方的魚塊，製作成臘塊魚;
1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便於醃透，然後加工製成臘皮魚;
200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。
魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行醃漬，醃6～8天出缸(盆)，晒至體表沒有水分時，再用微火薰煙6～8小時，薰煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙燻，以提高魚品質量。
醃製方法二：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗淨濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，醃3天后洗淨，掛在陽光下晒2天，然後掛在薰房裡繼續薰36個小時，即成臘魚。
菜例一：豆豉辣椒燜臘魚
原料：臘魚、豆豉、乾紅椒段、紅燒醬油、雞精、芝麻、蔥花
做法：1.因為臘魚是醃製了再薰的,所以吃的時候一定要先剪成塊用冷鹽水浸泡一個小時左右,這樣就不會鹹了,然後再用滾水煮一煮,基本可以吃著放心了.
2.燒茶油爆臘魚塊,然後撒多一點的豆豉和乾紅椒段,不斷翻炒,以免糊了,中途噴兩次水;
3.接著滴些許紅燒醬油,加少許雞精,再噴一次水,加蓋燜一會兒，最後撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就會香的,撒點蔥花就可以出鍋了.
菜例二：美味燒臘魚
材料：熏製臘魚;蔥、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、雞粉、少許糖。
做法：1、熏製臘魚提前泡一個晚上，焯水，待用;
2、把蔥薑蒜花椒八角辣椒過油，炸出香味後把魚倒入，翻炒片刻，加入水，水量要蓋過魚2cm，因為臘魚本身就是鹹的，所以不用放鹽，大火煮開，改小火燜煮40分鐘至一個小時，然後加入少量雞粉、適量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
特點：魚肉的感覺，筋彈豐富，所有的美味都融入其中。
菜例三：臘味合蒸
材料：臘豬肉200克、臘鯉魚200克、臘雞肉200克、熟豬油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清湯25克
做法：1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗淨，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗;臘肉切4釐米長、0.7釐米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。
2、取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
貼示：1,"臘味"是湖南的主要特點之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：
將帶此豬肉5000克，洗淨濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，醃4天后翻動一次，再醃3天取出以清水洗淨，在條肉的一端繫上麻繩，掛在陽光下晒2天，然後掛在薰房裡，用鋸木屑、乾果殼或糠殼作煙料，連續薰36個小時，每條豬肉呈煙燻黃色，即成臘肉。制臘雞：
將淨雞從脊背部剖開，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，醃製方法同臘肉內。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗淨濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.
5克、白糖50克拌勻，醃3天后洗淨，掛在陽光下晒2天，然後掛在薰房裡繼續薰36個小時，即成臘魚。
2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，並保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。
3、加乾紅椒、豆鼓合蒸味更香。
4、臘味品種多樣，亦可更換品種。
5、蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時左右手即成。
特點："臘味合蒸"以各種臘熏製品同蒸，風味獨特，是湘菜中傳統風味名菜。此菜臘香濃重，鹹甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。
6樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
湖南的臘魚是最出名的，所以很多人都想知道湖南的臘魚是如何製作的。
熏製臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。
一般1、5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3、3釐米見方的魚塊，製作成臘塊魚。
1、5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便於醃透，然後加工製成臘皮魚，200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。
魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行醃漬，醃6～8天出缸（盆）。
晒至體表沒有水分時，再用微火薰煙6～8小時，薰煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙燻，以提高魚品質量。
7樓：青島小魚聊創業
醃臘魚的加工大部分都為傳統的醃製工藝，其醃製方法主要包括幹醃法、溼醃法和混合醃製法，醃製時間為幾小時到兩個月。為了降低醃臘魚的含鹽量、縮短醃製時間，改善其口感，己開發出一些新的醃製方法，如:加壓醃製法，以食醋作為酸浸介質的酸浸醃製法，用其他氯化物(kci，mgc12和cac12)部分代替naci的醃製方法，油浸醃臘魚和油炸醃魚製品等。
8樓：之後
湖南老鄉通過自己獨家專門調製的佐料來醃製魚，將魚殺好後，用55度的白酒研製一會兒，最後在倒油，將魚放鍋裡翻炒一下哎，然後將自己祕製的醃料炒一下，最後均勻的塗抹在魚身上，隨後進行晾晒。
9樓：小百里
我覺得就是首先將於把它醃製一下，這樣的話可以去除腥味，然後把它放到太陽底下晒乾之後加入鹽巴，然後再放入鍋中炸，這樣的話是口感更加的鮮嫩一些。也特別的入味
10樓：淺
魚肉醃製之前可以用鹽水浸泡，之後取出再進行醃製，炸魚的時候油溫不要過高，保持在200度上下最佳
怎樣醃製臘肉，臘魚和臘鴨最好
11樓：我想壞一點
嘻嘻!我以前做過點心
記得那時老闆娘自己做的臘肉非常好吃!
她是用鹽,糖,酒,還有醬油放在一起泡一天左右第二天掛起來
過了幾天就可以了
配料的份量要你自己定了!
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