1樓：一路孤獨漂泊
一般都是用豬大骨和牛骨熬製的！
清湯是什麼~~~怎麼做？？？
2樓：匿名使用者
清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是製湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
清湯怎麼做
3樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
【青菜豆腐湯】
準備食材：青菜 豆腐 火腿腸（或者適量牛肉，雞肉）製作步驟：
步驟一：青菜洗淨後切碎，豆腐切成小塊，火腿腸切小粒備用。
步驟二：鍋中放入適量姜炒香，撈出姜丟棄，放入適量水燒開。放入切碎的青菜葉，大火煮開。
步驟三：放入豆腐塊煮開，淋入適量香油。
步驟四：放入適量胡椒粉，鹽，雞精調味，放入適量火腿腸粒燙熟即可，或者是熟牛肉粒，雞肉絲。最後放入少許水澱粉勾芡，澱粉只用了小半勺，勾薄芡即可
步驟五：做好的青菜豆腐湯出鍋裝入碗中，稍涼就可以品嚐了，清湯去油膩。
小貼士：
青菜豆腐湯，如果想味道鮮美，可以放入適量濃湯寶，或者高湯。
4樓：良子美食
清湯麵，簡單易學，好吃不貴
清湯鵝怎麼做？
5樓：小笨瓜傻呢
鵝脯肉用刀斜片成長3厘公尺、寬3厘公尺的片，用搗爛的蔥、姜加入料酒和鹽醃約半小時。
1.所需配料:老薑50克、大蔥100克、料酒50克、醋10克，用紗布包好香料，草蔻5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克等等。
2.雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，加入適量的幹澱粉，調製成雪麗糊。
3.鍋上火，將油燒到五成熱時，把鍋端離火位，將鵝肉逐片裹上雪麗糊，下入油鍋炸熟(注意切勿粘連成團)，待表面凝固時撈出，放入溫水汆過製成鵝球，裝入碗內，加入鵝湯和鹽，上籠旺火蒸15分鐘取出。
4.香菇去蒂焯水。火腿切薄片。油菜芯焯水撈出，用冷水過涼。
5.將鵝球加入火腿片、香菇、味精上籠蒸熟取出。同時在鍋內放入鵝湯、油菜芯和鹽燒開後，連湯和油菜芯倒入裝有滑鵝球的湯碗內，撒上胡椒粉即成。
特點:湯色清鮮，鵝球滑嫩，美味可口。
營養價值:鵝肉蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，並且脂肪含量很低；鵝肉營養豐富，脂肪含量底，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高；鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品；同時鵝肉作為綠色食品於2023年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。
做清湯怎麼做
6樓：匿名使用者
清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是製湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
7樓：匿名使用者
做魚湯時，先將水燒開再放魚，魚湯味道會更加鮮美。如加幾滴牛奶或放適量啤酒，魚湯色白，魚肉細嫩，味道尤佳。
煮肉湯時，如先將水燒開後再放肉，吃時口感不覺得那麼肥膩。如先將肉放在冷水中，開鍋後文火慢煮，肉內的營養成分就會析出到湯裡，吃起來湯味特別鮮。
做菜湯時，先將水燒開再放菜，可儲存菜中的養分，做湯時用適量水澱粉勾芡，可減少湯中維生素的減少。
用剛宰殺的雞做湯應在水開後放入；用醃過的雞做湯，須冷水下鍋，湯味更鮮。
主要的是中火慢燉，多加配料（如乾香菇等），在不失口味情況下少加作料 聽說最鮮的湯要用1000隻雞,1000斤肉骨頭燉3天3夜調製出來.
還聽過個故事是說有個御廚給慈禧做的,
用上等鮑魚,參貝等高檔海鮮敖一晚上,濾去殘渣後的上等高湯.
據說這些都是不放味精而成的鮮湯.
四川酸辣湯的特點是酸、辣、鹹、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮製而成。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。
所以很多人在沒有太大食慾的時候會想念酸辣湯的美味。 酸辣湯的製作原料是：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克，雞蛋1個，澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。
酸辣湯烹飪方法： 1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放溼澱粉勾芡後，改小火加打散的雞蛋； 2.
將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，衝入湯碗內即可。
酸辣湯:
[原料/調料]豬里脊肉100克、蔥1支，黑木耳20克，姜2片，胡蘿蔔、西芹各30克，雞蛋2個，香菜兩根。
a料：鹽1.5小匙，胡椒粉1/4大匙，高湯6杯
b料：水生粉2大匙
c料：醋1大匙
[製作流程]
1.豬里脊肉、黑木耳均洗淨，胡蘿蔔、西芹洗淨，均切絲，放入滾水中燙熟；蔥香菜洗淨，姜去皮，均切末；雞蛋打入碗中，打勻。
2.鍋中倒2大匙油燒熟，爆香薑末，再放入肉絲、黑木耳，胡蘿蔔及西芹炒熟，加入a料燒開，再加b料勾芡，倒入蛋汁煮滾，放蔥、香菜盛起前淋上c料即可。
可以根據個人口味換內容，比如放豆腐絲（豆腐要先焯水），南方人可以放筍絲等等。重點在於湯要用骨頭湯（要湯不要骨頭）。只要真材實料，湯不用放雞精、味精就很鮮了。
8樓：匿名使用者
清湯 意思就是湯看上去像清水一樣 但味道卻很鮮美 一般的肉質類都可以拿來做材料 關鍵是火候 要小火慢燉 始終保持湯在微沸狀態 一般乙個半小時就可以了 最好用老雞或是豬骨頭 燉出來的湯味道鮮美又不會有太大的原味。
做菜用的高湯是什麼湯，怎麼做？
9樓：格調
高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
海三鮮高湯製作方法：
主料：鮮干貝15g、海公尺15g、魷魚15g輔料：玉公尺棒2條、水適量、黃酒半匙
步驟一：三鮮乾貨：干貝、海公尺、魷魚絲；
步驟二：海三鮮，沖洗一次用熱開水泡1小時；
步驟三：鍋中倒入少許油，把泡好的海三鮮倒下爆香；
步驟四：倒入熱開水和剛剛泡海三鮮的水；
步驟五：取二條玉公尺棒子切開二節；
步驟六：把玉公尺棒子放入鍋中；
步驟七：蓋上鍋蓋，慢慢煮1小時；
步驟八：煮好的高湯，放半匙酒去腥味。
步驟九：成品。
10樓：千柔飛翔
高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是製湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。
高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。
這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
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如果是自己家吃，建議熬製大骨頭湯或清雞湯 加些翔，絕對香，和家人一起吃的話，加多點 火鍋清湯的湯底怎麼做？一 食材 高湯 即大骨湯 一鍋 火腿腸 1根 色拉油 50ml 豬油適量，鯽魚 1條 大蔥 2根 薑片 5片 胡椒些許，平菇 5個 大棗 5個 雞精些許，西紅柿 2個 二 步驟 2.放入鯽魚煎到...
蘿蔔湯怎麼做，清湯蘿蔔湯怎麼做
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沒落地的蒲公英 我們家就放點鹽，雞精 蔥薑蒜花椒大料辣椒 時間淡化了什麼 將雞肉 豬排骨 豬骨洗淨，放入開水，煮出血水後，撈出用清水洗淨。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫後改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和淨豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩餘的鮮湯置火上燒...