1樓：魚魚時尚鑑賞
魚片想要嫩除了魚要新鮮以外，上漿是關鍵。
上漿：1、魚片洗乾淨後加入啤酒醃製，根據魚肉量的多少，醃製5分鐘至10分鐘，把多餘啤酒倒出來，擠乾水分。
2、加鹽，用手反覆抓勻，直到抓出生魚片的膠質，手感發粘。再一點點地加入蛋清，加一點用手抓至吸收再加下一次，千萬不要一次性倒入抓。
3、再放幹澱粉(抓魚片的澱粉，一定要用玉公尺澱粉，或土豆澱粉，粘度好勾芡容易，上漿後不會發黑。)。放澱粉憑手感，澱粉多了，吃魚片嘴裡先吃到的是澱粉，澱粉少了，抓不上勁，包不上魚片，魚片水分容易流失，魚片吃起來就不嫩了。
感覺抓上勁了，手裡黏稠了，沒有水分就行。醃10分鐘。下鍋之前加一點食用油拌勻，這樣下鍋的時候不會發粘，如果是爆炒的話不粘鍋，煮的話也嫩。
過水：燒一鍋水，水開之後，就把上漿好的魚片過水。首先是魚頭骨頭過水，水開撈出放入盆中過涼水。
接著魚片過水，只要水再次燒開就立刻撈到盆裡過一下涼水降溫。做水煮魚的時候湯熬煮好之後，魚片放入鍋裡，小火，湯燒開就起鍋，這樣魚肉就會很嫩了。
火候：其實也可以不過水。煮魚片的時候，先把湯或者水煮沸，下魚片的時候水要轉小，如果還是滾滾的水容易把魚片沖碎，把魚片一片片的下入鍋中，不要翻動，等魚凝固，澱粉完全黏在魚片上再輕輕攪動。
「緊火魚，慢火肉或者是千滾豆腐，萬滾魚」在吃嫩魚片時都是不對的。開鍋魚片其實就熟了，千萬不要過火了！
滑油魚片：甜椒切菱形，姜切絲。鍋裡放油煸炒薑絲和甜椒，然後把醃製好的魚片放下去滑炒。
待魚變顏色時，放少許水、鹽、糖、生抽輕輕顛勺。用澱粉勾芡，下蔥段，淋上香油即可出鍋裝盤。魚片一定滑嫩！
2樓：由美小公舉
在煮魚片的時候，如果想要煮出來的魚片嫩滑，要注意魚片的厚度，然後加乙個雞蛋清，這樣能鎖緊魚片裡面的水分，煮出來的魚片口感就不會很老，如果想要確保自己煮出來的魚片嫩滑還不太容易碎，還要注意到煮魚片的火候，不能太大也不能太小。
3樓：一尾媛流鶯
魚片加入鹽，胡椒粉白糖，用手輕輕按摩，帶魚片有一定黏度時加入蛋清，待蛋清攪拌均勻後，依次加入生粉，注意生粉一次，不要加太多，要慢慢的加入，攪拌粘稠上勁兒就可以了，魚片過水溫度掌握在，100度以下，因為蛋白質的凝固溫度是60度以上，用這種溫度氽魚片，一鍋水，可以氽十份酸菜魚，水也是清澈的，
4樓：萬丈甜甜
1；先將魚肉洗淨，切成片，放入容器中加鹽、水澱粉、蛋清攪拌均勻2；鍋中倒油燒至4成熱時將魚片下入撥開滑透撈出3；鍋裡留底油倒入番茄加高湯、白糖、鹽，再放入魚片翻炒4；倒入水澱粉翻炒均勻淋入明油
5；讓番茄汁包在魚片上
6；出鍋，一道酸甜可口，色澤紅亮的番茄魚片就做好了
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