1樓：網友
製作方法。蛋黃部分：蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克 蛋白部分：
蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克 一般雞蛋中蛋白與蛋黃的比例為2比1，以上配方中蛋白量與蛋黃量亦為此比例。如配方中，全蛋投料量為1500g，分蛋後，即蛋白量為1000g，蛋黃量為500g。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
1．蛋黃和白糖納入不鏽鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。 2．蛋白和塔塔粉納入不鏽鋼盆裡，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）並硬性發泡。 3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊裡輕輕攪勻，再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。
4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平，然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鐘，烤熟即取出。
步驟： 1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉公尺澱粉、泡打粉 戚風蛋糕製作。
鹽混合均勻，過篩備用； 2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象； 3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。
此時可以將烤箱預熱到180度； 4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲； 5.
取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻； 6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鐘，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模； 很多裝飾類的蛋糕（忌廉水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點裡比較基礎和重要。
2樓：網友
麵粉與液體的百分比100比230，液體超過就會出現拿出烤箱就塌陷問題，另外從烤箱拿出後還應迅速脫模，否則也會塌陷，這是戚風蛋糕的毛病，如果蛋白攪拌打發不足就會出現高度蓬不出來，關於你的方子：牛奶減少30克或20克就行，主要是蛋白打發的操作問題，混勻操作時注意不要破壞打發的泡沫，其他沒什麼問題。再接再厲！
戚風蛋糕為啥下面比上面蓬鬆
3樓：
摘要。親，您好，很榮幸為您解答哦。
您好，戚風蛋糕為啥下面比上面蓬鬆1、配方問題：
1.由於麵粉用量太多或太少，形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實，太鬆軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實，太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不鬆軟；
2.糖的用量過多，麵糊中糖過多，蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大，過於膨鬆，冷卻時就容易塌陷縮腰；
3.油脂用量過多，蛋糕質地太過柔軟，油脂無法有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。
戚風蛋糕為啥下面比上面蓬鬆。
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親，您好，很榮幸為您解答哦。您好，戚風蛋糕為啥下面比上面蓬鬆1、配方問題：1.
由於麵粉用量太渣磨多或太少，形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實，太鬆軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實，太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不鬆軟；2.糖的如談鬥用量過多，侍如麵糊中糖過多，蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大，過於膨鬆，冷卻時就容易塌陷縮腰；3.油脂用量過多，蛋糕質地太過柔軟，油脂無法有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。
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戚風蛋糕為啥下面比上面蓬鬆
4樓：
摘要。戚風蛋糕之所以下面比上面蓬鬆，主要是因為戚風蛋糕的烘焙方式和材料配比的原因。戚風蛋糕的製作過程中需要將蛋白打發至硬性發泡，這樣可以使蛋糕在烘焙的過程中膨脹得更加彭鬆。
但是，在烘焙過程中，蛋白質會因為受到熱空氣的作用而膨脹，從而推高了蛋糕底部，使得蛋糕底部比上部更蓬鬆。另外，戚風蛋糕的材料配比也會影響到其上下部分的蓬鬆程度。一般而言，戚風蛋糕的麵糊中會加入低筋麵粉，這種麵粉相對於高筋麵粉來說，蛋白質含量較低，所以蛋糕底部的筋度較弱，膨脹程度相對更高，從而使得蛋糕底部比上部更蓬鬆。
你好親，根據您所描述的情況，戚風蛋糕為啥下面比上面蓬鬆。
戚風蛋糕之所以下面比上面蓬鬆，主要是因為戚風蛋糕的烘焙方式和材料配比的原因。戚風蛋糕的製作過程中需要將蛋白打發至硬性發泡，這樣可以使蛋糕在烘焙的過程中膨脹得更加彭鬆。但是，在烘焙過程中，蛋白質會因為受到熱空氣的作用而膨脹，從而推高了蛋糕底部，使得蛋糕底部比上部更蓬鬆。
另外，戚風蛋糕的材料配比也會影響到其上下部分的蓬鬆程度。一般而言，戚風蛋糕的麵糊中會加入低筋麵粉，這種麵粉相對於高筋麵粉來說，蛋白質含量較低，所以蛋糕底部的筋度較弱，膨脹程度相對更高，從而使得蛋糕底部比上部更蓬鬆。
請教關於戚風蛋糕
5樓：霧都麗人
多半是你沒烤熟。不需要用錫紙包的。把牛奶改為椰奶烤出來更香。
戚風蛋糕蓬不高
6樓：感冒了阿嚏阿嚏
那是因為，雞蛋、酵母、和黃油的量不夠所致，下面介紹一下戚風蛋糕的做法：
主料低筋麵粉 (100克)
輔料雞蛋 (5個)牛奶 (40克)玉公尺油 (40克)8寸蛋糕模 (1個)
廚具打蛋器、電烤箱。
步驟：1、準備好所需的原料。
2、將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個乾淨無水無油的容器中；低筋麵粉過篩兩遍，待用。
3、蛋黃里加入一半的細砂糖，用手動攪拌器攪拌均勻。
4、一次性加入牛奶，並繼續攪拌均勻。
5、一次性加入玉公尺油，並繼續攪拌至完全融合，看不見油星。
6、篩入過篩後的低筋麵粉，換橡皮刮刀翻拌均勻至無干粉狀，成為蛋黃糊，放一旁待用。
7、蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的鹽，用電動打蛋器打至粗泡。
8、然後分兩次加入剩餘的細砂糖，繼續用電動打蛋器打至乾性發泡（提起打蛋器能看見堅挺的小尖尖狀）。
9、蛋白霜打發好後（此時預熱烤箱170度。將蛋白霜分三次與蛋黃糊上下翻拌均勻成為蛋糕糊。
10、將拌勻的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕幾下，震出大氣泡。
11、送入預熱好的烤箱裡170度，下層，烤60分鐘。
12、烤好的蛋糕，取出後立即倒扣放涼，再脫模切件食用。
7樓：朱棣棣
首先蛋白打發要打到乾性發泡。
其次蛋白和蛋黃糊混合的時候要用翻拌，不能畫圈圈，否則蛋白會消泡。
還有就是模具不要抹油，不然蛋糕也會長不高。
如果以上幾點都沒問題的話，好吧，那我也不知道了。
啊，還有烤好以後拿出來放涼要倒扣放涼。
為什麼我做的戚風蛋糕不夠蓬鬆
8樓：molly茉莉
可能原因：1、烤箱溫度不合適；
2、蛋白打發不充分；
3、攪拌手法不合適。
操作步驟：1、材料準備好，低粉過篩兩次。雞蛋從冰箱拿出來要回溫一會，分開蛋白和蛋黃蛋白裡不要混入蛋黃；
2、加入水和油攪拌一會完成乳化過程；
3、篩入麵粉，拌勻不要有小顆粒。此時烤箱開始預熱160度；
5、白低速打成大泡加檸檬汁或白醋，加三分之一砂糖，中速打到蛋白細膩泡沫的時候再加三分之一糖，打到蛋白有紋路再最後一次加糖；
6、取三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，用j的手法拌勻，或者切拌加翻拌，過程要輕，快；
7、把拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜裡，手法拌勻；
8、麵糊裝到七八分滿，輕輕震出大氣泡。儘快送烤箱底層烤盤上，烤箱溫度調到150度55分鐘。
關於烤戚風蛋糕的問題，關於烤戚風蛋糕回縮的問題
麵粉 戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此麵粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份，而且要能支援蛋糕膨脹，不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉，如果陳舊或生蟲 黴腐的麵粉，其麵筋的的性質已遭損害，無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的...
戚風蛋糕做法詳細解說，戚風蛋糕的製作方法
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戚風蛋糕的烘烤溫度時間問題，烤戚風蛋糕需要多長時間？
感冒了阿嚏阿嚏 預熱好的烤箱裡170度，下層，烤60分鐘。下面說一下製作步驟 主料低筋麵粉 100克 輔料雞蛋 5個 牛奶 40克 玉米油 40克 8寸蛋糕模 1個 廚具打蛋器 電烤箱 1 準備好所需的原料。2 將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個乾淨無水無油的容器中 低筋麵粉過篩兩遍，待用。3 蛋黃里加入...