1樓：duende惡魔
材料a. 第一次發酵：
1、包子粉或低筋麵粉或普通麵粉-150g
2、30ml熱水+50ml涼水（共80g的水）
3、細砂糖 - 1茶匙
4、即發酵母4g（1茶匙）
b. 第二次發酵：
1、包子粉或低筋麵粉或普通麵粉- 50g
2、澄粉（小麥澱粉）或玉公尺澱粉 40g， 盡量用小麥澱粉。
3、雙效髮粉1/2茶匙
4、鹽1/4茶匙
5、細砂糖 - 1.5湯匙至2.5湯匙（30g〜50g）
6、碳酸氫銨（食用臭粉）1/8茶匙（可以不用）
7、白油或玉公尺油1湯匙
c. 餡料（隨意）
做法第一次發酵：
1、在個大碗內倒入熱水及涼水，加入1茶匙的糖及1茶匙的麵粉泡開，撒下酵母，拌一拌，置放一旁15分鐘，直到產生豐富的泡沫。
2、加入150g的麵粉，先用筷子拌成綿絮狀，再用手稍微搓揉3分鐘後，蓋起發酵2小時。 如果天氣冷， 預熱烤箱一分鐘後， 把蓋起的面盆推進烤箱發酵，半途烤箱冷了，再重複預熱1分鐘。
第二次發酵：
1、把50g包子粉，40g澱粉及雙效髮粉混合一起過篩後，然後加入食用臭粉待用。
2、把糖油及鹽加入（a）中， 用雙鉤拌勻。
3、加入過篩後的（1）， 繼續用雙鉤攪拌8～10分鐘，或至麵糰光滑細緻& #40;如圖4）。
4、把麵糰滾圓，蓋起發酵20分鐘。
5、鬆弛20分鐘後切成8 等份的面劑子，把麵劑子滾圓鬆弛5分鐘。
6、把麵劑子擀成5mm厚的麵皮，用來包包子。
7、把包好的包子用饅頭紙墊起， 放在蒸籠裡，蓋好發酵30分鐘至40分鐘左右（取決於當天的溫度），至包子發超過雙倍大，用手指輕按包子皮會馬上彈起，就可以上籠蒸，中大火蒸10分鐘。（
2樓：匿名使用者
我這幾天也在研究老麵包子，很成功。不過要想準備乙個廚房用的電子稱，我在**買的才19元很好用。下面介紹一下多次研究的配方：
麵粉（一般麵粉都可以）450g 面鹼4g 老麵50g 白糖25g 溫水250g 鹽5g 。首先把老麵（沒有也可以，不過面發酵的時間要長，下次把發好的面留一些做老麵。沒有老麵需要放麵粉500g）和白糖放在溫水溶解，然後和面，一點一點放水，麵和好後在上面放一點水防止麵乾，用保鮮膜蓋好。
現在東北溫度低，我是放在電熱毯上蓋個被子，需要8-9個小時（有老麵），看到面上有泡 彭起來，就發好了。這時候把鹼麵放在少許的溫水化開，一定要化開不然會有鹼點，把鹼水到在發好的面上，柔20分鐘後拿一點面放到蒸鍋裡試一下鹼大小。在揉一會面 合適後開始包，包好後放上保鮮膜醒發20分鐘，這部很重要，我頭幾次都是著急沒醒發，結果包子蒸完後不起。
看包子或饅頭醒發好的竅門是用手摁一下面會彈起，就好了。大火蒸 鍋蓋上用布蓋上不要漏氣。我這個方法只是用鹼，其他泡打粉什麼的都不用，我覺得用泡打粉面會有很多泡。
包子面是25g 餡料是20g .還在進一步的研究如何包包子好看。
3樓：匿名使用者
向你這樣做老麵包子太麻煩，你這樣是要發面的。要做就做不用發面的（也是用老麵）1511454156
老麵包子如何放鹼的做法，,做包子放2斤老麵要放多少鹼
準備材料 普通麵粉適量 胡蘿蔔肉餡適量 食用鹼適量 小蘇打適量 清水適量 製作步驟 1 麵粉倒入適量的清水和成麵糰，麵糰只要不粘手就可以，切不可太軟。放置發酵 2 食用鹼兌入2勺小蘇打，再兌入2倍左右的溫水拌均勻 3 鹼水倒入發酵好的老麵裡，揉均勻 ps 少量分次倒入，切不可一次倒太多 4 大約揉麵...
做包子放2斤老麵要放多少鹼，包子麵用食用鹼和麵的比例是多少
做包子放2斤老麵要放15 20克鹼。小貼士 發面的做法 1 為了健康，用了一半全麥面，再加一半白面，倒入面盆，中間用筷子撥乙個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。適量 可看酵母包裝上的說明，剛開始做可能沒有經驗，會有多放少放的問題，不過沒有關係，如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關...
為什麼外面包子鋪的包子饅頭的面可以發那麼大那麼軟
很多人可能覺得外面的包子 饅頭是不是加了增白劑 膨鬆劑之類的新增劑啊，其實不然，發酵麵食是我國最傳統的麵點品種，作為麵點師來講，這是最基本的產品之一。不用新增劑一樣的可以做出又白 又大的包子 饅頭。我們平時在家蒸饅頭無非兩種發酵方式，酵母發酵和老麵發酵。自己在家蒸的饅頭包子一般兩個特點，口感比較紮實...