1樓：小蘭說的那些事
古人在製作酒麴的時候用到這幾種原料，大麥、小麥和一些豌豆。他們把這幾種原料按照一定的比例將它們磨成粉末，然後將這些粉末加水調和。這些粉末加水之後就放進乙個曲坯裡面，將曲坯上面放一些乾草，就這麼讓它們在那裡長霉。
放了一段時間之後，古人就將放曲坯房間的門窗都給開啟，對曲坯進行晾曬，每天去翻麴幾次，大概三天。古人就又會關掉門窗，讓曲在裡面生長。在溫度不夠的時候，人們還會給這個房間加熱，一直要達到46度，等過了8天，大部分曲就已經做好了。
那麼，就讓房間的溫度降下來，等待5天左右，就可以將曲弄出來了。
古人做曲的過程比較複雜，雖然的時間也比較久，不過用這種方法製作的酒麴，做成的酒特別好喝。現在，我們的做酒工藝相對沒有那麼複雜了，人們也大部分都不會自己做酒拿來喝，一般要喝酒都是自己上街去買就可以。這樣方便是方便了，可是也少了乙份自己釀酒的樂趣。
看到古人做酒麴的方法和過程，有興趣的人也可以自己學著做酒麴，然後自己親手釀造出一罈好酒，這樣也是十分有意義的一件事情。
2樓：小小呂子博
古人的酒麴是特別的難創作的，而且經歷的時間特別的長，但是依照酒麴釀酒會特別好喝。
3樓：30秒不
在古代應該是一種巧合的情況下，才會發現酒麴的，後來人們不斷的去總結才把它用作釀酒。
4樓：獨愛梁大大
據資料記載，製作酒麴大致是這樣的：首先要準備原料，比如大麥、小麥、豌豆等。
5樓：等等文化
準備小麥和稻公尺以及一些原材料，然後將它們研磨成粉放在乙個封閉的環境當中進行發酵。
6樓：職場桔子
古人會自己做酒麴，一般用小麥，然後把它放在適合的環境下就生成酒麴了。
7樓：是妮啊
過程比較複雜，要經過很多發酵的步驟才能得到酒麴，所以酒麴實在是比較難得。
8樓：
其實發現是在乙個比較巧合的時候，酒麴的製作要靠發酵。
古代人民是如何得到酒麴的。如何製作酒麴。
9樓：匿名使用者
中國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式：即曲，櫱，或曲櫱共存的混合物。
在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽， 發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的， 但曲和櫱起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的穀物稱為曲，發芽的穀物稱為櫱。
大麴酒和小麴酒生產中，分別要以大曲和小曲作為糖化發酵劑。製麴方法各不相同，現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。
一、汾酒曲
製作方法
1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。
3．入房排列：麴室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3 厘公尺，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4．長霉：將麴室封閉，溫度會逐漸上公升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫公升到38~39℃，應控制公升溫緩慢，使上黴良好。
5. 晾黴：曲坯品溫公升至38~39℃，開啟門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾黴。
晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾黴2~3天，每天翻麴一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6．起潮火：晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻麴，曲層由五層增到六層，並排列成「人」字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天麴坯38℃逐漸公升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。
7． 大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻麴一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。
8． 後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。
9． 養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在 28~30℃進行養曲。
10． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘公尺的曲堆。
二、藥小曲 又名酒藥或酒麴丸。它是以生公尺粉為原料，新增中草藥粉和種曲母製成的。
製作方法
1．浸公尺：把大公尺加水浸泡3~6小時備用。
2．粉碎：浸泡後的大公尺粉碎成公尺粉，並用180目的細篩進行過篩。
3．配料接種：以3/4的公尺粉用於做坯，餘下1/4的公尺粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳麴粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4．製坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘公尺大小的粒狀 ，並用竹篩篩圓成酒藥坯。
5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細公尺粉，並控制酒坯含水量為46%。
6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入麴室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬乾，貯藏備用。
10樓：第一學徒
酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇》；中的"若作酒醴，爾惟曲櫱"。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<；齊民要術》；中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。
主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。
在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了乙個新台階。 原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。
大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。
在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化公尺的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替公尺者稱麥曲。
原始的酒麴
中國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式：即曲，櫱，或曲櫱共存的混合物。
在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽， 發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的， 但曲和櫱起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的穀物稱為曲，發芽的穀物稱為櫱。
散曲到塊曲
從製麴技術的角度來考察，中國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在中國幾千年的製麴史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子麴"，公尺麴（尤其是紅麴）。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其制法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入乙個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<；說文解字》；中有幾個字，都注釋為「餅曲」。東漢的<< 四民月令》；中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<；齊民要術》；中的製麴，制櫱技術為代表， 中國的酒麴無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在：確立了塊曲（包括南方的公尺曲）的主導地位；酒麴種類增加；酒麴的糖化發酵能力大大提高。
中國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒麴的糖化發酵效能的差異上。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從製麴技術上來說，塊曲的製造技術比較複雜，工序較長， 而且製麴過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人為何多此一舉?
其中的道理是塊曲的效能優於散曲。從原理上看，中國酒麴上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的製麴原料可以自然形成塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。
這些不同的微生物的相對數量分布在酒麴的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒效能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於複式發酵法（即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精）的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，<<；齊民要術》；中稱為"範"，有鐵製的園形範，有木製的長方體範，其大小也有所不同。
如<<；齊民要術》；中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。
使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒麴的質量較為均一。採用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。
更為後來的曲塊在麴室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合製麴的客觀規律。
古代人民是如何得到酒麴的.如何製作酒麴
11樓：小蘭說的那些事
古人在製作酒麴的時候用到這幾種原料，大麥、小麥和一些豌豆。他們把這幾種原料按照一定的比例將它們磨成粉末，然後將這些粉末加水調和。這些粉末加水之後就放進乙個曲坯裡面，將曲坯上面放一些乾草，就這麼讓它們在那裡長霉。
放了一段時間之後，古人就將放曲坯房間的門窗都給開啟，對曲坯進行晾曬，每天去翻麴幾次，大概三天。古人就又會關掉門窗，讓曲在裡面生長。在溫度不夠的時候，人們還會給這個房間加熱，一直要達到46度，等過了8天，大部分曲就已經做好了。
那麼，就讓房間的溫度降下來，等待5天左右，就可以將曲弄出來了。
古人做曲的過程比較複雜，雖然的時間也比較久，不過用這種方法製作的酒麴，做成的酒特別好喝。現在，我們的做酒工藝相對沒有那麼複雜了，人們也大部分都不會自己做酒拿來喝，一般要喝酒都是自己上街去買就可以。這樣方便是方便了，可是也少了乙份自己釀酒的樂趣。
看到古人做酒麴的方法和過程，有興趣的人也可以自己學著做酒麴，然後自己親手釀造出一罈好酒，這樣也是十分有意義的一件事情。
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