1樓:匿名使用者
主料青魚淨肉800g輔料油適量
2樓:偏偏你最不識聞
魚丸怎麼做才q彈不散?教你簡單做法,個個細膩嫩滑
魚丸怎麼做才能鮮嫩彈滑?
3樓:芯9月11日
魚是上好的食材,不僅可以清蒸、油炸、紅燒、做湯,還可以像大肉一樣做成丸子來享用。美味的魚丸也是很多人的最愛,將魚做成魚丸,再也不用擔心被魚刺卡住喉嚨了,老人小孩都可以放心食用。
魚丸要做好吃,就必須做到「鮮嫩彈滑」。但在實際製作過程中,很多人卻很難做到,以至於做出的魚丸子不太好吃。
那麼魚丸怎麼做才能做出鮮嫩彈滑的魚丸呢?今天就由20年廚齡的大廚為你揭開這個答案。
第一招:選用新鮮的魚。製作魚丸,選用什麼樣的魚,直接關係到魚丸鮮嫩彈滑。一般要選那些刺少肉多的活魚,例如草魚,鮁魚、鰱魚、龍利魚等等。
第二招:加添蛋清和澱粉。加蛋清使魚丸鬆軟,在製作魚丸時要加入適量的雞蛋清,這樣做出的魚丸才會爽滑、鮮嫩。
一般按照1斤魚肉放2個蛋清的比例新增。土豆澱粉使魚丸有嚼勁有彈性,所以還要加入一些土豆澱粉。
第三招:要充分攪拌。魚肉與澱粉、雞蛋清混合的時候,要充分攪拌,這樣做的好處是讓做出的魚丸更有彈性。
攪拌時要分次加水,順著乙個方向攪打,使魚肉「上勁」。因為魚肉比較吃水,這樣攪打出來的魚肉泥才嫩而不柴。
第四招:注意要用小火燜。魚丸一定不要用大火煮,用小火燜出的魚丸更加鮮嫩適口。
下面介紹魚丸的完整製作過程:
所需食材:魚肉500g,五花肉60 g,澱粉2勺,鹽5 g,蛋清2個,胡椒粉和薑末少許,水500ml。
製作方法和步驟:
第一步:將魚肉、五花肉分別切丁,用刀背剁成茸(這樣做出的丸子非常彈滑)。剁的時候少加點水,放入碗裡加鹽乙個方向攪動,
第二步:再依次加入胡椒粉、雞蛋清,並慢慢加入水,不停的攪拌,接著再加入薑泥、水澱粉攪上勁。
第三步:鍋內加水大火燒開,用手的「虎口」擠出丸子的形狀,用小勺把魚丸放進鍋裡。記得勺子每次用水沾一下,用中火煮開,再轉小火燜至丸子浮起,撈出即可享用了。
魚丸怎麼做更有彈性
4樓:如果不曾遇見
魚丸,又稱「魚圓」、「魚腐」、「魚脯」,是用魚肉斬茸,加蛋清、澱粉攪拌上勁,擠成小丸子,入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡,十分鮮美。
沙縣魚丸雖然名不見經傳,但品嚐過的人無不讚不絕口,認為獨具特色,自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料,**較廣,草魚出肉率較高,可降低成本;二是魚茸攪拌過程只加鹽水,不加蛋清、澱粉,成品潔白如玉,軟嫩如腐,極易消化;三是不包餡,口味清爽不油膩,有魚味而不見魚,做湯菜只見碗中如繁星點點;做盤菜,魚丸堆在中間如珍珠顆顆,配上菜心圍邊,青白分明,使人精神為之一爽,不禁食指大動。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟,做成酥炸魚皮捲、魚捲蛋羹、紅菇魚捲湯、魚皮卷冷盤等佳餚,很受食客歡迎。
魚丸製作方法
魚丸製作方法
選料 (鮮鰱、鱅魚等)—洗淨—採肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮(或油炸)一冷卻一包裝(或直銷)。
二、輔料配方
按魚肉50kg計,取食鹽1kg,澱粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,薑汁適量,含水量—般為魚肉重量的50~60%。
三、操作要點
1.選料:選擇重1.25~2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。
2.刮肉:魚剖殺洗淨,從尾到頸,去內臟,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。
操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中,以去除血筋和混濁雜質,使魚肉早白色,然後用潔淨新紗布濾去水。
3.排斬:將魚肉平放在砧板上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時為好,注意要斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌:將魚肉泥放於容器內,先加7成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷將魚肉泥劃散,成粘糊狀後,放入輔料,用力攪打以後,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀。
5.擠丸:潔淨鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙乙個,左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要乾淨利落,魚丸的形狀要圓,光澤度要高。
擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止煮制時粘連。
自製魚丸怎麼做魚丸怎麼做有彈性家庭自製手工魚丸
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