1樓：
你好，考慮是辣椒的色素把大蒜染了，辣椒一泡就掉色的，希望我的回答可以幫到你
2樓：
不知道。你試試不就行了嗎。
剝好的大蒜和醃製好的辣椒放一起為什麼會變藍色，有害嗎？
3樓：強浩嵐勢樺
你好，考慮是辣椒的色素把大蒜染了，辣椒一泡就掉色的，希望我的回答可以幫到你
用醋醃製大蒜後變成藍色的後還能吃嗎？
4樓：
能吃，臘八蒜變綠的原因是，酸性環境中，大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。
準備原料：蒜適量、公尺醋適量
1、將蒜瓣依次去皮，用刀切去蒜頭。
2、剝好的蒜瓣放流水中沖洗乾淨，擦乾。
3、準備乾淨的玻璃瓶，要無水無油。
4、將蒜瓣放入玻璃瓶內。
5、加公尺醋，要沒過大蒜。
6、密封好，放置在室內的溫暖處。
7、一周左右的時間，所有的蒜瓣兒都變綠了，可以吃了。
5樓：返老還童好麼
醋泡蒜發綠屬於正常現象，醋泡蒜別名「臘八蒜」，在家鄉的時候她們經常吃。據告知，蒜一般有幾種醃製法：醬油蒜和糖醋蒜用的是白皮蒜，是不會發綠的；可醋泡蒜多用紫皮蒜，所以泡後通常發綠。
至於有的蒜頭會發綠，有的不會發綠，具體原因很難說，但有一種可能是製作程式不一樣，但是可以肯定的是：能吃。
醃製的大蒜為什麼會變綠
6樓：匿名使用者
醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。
防止大蒜變綠的方法：
1、在泡製大蒜前，對大蒜進行熱處理，比如，泡製前將大蒜用熱水熱燙1-2分鐘，可鈍化蒜酶，這樣就可防止蒜泥綠變，但這樣做的乙個壞處就是可能會使蒜泥蒜味失去，風味變淡。
2、泡製大蒜前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。現在很多普通家庭，自己買的大蒜在溫暖的溫度條件下貯藏，可抑制蒜泥的綠變，這樣，你按同樣的方法泡大蒜，可能就無法產生綠色。因此，泡製前將大蒜放在有陽光照射、或者溫度較高的地方放一段時間再泡
7樓：相愛
醃製過的大蒜變綠的話，它是肯定經過乙個流程的變化，一開始我們醃製的大蒜可能是黃色的，然後它可能經過黴菌它們的相互配合，或者這個環境下比較滋生酶就可能會發霉了，一般發霉的東西都是綠色的。
8樓：匿名使用者
那是因為大蒜還在生長，變綠了，也許是因為你放的醃製料不夠，導致大蒜還能在裡面存活，生長。
9樓：
為什麼我醃的鹹蒜有點變綠呢
對的，就是你醃的蒜露出水面了。是蒜沒有完全浸泡在調料中，在空氣中給氧化了，你可以用東西給蒜壓上，完全浸泡在調料中就好了。用個小碟子扔進去壓著就好了。
我媽說，醃蒜最好不要洗，洗了容易爛。綠了也能吃。沒事，綠色的也很好吃的！
放糖，放白醋，醃成糖蒜，就不是綠色的了，而是黃色或者白色。
10樓：飛天小馬達
正常的氧化反應，也不是什麼問題
11樓：啟明
因為蒜頭和醋研製過程中經過催化使蒜頭產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色
12樓：花花花花小情丶
因為有醋。醋和大蒜發酵產生反應就會變綠了。
13樓：鵝子野心
醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
大蒜攪碎了為什麼會變綠
14樓：匿名使用者
大蒜變綠的原因簡單的講主要外氣溫低導致蒜泥產生綠變。
具體的科學原理如下：
1、大蒜綠變機理
大蒜的綠變早在2023年cruss就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。2023年，sano就大蒜的綠色素形成進行了研究。2023年，josyn和sano通過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。
2023年，lukes等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，pecso的含量很低，在產生綠變的大蒜中，pecso的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，pecso的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，pecso的含量增加。如將少量pecso新增到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，新增量在0.
1～1.8mg之間，綠變程度與pecso的新增量成直線關係，由此證實了，pecso的存在是蒜泥變綠的原因。?
a)、γ-谷氨醯轉肽酶與蒜泥綠變的關係?
休眠的大蒜（不綠變）中γ-谷氨醯轉肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可綠變）中γ-谷氨醯轉肽酶的活性很高；將休眠的大蒜在低溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性逐漸增高，而蒜泥的綠變也逐漸增加；將打破休眠的大蒜在高溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性逐漸降低，而蒜泥的綠變也逐漸降低；將從發芽的大蒜中所製備的γ-谷氨醯轉肽酶新增到不能綠變的蒜泥中，蒜泥可發生綠變，確定了γ-谷氨醯轉肽酶對蒜泥綠變的作用。?
b)、蒜酶的作用?
用蒜酶的抑制劑鹽酸羥胺、d-環絲氨酸可抑制蒜泥的綠變，而鹽酸羥胺的抑制作用是可逆的，如果在用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，則蒜泥又可綠變，因此可證明蒜酶對蒜泥綠變的作用。?
c)、氨基酸的作用?
用乙醚提取的醚溶性物質（即colordeveloper），如新增甘氨酸、甲醛，則變紅色；如只新增甘氨酸，則變藍色；如只新增甲醛，則無色；說明在色變的過程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、賴、精、谷、甲硫、天冬等均變色，而半胱氨酸、脯氨酸等不變色，這與shannon等人在洋蔥上的研究結果一致。
d)、羰基化合物的作用?
將少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可變紅，且紅色素的最大吸收波長為520nm，這與shannon等人在洋蔥泥中加入甲醛所形成的紅色素的最大吸收波長一致；如新增雙乙醯，蒜泥也變紅；而在蒜泥中新增丙烯醛（一種不飽和羰基化合物），蒜泥則變藍綠，這也與annon等人在洋蔥上的研究結果一致。?
由以上研究可得出，大蒜泥綠色素的形成與洋蔥泥紅色素形成過程一樣，只是羰基化合物不同，因而形成了不同顏色的色素，此外，還必須在大蒜自然或低溫打破休眠後，由γ-谷氨醯轉肽酶作用於γ-谷氨醯肽使之水解，產生pecso，即綠變的最初物質。?
2、防止大蒜綠變的方法?
（1）在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。?
（2）在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。?
（3）加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。
15樓：
變成綠色的醃大蒜是沒有毒的，可以放心食用。我國北方一些農民早有用蒜頭加鹽添醋，醃製臘八蒜的習慣，醃好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食慾大開，只是很少有人知道醃大蒜變綠的原因。其實，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。
經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
16樓：無鍅戀
可能是裡面發芽了吧，或者氧化了
大蒜 （garlic）又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜，是蒜類植物的統稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。
希望我的回答對你有幫助
17樓：
和空氣接觸，氧化了吧
18樓：匿名使用者
就是氧化反應。和蘋果黑了一樣
醋泡大蒜為什麼會變綠?有毒嗎 ? 30
19樓：匿名使用者
大蒜放醋裡可以儲存多久，打算為什麼會變綠？快來了解吧！
20樓：公尺格戰鬥機
1，這是因為有蒜綠素的作用。
用蜂蜜來泡蒜會降低大蒜素的含量，卻又不會產生酸綠素，它的效果就不如用醋來泡蒜。
2，無毒。
大蒜有一定殺菌消炎的功效，由大蒜素產生，但大蒜素不是直接產生在大蒜裡的，它的前體叫蒜氨酸，蒜氨酸是在大蒜的細胞壁裡面。當我們把大蒜切開，細胞壁被破壞，蒜氨酸就被釋放出來，和大蒜裡面的蒜氨酸酶作用以後，才會變成大蒜素。
也就是說，只有當我們把它咬破之後，才會覺得辣，這個時候才會產生大蒜素。
21樓：默默她狠傷
醋蒜製作中會產生綠色素綠色素，實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
這種色素是一類含硫的非葉綠素化合物，醃製後的大蒜抗氧化活性。使得大蒜的功能優化，是沒有毒的。
22樓：匿名使用者
醋泡大蒜為什麼會變綠 ，硝酸亞鐵的原因
23樓：筱巫丫
大蒜用醋浸泡後，不僅蒜的辣味減少了很多，醋中也平添了幾分蒜香，味道非常獨特，是除夕吃餃子時極好的作料。其實，臘八蒜不僅口感好，還有很高的營養價值，蒜泡在醋中變綠後不產生毒***，非常適合春節前後食用。 希望解除了你的疑惑。
24樓：懶羊羊de草地
沒有毒，這就是臘八蒜嘛！我家年年泡，還挺好吃的呢！
25樓：匿名使用者
沒有毒，醃臘八菜時都放一點臘八蒜，會變成綠的，或者直接用醋泡也會變成綠色，很好吃的。
臘八蒜醃時間長了為什麼發綠，還能吃嗎？
26樓：採採柔逸
1、臘八蒜發綠沒有關係，是臘八蒜的正常顏色。
2、臘八蒜的作法：
材料：紫頭蒜1000克，公尺醋500克。選用一乾淨陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器；
製作：選好紫頭蒜，去皮洗淨，晾乾，放入陶罐或玻璃罐，容器內不能有油。倒入公尺醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，將其置於10度-15度最好能曬到陽光的條件下，泡製10天左右，蒜呈翠綠色即可。
然後移至陰涼處儲藏，隨取隨用。
3、此泡蒜多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。冬天經常吃些臘八蒜，對人的身體是有好處的，既殺菌，還解毒。成品蒜呈翠綠色，味道酸辣俱全，配餃子吃，十分可口。
27樓：連恨之
您好！真正好臘八蒜就是綠色的，您看看這個可能對您有幫助！！！ 為什麼是綠色？
當然的，那就是臘八蒜 翡翠碧玉臘八蒜：泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區的乙個習俗。顧名思義，就是在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。
其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到乙個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到乙個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。
老北京人家，一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫「臘八蒜」。 據老人講，臘八蒜的蒜字，和「算」字同音，這是各家商號要在這天攏賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚，「臘八算」就是這麼回事。臘八這天要債的債主子，要到欠他錢的人家送信兒，該準備還錢。
北京城有句民諺：「臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。」後來有欠人家錢的，用蒜代替「算」字，以示忌諱，迴避這個算賬的「算」字，其實欠人家的，終究是要還的。
老北京臨年關，街巷胡同有賣辣菜的，可沒有賣臘八蒜的。這是為什麼呢？您想啊，賣臘八蒜得吆喝吧，怎麼吆喝？
直接喊「臘八蒜來！」欠債的人聽見吆喝心裡咯噔一下，怎麼街上還有喊著催債呀！再說了，你乙個做小買賣的跟誰算哪！
人家不跟你算就不錯了，所以臘八蒜不能下街吆喝，都是一家一戶自己動手泡臘八蒜，自己先給自己算算，今年這個年怎麼過。 泡臘八蒜得用紫皮蒜和公尺醋，將蒜瓣去老皮，浸入公尺醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。 泡臘八蒜為什麼得用紫皮蒜？
紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。近年來市場上紫皮蒜不多見。用一般的蒜，泡出來，別看瓣大但口感不脆，發紫。
種蒜的又怎麼說呢？紫皮蒜低產，比一般的蒜少收兩成，誰還種？紫皮蒜在市場上偶有所見，麥收後就上市了，**比一般蒜高三分之一。
這道理不是一樣嗎？收成少，可能賣個好價呀！ 泡臘八蒜為什麼得用公尺醋？
公尺醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋薰醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是薰醋，略帶糊味，也許這正是它的特色，其實這只是習慣罷了，好吃不如愛吃嘛！ 過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。
根本不是那麼回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今您要是到老北京風味的餐館用飯，吃炸醬麵，一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜。
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