1樓：愛笑的羽瑄
主料豬腱子肉
400g
輔料菜油
適量精鹽
適量冰糖
適量花椒
適量乾辣椒
適量八角
1個老抽
適量白酒
少量蔥段
適量生薑片
適量步驟
1.豬腱子肉，洗乾淨。
2.在鍋內焯一道水。
3.準備好調味料：生薑片、大蔥段、乾辣椒、花椒八角和冰糖。
4.鍋內放油，，調料下鍋小火煸。
5.煸至冰糖完全融化，放入腱子肉，同時改用大火。
6.腱子肉在鍋裡煎炸至表面略緊實，倒入老抽。
7.炒至肉的表面基本上色之後，倒入開水。
8.放適量的鹽。
9.倒幾滴高度酒。
10.放入砂鍋，小火燜40分鐘，用筷子輕鬆扎孔即可撈出來切片食用了。
2樓：
一、滷水的製作
一?配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二?調製
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三?需要注意的問題
1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2?按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3?滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5?用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6?上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法
一?滷水的使用
1?凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2?一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸?原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二?滷水的保管
1?滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2?滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3?滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致?。
4?滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。
若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
下面位址還有很多種介紹，自己看吧。。
怎樣做滷料，做出來的滷肉好吃
3樓：滷三國餐飲管理公司
場上生意紅火的熟食店是很多想創業的朋友羨慕的物件，店裡美味的醬滷熟食產品是大眾喜愛的美味，不論是吃飯的時候還是休閒的時候都是很好的美味選擇，讓生活更有滋味，市場銷量也是非常可觀的，不少創業者也投資這個專案開店，想得到大眾的喜愛就要有好的產品，醬滷熟食就是其中很受歡迎的美食！
醬滷熟食怎麼做好吃
一、醬汁和滷湯的調製
醬滷肉製品加工中所用的醬汁和滷湯的調製是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、滷產品的風味越好。在製作產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。
老湯反覆使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
二、老湯處理與儲存問題
老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。
用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮製，如果較長時間不用，須定期煮製並低溫貯藏。一般煮製需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。
0--4℃儲存、備用。
三、醬滷肉製品生產中的滷湯製備問題滷湯製備是醬滷肉製品生產的關鍵環節
滷湯是由老湯加水和調味料進行煮製而成。滷湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮製方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響滷湯的濃度和鹹度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。
醬滷肉製品制滷時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，並可適當新增一些薑片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。
4樓：為你寫一首歌
滷肉的製作方法：
肉買回來，洗淨，切成火柴盒大小，放到熱鍋裡煸到沒有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋裡扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。
開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到乙個小時，鍋裡的水也差不多幹啦，就可以往外盛啦。先嚐嚐味道好不好，如果是甜鹹合適，就收收湯裝盤了。
其他幾種特色滷肉的製作方法：
香醬炒滷肉
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。滷水2瓶、xo醬10克、麻油克。
製作過程：
1、滷水用鍋燒開，五花肉洗淨，切成大條，放到滷水裡，滷至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同滷肉煸炒至金黃。
3、滷肉炒至金黃時，再加入xo醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
滷肉的做法
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用
2、 在炒鍋裡下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒
3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒
4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉乙個小時以上，直至五花肉燉爛即成。
荷葉腐滷肉
主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐滷
配料：紅糖、鹽、油、醬油
做法：1、先將五花肉洗淨打塊，（大約10厘公尺*10厘公尺見方）
2、將豆腐滷、糖和鹽調勻待用。
3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊）
4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。
5、將荷葉洗乾淨，鋪在碗裡把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子裡就好了。
腐滷肉材料：五花肉不要去皮，洗淨切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片
做法：1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉裡的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鐘，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準
4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到乙個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了
5樓：手機使用者
頓的時候香料齊全就可以
滷肉時怎樣才能將肉滷得好看又好吃
6樓：俎琳枋
先用富磷聯醃製後再滷，口感脆嫩多汁，非常好咬。
7樓：
滷肉時怎樣才能將肉滷得好看又好吃這都是有技巧方法的，冠 香興 小、 吃 培 訓滷肉的製作方法： 肉買回來，洗淨，切成火柴盒大小，放到熱鍋裡煸到沒有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。
炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋裡扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。
開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到乙個小時，鍋裡的水也差不多幹啦，就可以往外盛啦。先嚐嚐味道好不好，如果是甜鹹合適，就收收湯裝盤了。
滷肉要怎樣做才不變黑，怎樣使滷出來的肉不變黑
放點糖呢？糖提色提亮。還有，不要放醬油。配方八角25克 桂皮15克 小茴15 25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3 5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5 15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精鹽350 500克 鮮湯5000克...
幹海螺肉怎樣做才好吃
準備材料 幹海螺 辣椒 姜 蒜。一 將幹海螺放入30 40度水中直至回軟，然後取出洗淨。二 然後鹼水侵泡，500克水8克鹼。三 將辣椒切成小丁，姜 蒜切絲。四 鍋內放入油燒熱，放入麻椒爆香。五 倒入切好的海螺片大火爆炒。六 加入醬油翻炒。七 倒入所有輔料一起煸炒。八 加入鹽一起炒兩分鐘即可。九 裝盤...
怎樣做的豆腐最好吃，怎樣做豆腐好吃？
鹽蛋黃炒豆腐，特備要注意的就是在炒鹽蛋黃的時候，盡量不要開大火炒，因為容易把蛋黃炒糊 豆腐怎樣做才最好吃？不知道豆腐怎麼做好吃？試試加上這個，比肉好吃一百倍 回答豆腐美食做法 麻婆豆腐做法 蔥蒜洗淨，蔥切蔥花，蒜剁蒜沫。豆腐切成半個麻將牌大小的小方塊 將牛肉切沫。鍋內加清水，放1克鹽，燒開下豆腐，焯...