1樓：匿名使用者
臘肉的製作方法選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。醃製 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。
將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內醃製乙個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀製的公尺酒。煙燻或風乾 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方燻製三個月之久，薰好的臘肉有很濃的臘香味，但煙燻味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用溼的松柏樹枝輕度燃燒所散發的菸來燻製乙個月左右，這種肉叫燻肉或薰臘肉；另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾，這樣的叫做風乾肉或鹹肉。據廚師介紹，風乾肉的香味大概可以達到薰臘肉的六七成。廣東人所做的臘肉多為自然風乾而成。
結合北京氣候乾燥的特點和大多數人家都沒有可以燻肉的空間的客觀條件，廚師建議，北京老百姓在自家製作風乾肉是比較現實可行的。臘腸的製作方法用來灌腸的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。先將肉洗淨切成一指左右的寬條，用鹽、花椒、辣椒等調料(根據個人口味進行調配)醃製片刻，留在容器內備用。
將豬(羊)小腸洗淨，當作腸衣。可用乙個大的塑料飲料瓶，去其底部，將腸衣套在瓶口上，然後從開口的瓶底處灌入肉，壓入腸衣內。將灌好的腸用腸衣截成一節一節的，放在通風處晾乾即可。
2樓：匿名使用者
臘腸的做法
灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉裡瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘製品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。
這些就是臘腸肉的醃製調料的比例啦，大家按做的量調整比例。
將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗一下濾乾水。把調料放在大盆裡，倒入肥肉丁攪拌均勻，約醃一小時，然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先醃肥肉。
腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏幹水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入乙個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裡燙一下，拿出濾乾水。
將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天醃製最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。
曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。。
3樓：生活小當家阿進
回答您好
現在可以製作
原 料：豬肉(後臀肉去皮)，豬小腸.鹽，味精，花椒，胡椒麵，辣椒麵，白酒，糖。
製作過程：
1：將去皮豬肉用溫水洗淨，將肉表面的水漓幹，把肥瘦肉分開，分別改成1cm的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌裡。
2：依照個人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒麵，辣椒麵.白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子醃製8--10個小時。由於瘦肉容易進味，肥肉油膩，往往肥肉先醃製1--2個小時。
希望我的回答可以幫到您
提問現在這個季節可以嗎
回答可以啊
提問壞不了吧
回答是的
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製作臘腸的配料和方法？
4樓：格調
主料：五花肉500g
輔料：油20ml、鹽適量、紅麴粉2g、白糖250g、白酒300ml、雞精5g、白胡椒粉適量、老抽10ml腸衣2g
步驟一：肉要肥的多點，比較好吃，然後3分肥肉8分瘦肉。
步驟二：各種調料備用。
步驟三：放入各種調料，攪拌要是喜歡吃辣就放點辣椒，喜歡吃甜點多放糖。
步驟四：攪拌均勻。
步驟五：腸衣泡好，用水通一下備用。
步驟六：用工具把肉餡裝進去。
步驟七：腸子裝好後，用小繩子分出幾段小的腸子。
步驟八：有泡的地方用針扎一下。
步驟九：做好啦。
步驟十：掛起來一周就好了。
步驟十一：切好片炒來吃。
步驟十二：好拉，開吃了。
5樓：想想想就好
回答1、配方：豬前腿肉10斤，辣椒麵100克，花椒麵30克，鹽125克，高度白酒50克，白糖20克，胡椒粉10克，小茴香10克，腸衣1卷。
2、先把腸衣裡放入2勺鹽，用手抓一抓，再用清水清洗乾淨，這樣重複2次，然後用溫水泡2個小時。
3、把前腿肉去皮，切成幾小塊，清洗乾淨，清洗乾淨後一定要晾乾水分，有生水豬肉易變質。
4、然後把晾乾水分的肉切薄片。裝進盆裡，然後倒入準備好的辣椒麵。
5、再把準備好的其它的調料也都倒入，花椒麵，鹽，白糖，白酒，胡椒粉，小茴香。
6、然後戴上一次性手套，充分抓勻，醃製半小時。
7、半小時後，再次抓勻一下，然後就開始灌肉了。用礦泉水瓶口當漏斗，用筷子往裡塞，長短捆紮可自行決定。或者用灌腸機來灌香腸。
把清洗好腸衣套好，在腸衣的尾部打乙個結。灌上醃好的豬肉。
8、將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上扎一些小眼，放氣。
9、灌好後，掛在屋簷下或者陽台視窗風乾即可（要記住千萬不要去曬乾，不然肉腸會很幹硬的，口感會很柴的）。7天就可以吃了。
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6樓：懂車師傅
首先準備瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末（或大蒜泥）150克。將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘公尺的小方丁。
瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾乾。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。
洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。
將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後扎好埠，最後按15厘公尺左右長度翅結，分成小段。
灌扎好臘腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不紮袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。
食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。臘腸不加澱粉，可貯存很久，熟製後食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝於其他國家的灌腸製品。
7樓：
臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其製作方法如下：
1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30公釐的幹腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去淨肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12公釐，肥肉切成9—10公釐的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽。
2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。
3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌製。灌製前將腸衣洗淨，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然後用麻繩繫住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。
再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表面的油膩、餘液，使腸體保持清潔明淨。
4、涼曬及烘烤：腸灌好後，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。
8樓：亂線
臘腸的製作方法
原料 瘦肉選擇肉質厚實、結締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應用口徑28～32mm的幹豬腸衣。
將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質和油膩，將洗好後的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。
將幹腸衣用溫水浸泡，回軟之後，瀝乾水待用。此外，準備一些用無害色素染色的小麻繩，作為結紮香腸用。
2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.
5kg，優質的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解於7.
5～10kg清水中，混合均勻。
2.3 製作方法
2.3.1 灌製 先將肥瘦肉粒混合，加入配料和少許清水，攪拌均勻。
然後取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出後，用灌腸機(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內，灌時以灌滿無空隙為準。每灌12～15cm，使用小麻繩結紮，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好後用細針在每節刺若干小孔，以便烘曬時排出水分和空氣。
2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好後的溼腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的汙染物，然後掛在竹竿上，置於日光下晾曬3h後移入烘房內烘焙。
烘房溫度應保持在47～52℃，經3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時應適當把上、下層的臘腸轉掛。
製成的臘腸，掛在空氣乾燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可儲存1～2個月，優質臘腸應是：肉身乾爽，結實，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。
臘腸是怎麼製作的？
9樓：笑笑科普
火腿腸肉質細膩、攜帶方便 是開袋即食的一種肉類加工食品 深受廣大消費者的喜愛 但是你知道火腿腸是怎麼生產出來的嗎？
10樓：愛國者搗個蛋
主料豬腿肉5斤
腸衣1根
食鹽60克
白酒80克
白糖50克
花椒粉10克
生抽3大勺
輔料紅麴粉
10克自製臘腸的做法
1.腸衣洗去表面的鹽，浸泡在清水裡至少30分鐘，讓腸衣充分泡開，這樣會好套很多
2.豬肉用熱水洗淨，去皮，切大塊，也可以在這步直接切片或切條用3.我用絞肉機接著把肉塊絞成大肉條
4.在肉條裡放入鹽，白糖，白酒，花椒粉，這幾樣不能少，再按照自己的喜好放入生抽，紅麴粉，紅麴粉是調色的，可以要，可以不要，看我曬的那些，紅一點的就是放了紅麴粉的，白一點是沒放的，還有，為什麼我放的是白酒而不是黃酒，又說白酒是必須的，因為白酒的濃烈酒味不但可以去腥，還能防止蟲子在臘腸上面停留，產卵。還有，花椒粉是我的秘訣，放少量花椒粉，不但不會覺得麻，反而有獨特的香味
5.把肉跟調味料拌勻
6.腸衣泡好以後在一頭打個結
7.然後把腸衣全部套在廚師機的漏斗上
8.把肉全部灌入腸衣內，最後留一段5cm左右的空白出來，末端打結9.最後把臘腸重新整理一下，每過一段扎一節棉繩，扎好以後再用扎孔針在臘腸表面扎一些小孔方便裡面的空氣排出，這些都做完以後，把臘腸晾在通風的地方，晾乾即可，有的人說曬太陽更快，又有的人說，曬了太陽出油了就不香了，要風乾，我家是晾的地方曬太陽的時間很少，基本都風吹的，去年我是用太陽晾曬的，也挺好吃，所以，就看你自己的喜好了。
自製臘腸成品圖
廣式臘腸怎麼製作？
工藝流程。選肉泡水絞肉切丁拌料灌腸打針紮草結繩洗滌烘焙剪腸 挑揀 包裝。傳統的廣式臘腸加工工藝多為家庭作坊式生產，勞動強度大，生產過程的控制多憑經驗，臘腸灌製結束後即放置在自然環境中乾製，受外界環境條件影響較大，完全看天生產，遇到陰雨連綿的天氣只能停產。且傳統臘腸加工多在秋冬兩季，因此在民間盛行 秋...
怎樣挑選臘腸和臘肉，臘肉和臘腸有何區別
小乖乖哥 色澤淡紅揀臘腸不同揀魚，並不是顏色越紅就代表越新鮮。新鮮豬肉色澤淡紅，經晒後的臘腸也是肉色，那些顏色太紅的臘腸只是用人造色素染成，食多不健康。肉質彈手很多人以為經晒過了的臘腸肉質會變硬，其實只要是新鮮豬肉制的臘腸，無論是半肥瘦還是全瘦，摸來都應該有彈性。肥瘦均稱臘腸有分肥 肥瘦比例4 6 ...
跪求肯德基或者德克士的炸雞腿配料和製作方法，需要詳細點，會做
首先說明.肯德基炸雞腿和炸雞翅用的方法.配料完全不同.炸雞腿是先醃製雞腿肉2 48小時.用的是原味雞醃製料.微鹹 冷藏 然後用水衝淨再裹上原味雞調料下到高壓鍋炸.原味雞調料根本弄不到的.13種配料都是配好的.只是加到麵粉中.下鍋溫度170攝氏.之後逐漸降溫到130攝氏炸14分鐘.出鍋.只裹一遍粉.炸...