1樓：匿名使用者
葡萄酒中的酒精主要是由葡萄中的葡萄糖通過酵母的發酵轉化而來的，而葡萄中含糖含量的多少與葡萄在生長過程中的人工管理，如適時適當施肥、修剪枝葉，採摘時間等，自然條件，如晝夜溫差高低、降雨量等有關，所以對於同一酒莊不同年份的酒，酒精度也不盡相同。
釀造葡萄酒的時候，紅酒控制在25-30度下發酵，白葡萄酒控制在15-20度之間，的一個主要原因是在低於水的冰點或者高於47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃。隨著發酵的進行葡萄汁中的酒精含量越來越高，這很不利於酵母菌的存活，叫模具一般在ph值為3.0-7.
5 的範圍內生長，最適ph 值為ph4.5-5.0。
也就是說酒精度越高酵母活躍性越差，當酒精度超過15度的時候，酵母菌會被殺死，發酵終止。所以葡萄酒的酒精度一般都相差不多13、14度的居多。
通過上面的解說相信你應該知道怎麼控制酒精度了吧？就是控制發酵的終止時間!葡萄酒發酵過程中的重要檢測資料就是糖、酸、酒精含量。
同一批葡萄發酵終止的時間越早，糖含量越高，相對的酒精含量降低，出來的酒就是微甜或甜型酒。
像干邑之類的高度數葡萄酒，一般都是發酵終止後再度蒸餾釀造出來的。
不知這樣說你明白了沒
2樓：北京佳沛紅酒
樓主這個問題太專業了，先說第一條葡萄酒的酒精度變化與葡萄的含糖量有很大關係，因為在釀造葡萄酒的時候會加入酵母菌，酵母菌會吃掉糖分並把自身轉化為酒精，酵母菌在自然界分佈廣泛，主要生長在偏酸性的潮溼的含糖環境中，而在釀酒中，它也十分重要。
第二條，每款葡萄酒都有自己的酒精度和風味，這個主要看釀酒師自己的意願，其次是在釀造葡萄酒的時候溫度控制很重要，紅酒在25-30度下發酵，白葡萄酒控制在15-20度之間，溫度太高或者太低都會影響酵母菌的發酵，並以此影響每款酒的酒精度。
同一個酒莊，同一款酒年份不一樣，所釀出來的品質也不一樣，主要是看當年的氣候影響，因為一瓶葡萄酒好與壞氣候占主導地位，這就是為什麼有的名莊酒在不同的年份裡**也不一樣。具體的就不講了，因為太多的因素在裡邊。
釀製的過程中想要控制酒精度就要看溫度的控制了。
以上回答僅供參考，希望我的回答對你幫助！
3樓：紫軒紅酒
根據不同的酒，釀酒師會在葡萄原酒達到他想要的酒精度後停止酒精發酵。
4樓：澡堂越色
每年的葡萄會因氣候陽光溫溼度的不同而變化，酒精度會因發酵的程度而不同
5樓：匿名使用者
葡萄酒裡的酒精是由糖分在酵母發酵作用下轉化為酒精的（酒精發酵）因為葡萄本身的含糖量比較低的時候是沒辦法產生比較高的酒精度的，所以可以根據你期望的酒精度進行補糖（生成1%的酒精需要1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖）
但是進行了糖分調整之後也不一定就能完全達到你預期的酒精度，因為會受酵母菌數量、存活率、ph、溫度等因素影響到酒精發酵的程序，最後得到的酒精度還是要通過最後的理化檢測才能夠得到。
如果最後酒精度還是跟預期不符的話可以通過勾兌等方式進行調整（但是千萬不能用甲醇，甲醇對人是有毒害作用的，之前一些假酒事件就是用甲醇勾兌的）。所以同一個品牌的酒精度大體都相近，但是又不一定都相同。
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