掛糊是烹飪中常用的一種技法，用技法該怎麼掌握呢？

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做掛糊的時候可以用兩勺麵粉一勺澱粉外加一些椒鹽加水攪拌攪拌至黏稠狀後放入一勺食用油繼續攪拌，直到可以掛住即可，這樣做出來的掛糊吃起來特別酥脆。

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在掛糊時，應當根據原料性質、烹調的要求，以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應厚一些，較老的原料，糊應薄一些。這是由於較嫩的原料，所含水分較多，吸水力弱，糊的濃度以稠一點為宜。

較老的原料本身所含水分較少，吸水力強，糊的濃度以稀一點為宜。如原料在掛糊後，立即進行烹調，糊的濃度應稠一點，因為糊過稀，原料來不及吸收糊中的水分，就下鍋烹調則容易脫落。如果原料掛上糊後，不立即烹調，糊的濃度就應當稀一些，在待用期間，原料會吸去一些水份，蒸發掉一部分水分，濃度就正好了。

3樓：柒個與十一

一般都是會選擇將麵糊準備好，不稠也不稀，這樣的話口感是不會被影響的，然後再將自己喜歡的食物掛上麵糊，放入油鍋裡面炸至兩面金黃。

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掛糊的主要原料有：雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、澱粉、麵粉、公尺粉、小蘇打、發酵粉、麵包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。由於這些原料的結構及性質不同，所起的作用也不一樣。

比如蛋清、小蘇打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發酵粉的主要作用是使原料鬆軟；澱粉、麵包粉、公尺粉等主要作用是使原料香脆（當然需經過恰當的烹調手段，才能產生上述效果）

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首先要靈活地掌握各種糊的濃度，其次要恰當掌握好調製各種糊的方法，然後必須用糊把原料表面全部包裹起來，最後要根據原料的性質和菜餚的要求選用糊。

掛糊在烹飪中如何運用的?

6樓：

掛糊是常用的一種技法，即態頌鋒在經過處理的原料表面掛上一層外衣一樣的粉糊。由於油炸時溫度比較高，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫油接觸。帆晌這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也不致流失。

製出的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目櫻野的，增加菜餚形與色的美觀。廣東人稱掛糊叫上漿；四川稱為碼芡。