1樓：業澤
川味麻辣涼拌菜配料，秘製紅油
2樓：滷三國餐飲管理公司
涼拌菜是很多餐飲小吃店都會提供的一道特色菜，做法講究配料，例如滷菜店中的川味涼拌系列可以將食材搭配特色的紅油汁使其更加的入味和富有口感。所以紅油的製作方法很重要。一般調配紅油所需的常見材料包括：
菜油、小公尺椒、姜、蔥、蒜、洋蔥、芝麻、豆豉、花生、芹菜、香菜、紫草等等。紅油的製作具體步驟比較細緻，可以關注相關熟食製作技術。
3樓：匿名使用者
就是要加上花椒粉炒熟的，辣椒油，香油，香菜，醋，鹽味精，放上一些炒熟的白芝麻，具體的量根據菜的多少和您家的生活習慣來放就可以了
4樓：崔雅麗
麻辣最主要的就是有花椒粉和辣椒在有就可以按個人習食愛好來加調料
5樓：小溪的心聲
最好最快的方法就是去書店買一本這方面的書，學著做就行了。
6樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
求川味麻辣涼拌菜的配料，尤其是那一看就有食慾的辣椒油的做法！多謝！
7樓：匿名使用者
沒有什麼秘方的，鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、蔥花。
辣椒油的做法：先買辣椒粉，倒在碗裡或者罐子裡（可以加入一些芝麻），把食用油加熱至80-90度，到在事先準備好的辣椒粉裡，並均勻攪拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2.
麻辣涼拌菜的配方
8樓：手機使用者
用料bai：
香油適量；du生抽1勺；香菜zhi半勺；dao蒜末1勺；醋回2勺；糖半答勺；辣椒油適量； 蔥末半勺；色拉油適量。
做法如下：
1、蒜末切好，結合以往經驗，蒜末比蒜泥香；
2、鍋裡燒燙的色拉油潑在蒜末上；
3、依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、半勺白糖；
4、加入適量辣椒油；
5、加入半勺蔥末；
6、全部攪拌，有白芝麻再加點白芝麻，炒熟的即可。
9樓：手機使用者
樓主﹑你好！ 麻辣味﹑屬川菜系！ 拌麻辣味用料:
鹽﹑味精﹑雞精﹑花椒油﹑胡辣專椒面﹑白屬沙糖﹑胡椒粉﹑蒜末﹑生抽﹑把味調好即可。 可以用於﹑海帶﹑豆腐皮﹑龍鬚菜﹑豆腐乾﹑豬頭肉﹑牛肉﹑涼雞﹑鴨﹑冷鍋魚﹑土豆絲﹑茄子﹑等。
川味冷盤做法
請教拌「麻辣拌」的詳細配料！！謝謝！！
10樓：
醬油、香醋、雞精、香油、花椒粉、薑汁、油辣子，涼拌汁少不了醋、蒜頭等,既可使食味鮮美開胃,又具殺菌功效。
關於熟油辣子
川菜裡很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，就成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川，有家就有油辣子，但是，真正達到了色彩紅亮、辣而不燥、香氣醇和綿長的卻很少。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，乾辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小公尺椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒面子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小公尺椒的辣勁，入眼亮，入鼻香，入口之後，辣味才會層層疊疊；最後的煉製，更要一分細膩和巧思，大致的方法是：
按菜油五成，辣椒麵一成的分量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、薑塊、花椒適量，炸至焦黃後撈出不用，等到油溫降至五成，再倒入搗細的三種辣椒麵，還需加入少許紫草、草果，細細攪勻。
如果油溫不夠，再用微火加熱，其間，要用鏟子不停地攪動，讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料的味與色來，待到色澤紅透、椒香撲鼻之時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油，香味還不夠濃烈，也可根據需要，在煉製過程中，加入八角、豆蔻之類。如何取捨，要看煉製的紅油作何所用，如是做冷盤的佐料，太重的香料氣息，反而會掩去菜餚的本味。
還有一種煉製紅油的方法，更有家常和鄉土的風味。主料是新鮮的紅辣椒，最好也是前面提過的三種辣椒按比例配置。鮮紅辣椒去蒂洗淨，晾乾水氣，剁成椒茸，然後按4∶1的比例，加入幹辣椒麵攪勻。
再按辣椒一成、菜油兩成的比例單獨煉製菜油，當菜油已有七八成油溫時，把鍋端離火口，放入蔥頭、薑塊、花椒炸香，去其生油味後，也把這些香料撈出不用。等到油溫降至六成左右，將油緩緩傾入盛有椒茸的盆中，入油時，需用手勺讓油和椒茸調和均勻，在浸泡一夜以後，潷出紅油，剩下的辣椒茸可盛瓶備作碟料所用。這樣煉出的紅油，色澤紅豔，香辣誘人，而且，辣味醇和深厚，特殊的鮮辣椒氣息，更能使所做冷盤保持色形的鮮靈。
我見過很多人拌菜，油辣子面蓋了一層，吃在嘴裡，椒面渣子塞齒貼舌，即使味道可許，口中終是不爽，想來就是不會這樣煉製紅油之故。
11樓：阿衣阿伍
麻辣拌粉皮的製作材料：
主料：粉皮500克
調料：辣椒油15克,花椒粉10克,香油10克,白砂糖15克,醬油15克,鹽5克,味精5克
麻辣拌粉皮的做法：
1. 粉皮洗淨細絲，放盤中；
2. 將辣椒油、花椒、白糖、精鹽、味精等調料調勻，澆在粉皮上拌勻即可。
四川冷盤調料的做法
12樓：知道認證團
材料：豌豆涼粉
調料：豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒麵、辣椒油、味精、糖。
調料中的豆豉醬是關鍵，豆豉醬的製作方法是：
材料：黑豆豉100克、郫縣豆瓣醬50克、菜油50克、薑末5克、白糖10克、味精少量、水澱粉5克
做法：1、將黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁碎；
2、鍋燒熱放油，將郫縣豆瓣放入炒香；
3、放入黑豆豉和薑末炒香；
4、加入糖、味精調味，用水澱粉勾芡即可，晾涼後即可作為涼粉調料。
做好的豆豉醬,很香~~~
1.將涼粉切成細條碼在碗內；
2.將豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒麵、辣椒油、味精、糖按照自己的口味調成醬汁淋入切好的涼粉中,拌勻即可享用。
關於四川涼粉的小貼士
在四川，涼粉有黃涼粉、白涼粉等很多種類，黃涼粉就是對以豌豆為材料製作的公尺涼粉的稱呼，因為色澤金黃所以叫黃涼粉，而白涼粉就是以綠豆粉為材料製成的涼粉，潔白晶瑩，所以叫白涼粉，其他還有公尺涼粉（常做煮涼粉）、蕎麥涼粉（黑涼粉）、紅薯涼粉、粉皮等等。
四川的涼粉以調料見長，常吃的黃涼粉和白涼粉的調料就有很大的區別，黃涼粉的口味以豆豉的醬香為主，白涼粉的口味酸辣回甜。
13樓：匿名使用者
做法：將色拉油下鍋燒熱，不一定要沸騰，8成熱也行，倒入裝辣椒粉的碗裡就可以了。
四川冷盤的做法及調料
14樓：知道認證團
材料：豌豆涼粉
調料：豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒麵、辣椒油、味精、糖。
調料中的豆豉醬是關鍵，豆豉醬的製作方法是：
材料：黑豆豉100克、郫縣豆瓣醬50克、菜油50克、薑末5克、白糖10克、味精少量、水澱粉5克
做法：1、將黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁碎；
2、鍋燒熱放油，將郫縣豆瓣放入炒香；
3、放入黑豆豉和薑末炒香；
4、加入糖、味精調味，用水澱粉勾芡即可，晾涼後即可作為涼粉調料。
做好的豆豉醬,很香~~~
1.將涼粉切成細條碼在碗內；
2.將豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒麵、辣椒油、味精、糖按照自己的口味調成醬汁淋入切好的涼粉中,拌勻即可享用。
關於四川涼粉的小貼士
在四川，涼粉有黃涼粉、白涼粉等很多種類，黃涼粉就是對以豌豆為材料製作的公尺涼粉的稱呼，因為色澤金黃所以叫黃涼粉，而白涼粉就是以綠豆粉為材料製成的涼粉，潔白晶瑩，所以叫白涼粉，其他還有公尺涼粉（常做煮涼粉）、蕎麥涼粉（黑涼粉）、紅薯涼粉、粉皮等等。
四川的涼粉以調料見長，常吃的黃涼粉和白涼粉的調料就有很大的區別，黃涼粉的口味以豆豉的醬香為主，白涼粉的口味酸辣回甜。
15樓：匿名使用者
一：鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。
用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌製蔬菜，如：
糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：
糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡薑芽等。涼拌菜都以素菜為主，素菜都在盤子裡泡著保持水分看上去很新鮮。
賣不完的放在冰箱。豬耳朵等葷的就拿出來少量有需要在從冰箱拿
四川冷盤的調料及做法？
16樓：複合式歲月
紅油調料原料：花椒，丁香，桂皮，小茴香，白芝麻，草果，八角，紫草，辣椒麵 ，香葉，生薑，蔥白。
做法:將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替，鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白薑塊，見到有細小的泡沫從薑蔥四周公升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鐘，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘，關火。
常用的四川冷盤必備調料:
1.刀口海椒：將色拉油100剋上小火，燒五成熱加500克乾辣椒，20克花椒炒15分鐘後出鍋，將油內的乾辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。
2.胡辣油：乾辣椒500克，花椒50克焯水，鍋上小火將色拉油2.5千克燒至五成熱時，再加入焯水的乾辣椒、花椒一起熬15分鐘，打出的油就是胡辣油。
3.複製醬油：鍋上小火加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段30克，薑片30克，冰糖500克，紅糖500克，香料包（內有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香葉50克，白豆蔻20克，香草20克，沙薑片30克，丁香20克），熬製60分鐘，熬到湯汁濃稠時就成為複製醬油。
4.辣椒油：辣椒油是四川冷盤之魂，四川人通常把辣椒叫「海椒」，辣椒油叫海椒油，因為其表面有一層紅紅的油，所以又叫「紅油」。
紅油調料做法:
做法一：菜籽油50千克，燒至沸騰再冷卻到五成熱，中火下入薑塊500克，蔥段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克，茴香50克，白豆蔻50克，香葉40克，沙薑片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒麵12.5千克，炒製90分鐘，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆響聲時冷卻，放置24小時打出油即成紅油。
做法二：海椒面、花生公尺、白芝麻、花椒、八角、香葉、大蔥、生薑、大蒜、鹽、植物油、清水各適量。其中海椒面、花生公尺、白芝麻、植物油的比例為1：
0.5：0.
1：3。辣椒麵中放入一些清水和食鹽拌勻，以辣椒麵濕透為度，切不可加水太多。
大蔥切段、大蒜對半切開、薑切片。花生公尺壓碎。
炒鍋燒熱，小火將白芝麻炒熟。將植物油倒入鍋中，燒至4成熱時，先放入花椒、八角、香葉小火炸3分鐘至香味完全溶於油中撈出。油中再放入蔥段、蒜、薑片繼續炸4分鐘至蔥段、蒜、姜變色撈出。
最後在油中放入辣椒麵、花生碎炸5分鐘至辣椒麵中的水分完全蒸發為止。（油中放入辣椒麵和花生碎會有泡沫產生沒關係，熬好以後泡沫會變少或消失。）辣椒油晾涼以後，撒入白芝麻，倒入到乙個耐熱的容器中即可。
關鍵：辣椒油的熬製過程中調味料要按順序投入。辣椒麵中放一些水有利於辣椒紅素滲出，加水的辣椒麵不易炸糊，油的顏色還漂亮。辣椒油熬制時始終保持3、4成熱的油溫。
四川涼拌菜最好吃的是哪家
龜波佬 正宗四川涼拌菜 菜譜 蒜泥白肉 涼拌豬耳朵 拌兔丁 拌怪味雞 拌豬拱嘴 拌豬舌 拌豬心 拌海帶絲 拌粉絲 拌豆腐皮 拌海白菜 拌牛肉 拌羊肉 拌雞脯 材料 雞胸肉1副 蒟蒻適量 小黃瓜1 2條 紅蘿蔔1 4根 調味醬料 醋3湯匙 糖3湯匙 粗黑胡椒粉1小匙 黑胡椒拌蒟蒻雞絲 做法 1.醬汁預...
求簡單易做的涼拌菜做法，簡單易學的涼拌菜有些什麼？
材料白菜芯1個，辣椒2個，蒜5 6瓣，鹽3茶匙，醋2湯匙，生抽1湯匙，香油1茶匙。做法1.白菜芯豎切成長條，加鹽搓勻，醃製15分鐘左右至出汁。蒜提前拍碎，辣椒切碎。2.醃好的白菜沖洗幾遍，擠乾水份。加入蒜碎，辣椒碎，醋，可根據口味調適量生抽，香油，拌勻即可。3.涼拌菜芯就這樣做好了。蒜泥拌黃瓜。1 ...
四川鹽幫麻辣雞爪做法，四川涼拌麻辣雞爪做法
何焱宇傑龍 麻辣雞爪做法 主料雞爪 300g輔料油 適量鹽適量姜 適量老抽 適量剁椒 適量步驟 1.將雞爪浸泡兩小時以上，泡出血水 2.然後將雞爪撈出放入鍋中焯一下 3.撈出後，再次放入鍋中，加入適量的水慢燉4.燉至雞爪有5,6成爛時，加入老抽 5.接著放入剁椒和鹽，攪拌均勻後燉至入味即可 食材雞爪...