1樓：袖珍小可愛
．麵粉--戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此麵粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份，而且要能支援蛋糕膨脹，不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉，如果陳舊或生蟲、黴腐的麵粉，其麵筋的的性質已遭損害，無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此，麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。
中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2．糖--普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用，但是製作乾果等戚風蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊，所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3．食鹽--鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味，麵糊中新增鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食後生膩，所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4．泡打粉--戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成，在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5．雞蛋--選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在麵糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，汙染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。
所以在天氣炎熱的季節裡，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6．油--戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多，麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風味。
7．水（奶水、果汁）--水是調節配方內水份和口味時選用的。
8．塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性，並增強蛋白的韌性。
二．配方平衡
戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調製再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡，而且需顧慮到混合後的平衡。首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡，麵糊類以麵粉100％為準，油的用量等於蛋或少於蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的 蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75％左右。
因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中，不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量，不必再斤斤計較於蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
乳沫類部分通常都以蛋白100％標準，但最高可用到200％，在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而麵糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋，或可少於蛋30％以下，無一定的標準用量，應視實際需要而定。根據經驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份104％），其餘的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份69％），麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。
戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其餘各種水果味戚風只需依照標準配方視所採用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕
2樓：匿名使用者
。。。一點點來
先是方子——你得確定方子沒有任何問題，並且保證他有成功過的案例
再來是蛋白的打發——必須是硬性發泡，也就是把盆子倒過來都不回有蛋白流動感，更不用說掉下來
然後是攪拌——快速的上下翻動，以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具時，底部顏色有明顯偏深的話，很不幸，那就是翻動不當消泡的結果，這樣的蛋糕很容易在底部形成布丁層（也就是密實的蛋餅）
再來就是控溫——烤箱功率和模具大小差異，時間也會略有差異。第一次烤，不用講究避免開裂或者顏色過深等等形象問題，情願多靠一些時間，烤焦一點，保證全部蛋糕成熟，而非半成熟或者是亞成熟，不然出爐後會嚴重回縮塌陷，最後也可能變成蛋餅
最後就是出爐後的倒扣——chiffon非常柔軟，必須倒扣至涼透才能脫模
p.s.：方子的話，最好去專業的烘焙論壇找，比如貝太或者是poco，因為這兩個地方絕大多數都是自己做好拍**放上去的，而且大多數步驟都有**，按照他的方子和經驗，很容易看清問題
3樓：平躺了
親愛的：
我是開蛋糕店的，戚風蛋糕我烤的還算有獨到之處，我來告訴你怎麼做！
雞蛋2750克
塔塔粉15克
泡打粉15克
糖750克
低勁粉750克
色拉油360克
水400克
烘培果醬250克（檸檬味或者玉公尺味，黃色的最佳！）蛋清製作：
1將蛋青打在打發缸裡，（注意，裡面要非常清潔，不要油，不要一點蛋黃。）
2放入白砂糖塔塔粉
3打發至乾性發泡。
蛋黃麵糊製作：
1水中加入油、果醬攪勻
2 1裡面放入蛋黃攪勻
3 麵粉、泡打粉放入2裡面攪勻。
4 將部分蛋白加入3攪勻
5 將4全部放入剩餘蛋白裡面攪勻
放入模具烤出來就好了 165/145度
要注意的就是攪拌的時候要乙個方向
我的這個蛋糕是經過我很成時間實踐做出來的，吃起來不會太噎人，還有淡淡的果醬味，在我們這裡賣的很好！
4樓：胖強
一般問題都出在雞蛋或者蛋白的打發。打發完全達到要求，攪拌時不會很容易消泡。
5樓：
1關鍵問題就在打蛋白上。
要把盆子倒過來 蛋白都不會掉出來那種咯/
不加泡打粉都可以的！很鬆軟。
2不然你就是把麵和成筋了 要從上至下攪拌。
6樓：呼和浩特歐公尺奇
食材雞蛋 5個
低筋麵粉 100克
牛奶 75克
糖（加入蛋黃） 30克
玉公尺澱粉 10克
玉公尺油 60克
糖（加入蛋白） 60克
檸檬汁 3克
方法/步驟
1分離蛋黃和蛋清。
2蛋黃中加入30克白糖拌勻。
3向蛋黃中加入牛奶75克、玉公尺油60克、低筋麵粉100克、玉公尺澱粉10克攪勻。
4打發蛋清和檸檬汁出大氣泡。
加入30克糖，蛋白糊提成大雞尾狀即可。
加入1/3的蛋白糊攪拌。
拌勻後倒回蛋白糊繼續攪拌。
倒入模具，輕震模具排除氣泡。
烤箱預熱170攝氏度，烤製45分鐘。
出爐倒扣晾涼。
冷卻分離模具
7樓：愚碧春
你先把你的方子拿出來,大家才能看出來**有問題啊!!!
8樓：匿名使用者
這樣說不清楚．我覺得你打蛋可能沒打好．最好找個專業的人看看．不過一般是打蛋過程不ok
9樓：達克悠拉
你不會是把蛋白打過了吧？
10樓：非樂兒
我確定是消泡了~不知道你是怎麼攪拌的，蛋白和蛋黃混合的時候絕對不能畫圈攪拌~要象炒菜那樣，由下向上翻動攪拌~
關於烤戚風蛋糕回縮的問題
11樓：匿名使用者
烤戚風蛋糕看一下覺得很簡單，其實他在製作時，是要有很多的細節需要注意的，就象回縮這個問題，它不是只是你那個地方沒有做好而造成回縮，它有幾點原因，打發蛋白霜是否好，攪拌時間是否過長，烘烤溫度是否高，時間烘烤夠不夠，這些都是會造成回縮的原因，所以我們在做產品時的細節很重要。
12樓：21cake21客
關於蛋糕回縮的問題，您首先需要確定在製作過程中蛋清的打發是否到位。其次就是烘烤的時間和溫度是否合適。還有蛋糕烤好以後需要將蛋糕體倒扣在冷卻鐵架上讓蛋糕內部的水分均勻地散發出來，否則也會導致蛋糕內縮或表面潮濕的狀況發生。
13樓：匿名使用者
首先要了解蛋糕也具有熱脹冷縮的特性。如果回縮嚴重很可能是蛋白打發的問題，或者烤箱溫度偏高。可以嘗試低溫長時間的烘烤方法。
14樓：匿名使用者
初學者往往想把蛋糕烤的厚厚的，於是看到蛋糕漲發的很高時就把他拿出來了，此時實際並沒完全成熟，而應該等蛋糕回落一點，基本平烤模後再烤十來分鐘左右才是真的熟了
15樓：買文華
我是用電飯煲做的 ，你蛋白打發的如果不是很好，就有可能這樣 。
其他的我倒覺得問題不大 。
打發蛋白的時候可以稍微滴幾滴醋，幫助打發蛋白 。
16樓：匿名使用者
樓主所謂嚴格按照配方做蛋糕，只能說明各種原料的用量和流程沒有出錯，但在具體操作時，每個人的手法都不同，烤箱不同，麵糊攪拌的程度不同，蛋白打法的硬度也會不同，這些都會直接導致蛋糕回縮，卻不是配方上能體現出來的。
以我做戚風的經驗來看，蛋白打發不到位是蛋糕回縮的最主要原因，其次就是蛋糕的烘烤時間不夠。樓主應該再多提供些回縮蛋糕的口感、外觀，才能更好的判斷問題到底出在**。
17樓：兵奕
原諒我的無知沒聽說過嘻嘻。我是長沙的，我路過長沙新東方烹飪學院的時候看到門口開了一家蛋糕店，看上去還不錯，那裡應該能給你答案吧。
關於戚風蛋糕的問題,不是很鬆軟.
18樓：匿名使用者
使蛋糕更具彈性，這裡面在打蛋白時就不能打到太硬了。要稍稍的軟一點兒，測試方法是手指挑起的蛋白糊並不是完全樹起的，尖部微微彎回來一點的最好。蛋白打太硬就會把蛋白打脆了，會出現的問題有：
彈性較差，內部組織不細膩，有較大的孔洞，蛋糕的膨化效能也差。
現在，所有關於戚風的打法，總是千方百計的叫人把蛋白打硬，這是錯誤的。
19樓：匿名使用者
女的我就教你 ^_6 ..............
模具模糊應該為6層-7成，出爐後應該側起，蛋白模糊不能硬性起發，易化水，易收縮，最理想的選擇是中性，蛋黃模糊不能過稠，或過稀，配方比例要正確，尤其是糖跟蛋白，1500克蛋清建議，15克-20克塔塔粉，塔塔粉配方比例一定要好，首選焙樂道，
戚風蛋糕的烘烤溫度時間問題，烤戚風蛋糕需要多長時間？
感冒了阿嚏阿嚏 預熱好的烤箱裡170度，下層，烤60分鐘。下面說一下製作步驟 主料低筋麵粉 100克 輔料雞蛋 5個 牛奶 40克 玉米油 40克 8寸蛋糕模 1個 廚具打蛋器 電烤箱 1 準備好所需的原料。2 將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個乾淨無水無油的容器中 低筋麵粉過篩兩遍，待用。3 蛋黃里加入...
如何自做戚風蛋糕，如何做戚風蛋糕
香草戚風蛋糕 做法 a 蛋黃4個，牛奶60克，色拉油60克，細砂糖60克，鹽1克。b 低筋粉120克，泡打粉3克，香草粉克。c 蛋白4個，塔塔粉2克，細砂糖70克。製作 1.將材料b中的低筋粉120克 泡打粉3克 香草粉克混合過篩備用。2.分離蛋黃蛋青 容器須保證無油無水 3.打散蛋黃。加入牛奶 色...
怎麼做戚風蛋糕，如何做戚風蛋糕
所需原材料 1 主料 蛋糕粉100克 雞蛋5個。2 輔料 葵花籽油50克 白砂糖80克 檸檬汁少許 牛奶55克。第一步 先准備好所有材料。第二步 然後將蛋清和蛋黃分離。第三步 蛋黃裡加入20克白糖攪打至砂褲兆糖完全融化。第四步 加入牛奶繼續攪拌均勻。第五步 倒入葵花籽油繼續攪打至充分乳化。第六步 然...