廣式臘腸怎麼製作？

1樓：天空的距離

工藝流程。選肉泡水絞肉切丁拌料灌腸打針紮草結繩洗滌烘焙剪腸、挑揀、包裝。

傳統的廣式臘腸加工工藝多為家庭作坊式生產，勞動強度大，生產過程的控制多憑經驗，臘腸灌製結束後即放置在自然環境中乾製，受外界環境條件影響較大，完全看天生產，遇到陰雨連綿的天氣只能停產。且傳統臘腸加工多在秋冬兩季，因此在民間盛行「秋風起，食臘味」的習俗。

廣式臘腸一直沿襲了作坊式生產的一些作法，即使近二十年來，在生產的自動化方面引進了自動灌裝結紮裝置及改進了焙烤技術，但其質量指標的控制仍是較多生產企業覺得棘手的問題。

原料選擇輔料選擇。

廣式臘腸的加工離不開糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料，它不但經過溶解醃製，以使產品達到色、香、味的要求，而且對產品起著髮色、調味、防腐、增加食品感觀性狀及提高產品質量的作用，因而輔料質量的好壞直接影響到產品的優劣。

酒：不但可排除肉腥味，而且可增加產品的香味，有殺菌著色、保質的作用。要求透明清澈，無沉澱雜質，氣味芳香純正。

酒精度以 54度為宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使產品產生一種特殊的醇香。

食鹽：既是防腐劑，又是調味料，可以抑制細菌生長。在臘味肉的醃製中起著滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質變得緊密，便於儲存。

醬油：以其製造方法不同可分為兩種，即釀造醬油及配製醬油。由於釀造利用黴菌的作用使大豆及麵粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在廣大臘腸生產中建議採用釀造醬油。

同時對醬油的微生物、氨態氮等指標均應進行監測。

腸衣：廣式臘腸使用的腸衣，大多採用鹽腸衣或幹腸衣。鹽腸衣富有韌性，產品爽口，口感好。

幹腸衣是經過醃製、加工、烘乾或曬乾而成，腸衣薄，身質脆，但品種很多，如蛋白腸衣、單套腸衣、吹曬腸衣等。這要根據**的地區來選擇。由於腸衣涉及到廣式臘腸的色澤、口感、滋味、外形等問題，同時還牽涉到生產成本，所以對腸衣的要求亦很重要。

2樓：帳號已登出

做廣式臘腸10斤肉放腸衣2包、綿白糖500克、白酒250克、精鹽175克、醬油225克、五香粉50克以及味精50克。灌好以後，把香腸分成適量的長度，用棉線把腸衣兩頭扎好，灌好的香腸，每節都要用牙籤扎些眼兒，尤其是有氣泡的地方。

臘腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟幹製成的中國特色肉製品，是中國肉類製品中品種最多的一大類產品。

臘腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵，始見載於北魏《齊民要術》的「灌腸法」，其法流傳。臘腸可分為三大類：生抽腸，又名「白油腸」；老抽腸及鴨或豬肝腸（統稱潤腸）。

臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區常見的食品，是把豬肉放入用豬小腸製成的腸衣，經過壓縮、脫水及曬乾等程式而成。廣東臘腸是其代表。

廣東臘腸是以豬肉為原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽（防腐）、白糖、麴酒、醬油等畏料醃製後，充填入天然腸衣中，經晾曬、風乾或烘烤等工藝而製成的一類生乾腸製品。貯放臘腸，如放冰箱內，通常可儲存鮮味3個月左右。

主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外，制法是大致相同的。