1樓：微笑始終蒼白
放點糖呢？糖提色提亮。還有，不要放醬油。
2樓：願音裊裊
配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了
怎樣使滷出來的肉不變黑 20
3樓：匿名使用者
用的焦糖色還是紅公尺麴呀，建議加一些保色劑。
4樓：凌亂
不想變黑就不要在滷水裡加老抽，也不加紅糖，可以放冰糖代替，這樣肉比較有光澤
5樓：匿名使用者
家庭滷肉建設用蜂密或白糖做成糖稀，滷肉顏色比較好看且有光澤
6樓：辰楚楚
製作滷肉時，不放醬油滷肉就不會變黑。
滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬復合味型味鹹鮮，具有濃郁的五香味。
紅滷：加糖色滷製的食品呈金黃色或者咖啡色。如滷牛肉是咖啡色，滷肥腸是金黃色。
白滷：不加糖色滷製的食品呈無色或者本色。如白滷雞，白滷牛肚、豬肚等。
製作滷肉的方法：
原料：帶皮五花肉500克、八角2個、花椒2勺、乾紅椒6個、鹽半勺、料酒一勺。
做法：1、將 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒至微黃。
2、 加辣椒，八角花椒炒香後，加料酒和少量的鹽炒勻。
3、 加水要沒過肉，煮滾以後轉小火乙個小時煮軟入味。
小訣竅：
放少量的油 ，火也不要太大。把肉煎的微微發黃，五花肉本身的油就會出來，這樣做肉就不會太膩。
7樓：匿名使用者
沒放亞硝酸鹽。。。。
8樓：匿名使用者
怎麼樣可以發黑，求教下
怎樣防止滷肉變黑？
9樓：憶江南憶夢
防止滷肉變黑的辦法：再做同樣的滷水，顏色淡一點的，然後兩份滷水混合攪拌均勻就可以了。
1、五花肉用清水清洗乾淨，然後起鍋倒入適量的清水，把五花肉放進去煮2分鐘。
2、高壓鍋內放香葉、大茴、桂皮、生抽、鹽，料酒、紅糖、生薑、蠔油等所有調料。
3、把煮好的五花肉撈出來切成二段，放入高壓鍋內，然後加入適量的清水，水要沒過五花肉。
4、蓋上蓋子，大火煮沸後，轉小火煮20分鐘。
5、滷肉做好後盛出切片即可食用。
10樓：匿名使用者
滷肉發黑的解決方法是:滷水裡少加糖，.紅麴公尺適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久，不能放醬油，會發黑！
還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
11樓：
滷肉發黑的主要原因就是原料被氧化了。
防止辦法：滷水裡少加糖，紅麴公尺適量，不要加太多，加的多了剛出鍋時顏色好看，但不持久。還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,，己在家吃就不要放。
12樓：匿名使用者
在滷肉裡面加抗氧化劑,紅麴公尺 但是亞硝酸鈉是工業鹽啊？你不怕被查封？？？做生意人不要太缺德...
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