1樓：狂妄
蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不鏽鋼刀。
2樓：帳號已登出
煮藕變紫是能夠 服用的。
烹製連藕的情況下會加鹽，連藕變紫是由於鹽和連藕裡邊的木薯澱粉產生反映便會轉化成黑紫色的連藕，這全是一切正常狀況，能夠 安心服用。
為何連藕做熟以後會變為藍紫色？
烹製連藕後出現藍紫色是一切正常狀況。
連藕中帶有很多的木薯澱粉，在烹製連藕的全過程中以便使連藕的味兒更加美味會放進一些食用鹽調料，而在我國的食用鹽全是加碘鹽，碘元素非常容易和連藕中的木薯澱粉產生反映，碘元素會使木薯澱粉表層樣子產生變化，造成表層藍紫色的狀況。
煮藕如何不會改變藍紫色。
1、最先在煮以前防止連藕和氣體觸碰時間長時間產生空氣氧化，把連藕皮削掉切完後，能夠 將其放到冷水中侵泡，直到要煮的情況下，將其取下再煮就可以。
2、儘可能不能用炒鍋煮連藕，一般炒鍋在燒菜的情況下在所難免和連藕中的酚類物質反映，不變為黑紫色都難。
3、炒藕片的情況下，能夠 在炒的另外放水一些冷水，留意是要邊炒邊加，那樣炒藕片不但好炒，並且炒出去的鴨胗漂亮口味也罷。
藕用水焯完怎麼變成紫色的了
3樓：小美美生活百科
<>1、藕用水焯完變成紫色的原因是：新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褐變的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定效能差，藕則是因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，在與空氣接觸被氧化成黑色；
2、解決方法是：為防止藕變色，可在改完刀後用沸水燙10秒鐘，時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可使多酚氧化酶失去活性，或者，將切好的藕放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理變色的問題也叫浸水隔氧，這種方法也適用於各種易變色的蔬菜。
蓮藕煲湯為什麼變紫色?
4樓：網友
蓮藕是我們生活中經常吃的一種食物，其不僅營養豐富，還能製成藕汁、藕湯、炒藕、涼拌藕等可口的食物，因此很多人都喜歡吃，不過烹飪蓮藕時為什麼會變紫色呢？蓮藕煮熟變紫色能吃嗎？
烹飪蓮藕後出現紫色是正常現象。
有些食物在烹飪時會變色是很常見的事，其實這都是食物內含的物質產生的化學反應。那麼由於蓮藕中含有大量的澱粉，在烹飪蓮藕的過程中為了使蓮藕的味道更為鮮美會放入一些食鹽調味，而我國的食鹽都是加碘鹽，碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，碘元素會使澱粉表面形狀發生變化，產生表面紫色的情況。
二、蓮藕煮熟變紫色能吃嗎？
蓮藕煮熟變紫色可以放心食用。
食物烹飪會變色很多時候是正常的，而人們擔心的只是它能否食用。那麼蓮藕煮熟後變紫是蓮藕裡面的澱粉和調味劑鹽裡面的碘元素產生的化學反應，只是顏色不好看，食用並無傷害。
建議：在烹飪蓮藕前將其放在稀釋過的醋液中浸泡可以將蓮藕和外界的空氣隔絕開，還有漂白蓮藕的作用，煮蓮藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免蓮藕變色是現象。
三、蓮藕煮完黑紫色的能吃嗎？
蓮藕煮完黑紫色的是可以食用的。
蓮藕在烹飪時除了會變成紫色外，黑紫色的情況也是會有的。那是因為蓮藕中含有多酚類物質和酚氧化酶，酚氧化酶會將多酚類物質氧化為醌類化學物質，醌類物質聚合就會容易形成黑色素，這就是煮藕變成黑色的原因，再放點鹽，鹽和蓮藕裡面的澱粉發生反應就會生成黑紫色的蓮藕，這都是正常現象，可以放心食用。
四、怎樣的蓮藕是變質的？
如何辨別蓮藕變質我們一般可以從外觀和味道去看，好的蓮藕外觀潔白，帶有一股泥土或者蓮藕的清香；而變質蓮藕外表上有傷口，區域性有腐爛的現象，而且整體散發著一股酸臭味，吃起來也有淡淡的酸味，這樣的蓮藕就是變質蓮藕。
五、蓮藕怎麼挑選？
1、看顏色：乾淨的蓮藕要選擇顏色微黃的，如果已經初步清潔後的蓮藕有發黑或者散發異味的就說明不新鮮或者使用過藥劑，食用後對身體會有傷害。
2、看外形：水多的蓮藕通常外形飽滿、個頭適中、蓮藕內部藕洞大，在挑選蓮藕的時候適宜選擇個頭適中，藕洞大的，不要挑選過大或者過小的蓮藕。
3、看外傷：在挑選蓮藕的時候要選擇沒有外傷的蓮藕，如果蓮藕外面有泥巴包裹可以稍微擦拭一下，將蓮藕外表的泥巴擦一擦，看看蓮藕裡面有沒有傷痕，有傷口的就不要買了。
4、看藕節：在挑選蓮藕的時候要挑選藕節短而粗、藕距長的，這樣的蓮藕成熟度高、水分多、口感更佳。
5樓：乘晚人
藕變紫色一般是正常的氧化反應，可以繼續食用。
蓮藕口感清甜可口，在蓮藕中含有豐富的酚類物質，酚類物質會和空氣中的氧氣發生反應，若是用鐵鍋煮蓮藕，蓮藕中的酚類物質和鐵離子反應會生成紫色或是藍色絡合物，久煮或者靜置一段時間後還會變黑，屬於正常的氧化反應，變色不影響食用。
為什麼蓮藕煮過以後會變成紫色 蓮藕煮過以後會變成紫色是什麼原因
6樓：生活小常識
1、煮藕的時候，會發現它會變紫，其實這是正常現象。蓮藕中富含大量的澱粉，在煮的過程中為了讓其更入味，會加一些食鹽進行調味，鹽中含有的碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，從而讓其表面發生變化，也就是變紫。
2、蓮藕煮熟變紫也是可以放心食用的，它只是看起來顏色不好看而已，食用之後對身體不會造成什麼傷害，所以無需太過擔心。若是想防止變色情況，可以在烹飪蓮藕之前將其放到稀釋過的醋中進行浸泡，有漂白的作用。
蓮藕為什麼會變成紫色
7樓：乾萊資訊諮詢
烹飪蓮藕後出現紫色是正常現象。 蓮藕中含有大量的澱粉，在烹飪蓮藕的過程中為了使蓮藕的味道更為鮮美會放入一些食鹽調味，而食鹽都是加碘鹽，碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，碘元素會使澱粉表面形狀發生變化，產生表面紫色的情況。
在烹飪蓮藕前將其放在稀釋過的醋液中浸泡可以將蓮藕和外界的空氣隔絕開，還有漂白蓮藕的作用，煮蓮藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免蓮藕變色是現象。
藕用水焯完怎麼變成紫色的了？
8樓：乾萊資訊諮詢
因為它含有多酚類的化學物質，這類物質的共同特點就是能與鐵離子結合，形成藍色或紫色的有色絡合物，這些絡合物就是藍黑墨水的主要成分。
放在菜籃子裡的蓮藕也會慢慢變黑。原來，蓮藕中不僅含有多酚類化學物質，同時還含有多酚氧化酶，它能把多酚類慢慢地氧化為醌類化學物質，當醌類化學物質聚合在一起的時候就形成了黑色素。
比如，切開的蘋果會變成難看的褐色，放久的香蕉會變成烏黑色，都是因為發生了上述變色反應的結果。
在蓮藕烹製菜餚的過程中，蓮藕切開後如果不是馬上使用，就必須立即泡入清水裡隔絕空氣。如果同時在清水裡加入適量白醋或公尺醋，防止蓮藕變色的效果會更好，同時還會讓蓮藕有更加脆爽的口感，比較適合涼拌藕片等需要脆爽口感的冷盤。
藕變紫色是怎麼回事
9樓：沐沐聊三農
藕變紫色是因為蓮藕中含有酚氧化酶和多酚。
酚氧化酶將多酚氧化成醌類化猜手答學物質，當醌聚合時，很容易薯正形成黑色素。這時候放點鹽，蓮藕中的鹽和澱粉會發生反應，變成深紫色的蓮藕。這是正常現象，可以放心食用。
我們可以在烹飪蓮藕前將其放在稀釋過的醋液中浸泡，可以將蓮藕和外界的空氣隔絕開，還有漂白蓮藕的作用，煮蓮藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免蓮藕變色現象。
削皮的蓮藕儲存方法
1、去皮後用鹽水浸泡。
將洗淨的蓮藕切成薄片，然後浸泡在鹽水中。鹽水可以降低水中的氧離子含量，減少空氣和蓮藕，防止蓮藕去皮後變黑。
2、可以用醋泡水。
其原理是醋中的醋酸能抑制蓮藕中多酚氧化酶的活性，防止蓮藕變黑。
3、去皮後用開水浸泡。
多酚氧化酶對高溫比較敏感。開水浸泡可以去除蓮藕中的多酚氧化酶，防止蓮藕變黑變黑。如果要儲存，可以在沸水中浸泡後進行。用冷水浸泡冷卻，然後存放在穗慧冰箱中。
蓮藕為什麼會變藍綠色，為什麼蓮藕煮過以後會變成紫色
因為蓮藕中含有一種化學成分 單寧，又稱鞣。當蓮藕去了皮或者切開切片之後，表面暴露在 空氣中就會變成褐色。變色是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色色素，也就是黑色素。如果想要防止變色，可以將切開的藕放在清水或者淡鹽水中浸泡，隔絕空氣，可以防止氧化 反應。切記 炒藕時切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜...
為什麼刀片燒過以後會發黑呢？
刀片是鐵做的，然後會讓鐵與氧氣發生化學反應，生成四氧化三鐵。這個物質是黑色的，所以就變黑啦。你所謂的發黑，正確來說應該是發藍，這是鋼材在加熱後氧化形成的氧化層，不同的溫度不同的加熱時間燒出來的顏色也是不同的，如果你加熱的溫度時間掌控的比較好，還可以出現多彩的氧化層。有些刀片燒過以後會發黑，是因為高溫...
螃蟹變成紫色還能吃嗎，螃蟹為什麼有紫色的
活的螃蟹 bai背部一般是青灰色的 du，腹部是白 zhi色的，煮熟後 dao的螃蟹是大多是版 紅色的，如果變成權紫色，可能是螃蟹垂死或已死，所以就不能再吃了。當螃蟹垂死或已死時，體內的組氧酸會分解產生組胺，這是一種有毒的物質。螃蟹死亡時間越長，體內積累的組胺越來越多，毒性就越大，即使煮熟了，這種毒...