1樓：笨蛋愛死你了
區別：1、麵包機或者手工麵包用的酵母一般為耐高糖的2、 麵包所用的酵母菌在高糖環境下也能有很好的活性3、饅頭所用的酵母，酵母活性會降低很多
作為疏鬆劑的鮮酵母用於做麵包，做各種饅頭、糕點時。用酵母發酵製作麵包不僅口味好，而且營養成分也有所增加。但是，含油脂和糖較多的麵糰，用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求，因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。
另外，用酵母發酵麵糰，需要一定的時間。為此，家庭製作麵包、饅頭時，也常選用化學發酵粉。化學發酵粉呈白色粉狀，是幾種化學藥品的混合物，它的種類繁多，常見的是碳酸氫鈉［小蘇打］、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。
化學發酵粉揉入麵糰後，一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體，使食品成為多孔的疏鬆體。
2樓：曾新蘭禾申
酵母精又稱酵母抽提物、酵母提取物（yeast
extract簡寫為ye），用來使西點和麵包材料發酵的酵母，分為活酵母和乾燥酵母，在香港普遍買的是黃色粉狀的乾酵母粉，本來乾酵母可直接混合在高筋麵粉內，並不需要溫水浸發，但如若用水攪勻後靜放3分鐘，待水色變為啤酒般往外冒汽泡時再加入麵粉，可促進麵糰發酵和膨脹，增強鬆軟度
麵包香鬆可口，是很多人都歡迎的食物。在品嚐鬆軟麵包的同時，你會發現麵包里布滿了細密的小孔，難怪它會像海綿那樣富有彈性和柔性。
那麼，麵包裡的這些小孔是怎樣產生的呢？這就得從麵包的製作談起了。
做麵包的主要原料是麵粉。在將麵粉揉成麵糰時，麵包師要加入一定量的酵母。酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。
當酵母菌揉入溼的麵糰中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種？，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。
二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。
用於食品中的酵母通常有液體酵母、新鮮壓榨酵母、活性乾酵母三種。液體酵母發酵強，但不宜儲存；活性乾酵母雖易儲存，但發酵能力不強；而新鮮壓榨酵母［簡稱鮮酵母］既有較強的發酵力，又能在冰箱中儲存，所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體，其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。
生產鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母菌培養於營養液內，通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖，然後經過高速離心機分離出酵母漿，再用壓濾機除去殘液並壓成塊狀，即成鮮酵母。
作為疏鬆劑的鮮酵母其實不僅僅用於做麵包，平時家中做各種饅頭、糕點時，也可選用鮮酵母作疏鬆劑。用酵母發酵製作麵包不僅口味好，而且營養成分也有所增加。但是，含油脂和糖較多的麵糰，用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求，因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。
另外，用酵母發酵麵糰，需要一定的時間。為此，家庭製作麵包、饅頭時，也常選用化學發酵粉。化學發酵粉呈白色粉狀，是幾種化學藥品的混合物，它的種類繁多，常見的是碳酸氫鈉［小蘇打］、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。
化學發酵粉揉入麵糰後，一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體，使食品成為多孔的疏鬆體。
為什麼有人不提倡用酵母蒸饅頭呢？酵母有什麼優缺點呢
大家是知道南方吃公尺，北方吃麵，也就是說北方的麵食佔大多數。而作為北方人，每天都要吃很多的饅頭。當然關於饅頭的發酵粉有兩種，一種是老麵發酵，另一種就是使用酵母發酵。而關於老麵饅頭和酵母饅頭之爭，一直沒有消失。甚至有人不提倡使用酵母蒸饅頭，覺得它是使用化學藥物製成，危害人體健康。當然關於老麵饅頭並不是...
做麵包用什麼酵母發酵好，做麵包都用什麼樣的酵母？
蒸饅頭的傳統作法是將 老麵 面肥 放在水中泡軟，再加上麵粉，合勻，放在適宜的溫度下使之發酵。發酵後產生碳酸，有酸味，然後加鹼揉勻，既可中和酸味又使饅頭光滑 有拉力。但是鹼會破壞麵粉中的復合維生素b，降低饅頭的營養價值。如果用酵母發面，將酵母直接摻入幹麵粉中，加水合勻，放在適宜溫度下發酵產生二氧化碳，...
我用乾酵母蒸出的饅頭問什麼有很難聞的味道
任建華 乾酵母放多了就有很濃的酵母味兒，用乾酵母蒸出的饅頭，很難有麥香味兒。我用乾酵母蒸出的饅頭問什麼有很難聞的味道？ 板絲柳戲如 乾酵母放多了就有很濃的酵母味兒，用乾酵母蒸出的饅頭，很難有麥香味兒。 神通 用乾酵母蒸出的饅頭總會有一種甜甜的味道，你的著一種情況可能是放乾酵母過量了，或者是你的饅頭上...