1樓：斜陽紫煙
這很簡單，夏天氣溫高發酵快。如果你想發酵不受天氣影響。最好用發酵箱。
急急！！！！我是開饅頭房的最近蒸的（方）饅頭底部出現裂口表面緊皮怎麼回事 以前沒出現過 求高手解答
2樓：幻紫cx冰晶
您好，麵皮發乾、裂紋有以下幾點原因導致：
1、麵頭鹼性過大，加入的量較內多
2、揉麵的時候，水容和麵的比例不當，水較少的時候，容易開裂3、時間有可能略微長了一些，建議稍微縮短一下4、是否是因為更換過面導致的
希望對你有用，望採納~
3樓：涼皮大王
麵筋較大，沒有鬆弛好，改用酵母粉或鮮酵母發酵，再加點饅頭改良劑就ok了。
我是開饅頭房的，蒸的饅頭味道總是差點，請問到底怎麼發面啊？
4樓：昌華牌饅頭機
可以用酵母發面，還略帶甜味
也可以採用昌華饅頭製作技術製作饅頭
急急急？我是開饅頭店的新手，蒸饅頭火大好火小好，為什麼我蒸出的饅頭總是起皮怎麼回事？跪求大師解答
5樓：匿名使用者
火大了，才會起皮，還有你蒸的時間太長了！
6樓：匿名使用者
水開了以後小火蒸，大火水容易燒乾，也容易起皮，水開之後再蒸上半個小時就可以了。
為什麼冬天蒸的饅頭不大
7樓：楊子電影
那是因為天冷的話溫度不夠，面就不會發。發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每回500克麵粉加蜂蜜15～20克。答
麵糰揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在麵裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟。
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。
因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱公升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
8樓：長腿小哥哥
應為饅頭從面bai團膨du脹大時需要發酵
zhi，無論是自然發酵dao還是酵母發酵菌版種都需要一定溫度和條權件才會繁殖，使麵糰裡有空氣，讓面蒸熟時看上去更大，冬天本身溫度低，不容易發酵，如果你沒有預留時間讓它『醒』的話當然就不大啦
求蒸饅頭的技術，開饅頭店得進
9樓：匿名使用者
開門見山支招: 要想蒸出好的饅頭，必須注意以下四個環節。一是要發好面。
要把面肥用水化開和入麵中，不能把麵和得太軟，面和軟了發起來就稀了，要注意面一定要真的發起來。二是使好鹼。蒸饅頭使鹼就和炒菜放鹽一樣，稍微多一點或少一點無關大局，但絕不能相差太多。
三是要揉好麵。揉麵一定不能怕麻煩，一定要把面揉透。四是做好饅頭。
做饅頭也就是揉饅頭，要大小均勻，放在面上滾動著揉，揉得饅頭面上光澤裡邊有層。上述四個環節最重要的當屬使鹼和揉麵，使鹼最好用沏好的鹼水，把鹼水倒入發好的麵中在面上揉，揉好面後要檢查使鹼的大小。其方法是一嚐二聽三看。
嘗，就是揪一點揉好的面放在嘴裡嘗，如果面酸就證明鹼小。聽，就是把揉好的面放在面板上用手掌拍，如果發出「碰、碰」的發空的聲音，證明用鹼恰到好處。看，就是用刀把揉好的面割開，如果看到麵裡是小公尺粒大的均勻小孔，就證明用鹼正好；如果麵裡的小孔比小公尺粒大，就證明鹼小；如果麵裡的小孔比小公尺粒小或沒小孔，就證明鹼用多了。
用這正確的技法蒸出的饅頭，看上去白胖胖的，真是吊人胃口，讓你增加了不少食慾。
加面肥要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；
面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；
和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見麵糰中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀麵體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸公升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸製的饅頭容易夾生。
參***： 我們家就是用「用剩的面」，俗話叫「老麵」。老麵放冰箱保鮮層。做饅頭時：
1。把老麵用溫水泡10分鐘。
2. 和麵時，先把乾麵加水和一下，然後加老面揉勻，將麵放在溫度稍高的地方。
3. 面發起來後，放適量鹼揉開（把麵切開聞聞，沒有酸味為好），做成饅頭。
4. 饅頭發起來後，水開下鍋，計時。
5. 30分鐘後即熟。開啟鍋蓋，將饅頭取出，趁熱吃即可。注：取饅頭時小心蒸汽燙手。
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱公升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口
10樓：匿名使用者
賣饅頭機的經銷商那邊，好點的一般都會提供全套的東西，來這裡問這個基本上都是飯店裡的麵點師傅用的吧，呵呵呵~
為什麼自己蒸的饅頭不白
11樓：花開花落風又起
酵母粉發面比較好,不用加鹼。用安琪酵母好。 1、按說明用量,冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內,加一小勺白糖,用溫水化開。倒入麵粉中揉勻,面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。
等體積變大,麵中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭後蓋上幹毛巾,靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋,大火蒸15分鐘--20分鐘。
饅頭的製作 饅頭是家庭裡常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力?竅門如下:
1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍,促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分,表成的麵筋真心性好。
和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見麵糰中已呈蜂窩狀,有許多小也,說明已經發酵好。
蜂窩狀麵體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至要發過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊,要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘,夏季則短些。
饅頭上籠時,鍋內的水必須大開,10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時,鍋內須用冷水加熱,逐漸公升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸製的饅頭容易夾生。
蒸饅頭小竅門 (1)蒸饅頭時,如果面似發非發,可在麵糰中間挖個小坑,倒進兩小杯白酒,停10分鐘後,面就發開了。 (2)發面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後,蓋濕布4-6小時即可發起。
蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香,入口回甜。 (3)冬天室內溫度低,發面需要的時間較長,如果發酵時在麵裡放點白糖,就可以縮短發面的時間。 (4)在發酵的麵糰裡,人們常要放入適量鹼來除去酸味。
檢查施鹼量是否適中,可將麵糰用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用鹼量適宜。 (5)蒸出的饅頭,如因鹼放多了變黃,且鹼味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無鹼味。 (6)蒸饅頭時,在麵粉裡放一點鹽水,可以促使發酵,蒸出的饅頭又白又
蒸饅頭怎樣才能不粘屜布:饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開,繼續蒸3～5分鐘。
待最上面一屜饅頭很快乾結後,卸屜翻扣案板上,取下屜布。這樣,饅頭既不粘屜布,也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜,如是依次卸完。
發面的最佳溫度:發面最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下,2～3小時便可發酵成功。
為了達到這個溫度,根據氣候的變化,發面用水的溫度可作適當調整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60～70度熱水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方。
發面酸鹼度的檢測:麵糰發酵以後,必須對入適量鹼液,揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度:
(1) 拍。用手拍麵糰,如果聽到「嘭嘭」聲,說明酸鹼度合適;如果聽到「空空」聲,說明鹼放少了;如果發出「叭嗒,叭嗒」的聲音,說明鹼放多了。
(2) 看。切開麵糰來看,如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔,說明鹼放得合適;如出現的孔小,呈細長條形,麵糰顏色發黃,說明鹼放多了;如出現不均勻的大孔,麵糰顏色發暗,說明鹼放少了。
(3) 嗅。扒開麵糰嗅味,如有酸味,說明鹼放少了;如有鹼味,說明鹼放多了;如只聞到麵糰的香味,說明鹼放得正合適。
(4) 抓。手抓麵糰,如麵糰發沉,無彈性,說明鹼放多了;如不發粘,也不發沉,而且有一定彈性,說明鹼放得正好。
(5) 嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嚐味,如有酸味說明鹼放少了;如有鹼澀味,說明鹼放多了;如果覺得有甜味,就是鹼放得合適。
我開的是開花饅頭店，我用安琪老面最終加饅頭改良劑，別人的開花特別好，我做出來的始終沒有人家的開花好
丹寶利 你好，你可以試試看丹寶利的改良劑，天貓上有賣。老面加饅頭改良劑可以嗎 可以，無論老面 麵肥 還是酵母粉發麵，都是讓酵母菌繁殖的過程，只不過加入酵母菌的方式不同而已。不過如果是自己吃的話，建議不要加改良劑 增白劑等的新增劑，對身體有害無益。 可以加酵母。不要新增劑 小品 紅高粱模特隊 說唱 土...
我是饅頭房蒸饅頭的現在上級政策不讓燒鍋爐要封了我該怎莫辦
小蜜蜂嗡嗡嗡 哥們，你只需買個電蒸鍋就好，乾淨，衛生又可以多安兩個蒸籠，很好地，比燒鍋爐省事多了。 轉移生產車間到郊外！營業處只留簡單加熱工具 金銀玫瑰 用電爐子，有一種是可以蒸饅頭的 我是饅頭房的，不讓燒煤了，讓換鍋爐。換個什麼樣的鍋爐合適，省錢？最好發張 我是蒸饅頭了，現在國家讓安天然氣了，不讓...
我是開饅頭店的，做出的饅頭老開花，請問怎麼才能讓饅頭不開花
蒸汽溫度高，供復汽猛，就可蒸出製表面開裂的 開花 饅頭。開花的要點 面發酵一定要發夠時候，劑子口一定要朝上 下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會 開花 上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜 我是乙個賣饅頭的，可是我蒸的饅頭為什麼有開花的，求大神給解釋一下怎麼才能不開花，謝謝啦 15 你蒸的饅...