1樓：匿名使用者
泡菜製作三關鍵：容器、鹽水、調料要泡製色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，注意選擇容器、製備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。
製備泡菜的容器應選擇火候老，釉質好無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜罈子。原料的選擇原則是品種當令、質地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、爛痕、斑點者為佳。
泡菜鹽水的配製對泡菜質量有重要影響，一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配製泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質良好，含苦味物脊配亮質極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水製作泡菜，頭幾 次的口味較差，但隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
調料是泡菜風味形成的關鍵，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖和乾紅辣椒等。蔬菜入壇泡製時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌的作用，甘蔗可以吸異 味、防變質，紅糖、乾紅辣椒則起調和諸味、增加鮮味的作用。
香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水櫻寬內起增香、除異去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鮮，胡椒用來除去腥臭味。
泡製泡菜時，應注意賣培將泡菜壇洗淨、拭乾，先放鹽水淹過原料，再蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。蔬菜裝壇方法有幹裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。
2樓：匿名使用者
泡菜是酸的。如果白菜不好會搜鎮造成有點苦。
泡菜時加些鹽，不要太多不然變鹹菜了，只是防止水變質放一點世握粗皮瞎就行了。
其他什麼都不要放。
用重物壓在菜上。
水要剛好沒過白菜不然會爛。
泡菜發苦是什麼原因
3樓：健身達人小俊
泡菜發苦可能是以下三個原因：
1、可能是製作泡菜時某種調味料放入過多，例如：鹽放入過多就有可能導致發苦。
2、因為發酵的時間太短了。
3、泡菜壇沒有密封好，而導致泡菜壇裡面進入了空氣中的雜菌，導致泡菜發苦。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品。常用的原料有黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜、春萵苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
自己做的泡菜現在變苦了，這是為什麼呢？
4樓：失著純小
泡菜會發苦是因為發酵時間太短，建議多發酵幾天就不會發苦了；或者是因為泡菜罈子沒有密封好，導致空氣中的雜菌進入泡菜罈子，所以泡菜會變苦，有異味，建議重新浸泡。泡菜的食用是很有講究的，食用前應先鑑別成品泡菜的質量，合格的成品泡菜應該是乾淨的，具有新鮮蔬菜固有的顏色。造成自制泡菜味道發苦的原因有：
發酵時間太短；也可能是罈子密封不嚴，讓細菌進入空氣。
泡菜的作用是用密封泡菜罈子產生的厭氧益生菌發酵蔬菜。在這個過程中，會產生乳酸菌，然後產生酸味。泡菜有點苦，因為它已經壞了。
泡菜的味道是苦的，表明它是壞的，不能吃。製作泡菜的罐子需要密封良好，清潔乾燥，這樣才便於醃製。醃製好的泡菜應密封儲存在室內陰涼處或冷藏。
泡菜的吃法很多，可以作為配菜，也可以作為炒菜。泡菜罈子的密封處應該一直有水。
水的作用是密封，有效防止空氣中的氧氣進入泡菜罈子。還要注意隔離外面的雜菌，如果雜菌進入泡菜罈子，也會破壞厭氧菌，使泡菜變質。水面上會出現白花，嚴重時還會有蟲子生長。
最終，泡菜會變壞。泡菜的吃法很講究。在吃之前，我們應該確定成品泡菜的質量。
合格的泡菜產品應該是乾淨的，具有新鮮蔬菜的固有顏色。任何顏色暗淡、缺乏香味的泡菜都是不合格的，應該少吃或不吃。
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5樓：朋逢友交誼
可能是泡的時間特別長，也可能是自己的調料放的不正確，可能會出現一些乳酸菌。可能是發酵異常，也可能是放的鹽特別多。
6樓：愛心的學姐
很有可能是因為自己在製作的時候步驟不對的原因導致的，也有可能是因為自己發酵的時間比較短，或者是裡面新增的食用鹽比較少，引起的發苦。
7樓：今天退休了嗎
因為你在做的過程當中，產生了大量的乳酸菌，也沒有密封儲存，所以就變苦了。
自制泡菜發苦怎麼辦？
8樓：歌聲好聽哈哈哈
自制泡菜如果發現有發苦的問題，說明泡菜裡的菌群出現了問題，也就是說存在對人健康不利的菌落，所以建議這種泡菜就不要食用了！否則會出現食品不安全的問題。
泡菜為什麼會苦
9樓：媳婦比老婆好聽
泡菜會苦可能是因為發酵的時間太短了。如果泡菜有苦味，可以多發酵幾天，這樣泡菜就不苦了。
泡菜的食用是非常有講究的，在食用前應該先鑑別泡菜的成品質量，合格的泡菜成品應該清潔衛生，具有新鮮蔬菜固有的色澤。
凡是色澤變暗、缺乏香氣的泡菜，都是不合格的，所以在吃的時候應該注意少吃或者避免吃。
泡菜怎麼做？
首先準備好乙個泡菜者或罈子，最好是瓷器，如果沒有瓷器可以選擇玻璃容器，這樣能夠達到長期密閉不透氣的效果。
準備好菜品，比如白蘿蔔、胡蘿蔔這些東西，切成大小合適的小塊，蘿蔔可以切成塊狀，黃瓜也可以切成塊狀，如果喜歡吃大的，也可以整個放。
將切好的菜放入罈子中，加入適量的水分，這裡一定要是燒開的涼白開，悄桐加入足夠的鹽。
接著加入其它調料，比如辣椒、姜、蒜、花椒等，可以根據自己的口味來調配。最後蓋上蓋子，將罈子密封好，保證完全不透氣，密封三天以後就可以吃了。泡菜雖然熱量低，好啟嫌坦吃爽口，但是並不建議多吃，吃多了對身體還是會產生一定損害的。
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