1樓：匿名使用者
1、將蘋果去皮、去核，切成橘瓣塊。雞蛋清加溼澱粉混合攪勻成糊。將蘋果塊滾上一層薄薄的麵粉，再放入糊內攪勻。
2、炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱，把蘋果塊一一放入，炸至呈金黃色時撈出。炒鍋內留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖，用手勺攪炒至呈金黃色、起泡時，迅速倒入炸好的蘋果，加入桂花醬，隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下，使糖汁均勻地掛在蘋果上，盛入盤內即成。
特點: 色澤金黃，拔絲細長，外脆酥香，裡嫩微酸，熱吃鮮甜。
關鍵: 蘋果塊要炸酥。要特別注意火候，炒糖汁時，油溫掌握在五至七成熱，火力過低糖不成絲，火力過高又容易粘鍋發焦。
所以操作時動作要十分敏捷，當糖汁攪炒成絲時，立即放入炸好的蘋果，連續顛翻幾下，使其粘上糖汁即可出鍋。
2樓：小廚神美食
拔絲蘋果蘋果不費牙的做法，連蘋果都這麼努力了，你呢？
3樓：匿名使用者
1.準備食材。
2.蘋果洗淨削去皮
3.去核切成塊，我切的約6公釐厚
4.澱粉加適量水調成糊
5.將切好的蘋果放上糊中沾勻
6.油燒至七成熱，將蘋果片放入炸製
7.至外殼變黃撈出瀝油。（也可略炸即出鍋）8.鍋中油倒出，再重新倒入點新油，放入糖。
9.快速划動糖，使其溶化後轉小火。
10.至糖變得淺棕色，用鍋鏟挑起，能看到糖絲慢慢滴下，隱約能見絲狀物。
11.將炸好的蘋果片倒入。
12.快速翻勻。
13.灑少許黑芝麻快速出鍋。
4樓：爛筆0頭
原料：蘋果，白糖
做法：一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤
二，半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊
三，鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱 放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
四，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層麵粉糊糊 再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤
五，再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
六，倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
七，事前預備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水裡過一下,皮脆內軟,甜香滿口
要領：① 麵粉加少許水拌成麵糊。
② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。
特點：開胃和胃，延年益壽
5樓：緈諨的泡泡
基本調味料：糖150克
要領 ① 麵粉加少許水拌成麵糊。
② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。
作法 一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤二，半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）三，把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊四，鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層麵粉糊糊七，再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤
八，再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀九，倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
十，事前預備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水裡過一下,皮脆內軟,甜香滿口。
6樓：匿名使用者
1》拔絲蘋果(圖)
原料：蘋果500克，白糖150克，雞蛋1個，溼澱粉50克；麵粉25克，甜桂花醬3克，花生油1000克（約耗50克）。
做法：1、將蘋果去皮、去核，切成橘瓣塊。雞蛋清加溼澱粉混合攪勻成糊。將蘋果塊滾上一層薄薄的麵粉，再放入糊內攪勻。
2、炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱，把蘋果塊一一放入，炸至呈金黃色時撈出。炒鍋內留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖，用手勺攪炒至呈金黃色、起泡時，迅速倒入炸好的蘋果，加入桂花醬，隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下，使糖汁均勻地掛在蘋果上，盛入盤內即成。
特點: 色澤金黃，拔絲細長，外脆酥香，裡嫩微酸，熱吃鮮甜。
關鍵: 蘋果塊要炸酥。要特別注意火候，炒糖汁時，油溫掌握在五至七成熱，火力過低糖不成絲，火力過高又容易粘鍋發焦。
所以操作時動作要十分敏捷，當糖汁攪炒成絲時，立即放入炸好的蘋果，連續顛翻幾下，使其粘上糖汁即可出鍋。
2》東北拔絲蘋果(圖)
東北拔絲蘋果
基本調味料：糖150克
要領：① 麵粉加少許水拌成麵糊。
② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。
作法：① 蘋果削皮去籽後分切成八瓣，麵粉拌成麵糊備用。
② 蘋果沾裹麵糊後，放入熱油中炸至酥黃，撈起瀝乾油備用。
③ 放2大匙油於鍋中燒熱後，放入糖及1/2杯水熬煮。
④ 糖呈濃稠狀即關火，拌入炸好的蘋果即完成。
3》湘菜－拔絲蘋果(圖)
一、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤
二、半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）
三、把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊
四、鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱
五、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
六、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層麵粉糊糊
七、再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤
八、再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
九、倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
7樓：同人女聯盟
原料：青蕉蘋果250克、雞蛋清1只、精製油750克(實耗50克)、白砂糖200克、芝麻油20克、生粉50克、麵粉25克
制法：(1)青蕉蘋果削去皮及核，用刀切成4厘公尺見方大滾刀塊，沾上麵粉、雞蛋清、清水和生粉調成水生粉漿，青蕉蘋果塊放入拌勻上漿。
(2)燒熱油鍋，放入精製油，燒至6成熟時，將青蕉蘋果塊逐塊下鍋，炸至談金黃色撈出，置油鍋於文火上。另用淨鍋滑油後，加入白砂糖，炒至溶化，轉淡金黃色時，端鍋離火，手不停地轉動鍋子，青蕉蘋果塊即入高溫油鍋中復炸至表皮鼓起，即倒塌入糖汁內，顛鍋翻動，待糖汁包住青蕉蘋果塊，即可裝盆(盆內先抹上芝麻油)。
(3)食用時，應附帶冷開水，將青蕉蘋果塊沾水後食用，以防燙嘴。 標準：金黃色。
糖絲能延數尺長，塊型飽滿，皮脆不脫，甜度適口。此菜製作時，撒上熟白芝麻，味則更香，叫"拔絲芝麻蘋果"。 要領：
拔絲。炒糖是關鍵，油不宜過多，否則會拔不出絲。 營養：
碳水化合物、鈣、磷、維生素
8樓：戀花瓣的魚
原料：蘋果100克、花生油250克、白糖30克(耗50克)、澱粉20克
制法：1．蘋果去皮、核，洗淨切成塊；澱粉入碗，加適量清水調成糊，將蘋果塊放入澱粉糊中。
2．炒鍋倒入花生油，燒至七成熱，將蘋果放入油鍋炸至外皮結成硬殼，呈金黃色時，用漏勺撈出瀝油。
3．炒鍋中留少許油，加入白糖及少量清水，用溫火熬至白糖全部溶化，發粘起絲時，將炸好的蘋果倒入糖漿裡，翻炒拌勻，即可起鍋，盛入抹過油的盤中食用。
9樓：匿名使用者
一、拔絲的定義
將原料加工成一定的形狀，掛糊或不掛糊，放在6成熱油鍋內炸至外焦，放在炒成的糖液內翻拌均勻，能夠拔出縷縷金絲的製作過程，稱做拔絲。
二、拔絲的特點
晶瑩剔透，外脆裡嫩，香甜濃美，金絲縷縷
三、工藝流程
1、選料
水果類：蘋果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等
根莖類：山藥、白薯、土豆、芋頭等
乾果類：核桃仁、花生、板栗等
無異味的肉類：豬肉、雞肉、鴨肉、鴿肉，以及部分少刺的魚類
蛋類：雞蛋、鴨蛋
2、刀工
形狀隨意，力求長短、粗細、大小一致
3、糊漿處理
根據原料所含水分的不同，決定是否掛糊。
含水分少的原料，如根莖類原料，不需要掛任何糊漿；含水分適中的原料，如蘋果、桃，需要掛糊（如全蛋糊）；
含水分特別多的水果類（如西瓜、桔子等），不僅要掛糊，還要在掛糊前進行拍粉處理，這樣才能保證成菜時糊漿不脫落。香蕉含水分雖然不多，但質地很軟，也需要先拍粉再掛糊。
4、炸製
一般來說，油溫在5~6成熱時，放入原料炸製。分為兩個階段，先炸至初熟撈出，待油溫回公升至5~6成熱時重炸至焦脆。
技術分析：如果一遍炸熟，原料受熱多，本身所含水分必然外溢，由於受到外裹糊漿的阻擋而存在於原料和糊漿之間。易使原料與糊漿層分離、脫落，導致拔絲失敗。
所以，必須用較高的油溫對原料進行快速炸製，這時糊漿已成熟，原料則稍微受熱。待油溫公升高後再進行第二次快速炸製，使原料和糊漿所含水分溢位，同時使糊漿層形成焦脆、結實的外殼，這樣就可以避免原料與糊漿分離、脫落。
5、炒糖
炒糖分為幹炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中幹炒、油炒速度快，水炒、混合炒對初學者來說成功機率高，出絲以混合炒最長。白糖與原料的比例為1：
2，將糖放入鍋內加熱，用勺不停地攪動，隨著溫度公升高，鍋內的糖粒逐步凝集抱團，形成筷子頭大小的顆粒。隨著溫度的進一步公升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液與糖粒混合狀，直至全部熔為琥珀色糖液。這時糖液的溫度約為186度，是拔絲的最好時機。
6、翻炒成菜
將炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。為節省時間，同時為糖液迅速包裹在原料周圍，可以淋入少許乾淨水。常溫的水遇到高溫糖液將使混合液翻滾沸騰，加上不斷的翻炒，即可迅速包裹原料。
四、注意事項
1、水果類原料要去皮，並注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺
2、炸製要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸製，一人炒糖，不僅節省時間，也可防止脫糊。
3、天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜後的拔絲時間。
拔絲效果
4、成菜時，在盤底淋油，可防止糖液粘盤。
1》拔絲蘋果
原料：蘋果500克，白糖150克，雞蛋1個，溼澱粉50克；麵粉25克，甜桂花醬3克，花生油1000克（約耗50克）。
做法：1、將蘋果去皮、去核，切成橘瓣塊。雞蛋清加溼澱粉混合攪勻成糊。將蘋果塊滾上一層薄薄的麵粉，再放入糊內攪勻。
2、炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱，把蘋果塊一一放入，炸至呈金黃色時撈出。炒鍋內留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖，用手勺攪炒至呈金黃色、起泡時，迅速倒入炸好的蘋果，加入桂花醬，隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下，使糖汁均勻地掛在蘋果上，盛入盤內即成。
特點: 色澤金黃，拔絲細長，外脆酥香，裡嫩微酸，熱吃鮮甜。
關鍵: 蘋果塊要炸酥。要特別注意火候，炒糖汁時，油溫掌握在五至七成熱，火力過低糖不成絲，火力過高又容易粘鍋發焦。
所以操作時動作要十分敏捷，當糖汁攪炒成絲時，立即放入炸好的蘋果，連續顛翻幾下，使其粘上糖汁即可出鍋。
2》東北拔絲蘋果
東北拔絲蘋果
基本調味料：糖150克
要領：① 麵粉加少許水拌成麵糊。
② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。
作法：① 蘋果削皮去籽後分切成八瓣，麵粉拌成麵糊備用。
② 蘋果沾裹麵糊後，放入熱油中炸至酥黃，撈起瀝乾油備用。
③ 放2大匙油於鍋中燒熱後，放入糖及1/2杯水熬煮。
④ 糖呈濃稠狀即關火，拌入炸好的蘋果即完成。
3》湘菜－拔絲蘋果
一、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤
二、半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）
三、把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊
四、鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱
五、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
六、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層麵粉糊糊
七、再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤
八、再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
九、倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
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