1樓:匿名使用者
主料雞蛋10個 啤酒1罐331毫公升 醬油生抽、老抽各1小酒杯白糖30克 鹽10克
醬香專雞蛋的做法,共3個步驟
屬1/3. 雞蛋煮熟去皮後劃幾道口。
2/3. 將雞蛋,啤酒,醬油,糖,鹽全部放入鍋中大火煮沸後轉小火。
3/3. 把湯收乾出鍋了。
全屏看步驟
步驟 1
步驟 2
步驟 3
小竅門雞蛋去皮後用刀子割幾道口,方便入味。
烹調方法都有哪些
2樓:梁毅的遊戲日誌
烹調方法都有:拌、醃、滷、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲,燴。
1、拌拌是一種常用的冷菜烹飪方法,操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀,再加上各種調味料,拌勻即可。
2、醃醃是一種冷菜烹飪方法,是指將原材料放在調味滷汁中浸漬,或者用調味品塗抹、拌和原材料,使其部分水分排出,從而使味汁滲入其中。
3、滷滷是一種冷菜烹飪方法,指經加工處理的大塊或完整原料,放入調好的滷汁中加熱煮熟,使滷汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的滷汁可長期使用,而且越用越香。
4、拌拌是一種常用的冷菜烹飪方法,操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀,再加上各種調味料,拌勻即可。
5、醃醃是一種冷菜烹飪方法,是指將原材料放在調味滷汁中浸漬,或者用調味品塗抹、拌和原材料,使其部分水分排出,從而使味汁滲入其中。
6、滷滷是一種冷菜烹飪方法,指經加工處理的大塊或完整原料,放入調好的滷汁中加熱煮熟,使滷汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的滷汁可長期使用,而且越用越香。
7、炒炒是最常用的一種熱菜烹調方法,以油為主要導熱體,將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟,調味成菜的一種烹飪方法。
8、熘熘是一種熱菜烹飪方法,在烹調中應用較廣。它是先把原料經油炸或蒸煮、滑油等預熱加工使成熟,然後再把成熟的原料放入調製好的滷汁中攪拌,或把滷汁澆在成熟的原料上。
9、燒燒是烹調中國菜餚的一種常用技法,先將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後,放入湯中調味,大火燒開後小火燒至入味,再用大火收汁成菜的烹調方法。
10、燜
燜是從燒演變而來的,是將加工處理後的原料放入鍋中加適量的湯水和調料,蓋緊鍋蓋燒開後改用小火進行較長時間的加熱,待原料酥軟入味後,留少量味汁成菜的烹飪方法。
11、蒸
蒸是一種重要的烹調方法,其原理是將原料放在容器中,以蒸汽加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保留了菜餚的原形、原汁、原味。
12、烤
烤是將加工處理好或醃漬入味的原料置於烤具內部,用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。其特點是原料經烘烤後,表層水分散發,產生鬆脆的表面和焦香的滋味。
13、煎
一般日常所說的煎,是指先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。
14、炸
炸是油鍋加熱後,放入原料,以食油為介質,使其成熟的一種烹飪方法。採用這種方法烹飪的原料,一般要間隔炸兩次才能酥脆。炸製菜餚的特點是香、酥、脆、嫩。
15、燉
燉是指將原材料加入湯水及調味品,先用旺火燒沸,然後轉成中小火,長時間燒煮的烹調方法。燉出來的湯的特點是:滋味鮮濃、香氣醇厚。
16、煮
煮是將原材料放在多量的湯汁或清水中,先用大火煮沸,再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同於燉,煮比燉的時間要短,一般適用於體小、質軟的原材料。
17、煲
煲就是將原材料用文火煮,慢慢地熬。煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料,一般需要三個小時左1右。
18、燴
燴是指將原材料油炸或煮熟後改刀,放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的烹飪方法,這種方法多用於烹製魚蝦、肉絲、肉片等。
3樓:匿名使用者
熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、薰、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮!
1、炒: 炒 是最基本的烹調技術,是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。
炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。
熟炒:熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而後進行炒製。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。
熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。
清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。幹炒:
幹炒又稱幹煸。就是炒乾主料的水分,使主料乾香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但幹炒的時間要長些。
抓炒:抓炒是抓和炒相結合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。
抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。
成菜鬆軟、色白似雪。
2、爆: 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒,迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。
所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過乾,以防遇熱成團。
爆製時的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節。爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆:
油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸後再與配料同炒,繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後,在熱油鍋中速炒,炒散後,控去部分油,下入配料,衝入芡汁速炒。芫爆:
芫爆和油爆相似,不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類(甜麵醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。
蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調料調好味與蔥爆炒而成。
湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟後,衝入調和味的沸湯,即為湯爆;如果衝入沸水,即為水爆。
水爆菜餚在食用時另蘸調味品。
3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別,又有醋熘、糟熘。
焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊,炸至酥脆。
再用較多的芡汁較熘制。滑熘:滑熘系由滑炒發展而來,是北方常用的一種烹調方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。
軟熘:軟熘是將主料經過滑油(有經蒸、煮、氽等方法處理的),再加芡汁熘制的一種烹調方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘:
醋熘的製作方法與軟熘基本相同,僅調料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。
4、炸: 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、乾炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。
清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調料醃漬一下,再用旺火熱油炸制。乾炸:
乾炸就是炸乾原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料內外乾香酥脆。乾炸的原料也是先經調料拌醃,再拍粘適量幹澱粉(或玉公尺粉),放入油鍋炸之。軟炸:
軟炸就是原料經過調料拌醃後,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸製。酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸後糊酥鬆,主料細嫩;二是主料先經蒸,滷至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸後糊酥主料爛。
麵包渣炸:麵包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀,先用調料拌醃,再粘勻麵粉及雞蛋液,最後再滾粘一層麵包渣炸製。紙包炸:
紙包炸是用江公尺紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料,再用油炸制。
5、烹: 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁,先於鍋中將汁炒透,再下入炸過的原料烹製而成。
6、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。
煎的種類很多,有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎:幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經各種調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎後即可食用。
煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調料調料(汁)烹製。
煎蒸:煎蒸就是原料經煎後,再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜:
煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯,蓋嚴鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調方法。
一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃,質地鬆軟。糟煎:
糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃,質地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。
湯煎:湯煎就是原料經煎之後,衝入沸水再燒開。
7、溻: 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然後再加入配料,調料和湯汁,用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。
8、貼: 貼 有兩種,一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜餚一面焦黃香脆,一面鮮嫩。
貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。
9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱製作方法,也可稱烹調方法,但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒: 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後,再放湯(或水)和調料,用大火燒開,再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。
紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色(塗紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調料,用大火燒開後,再用小火慢燒,使味滲入主料內,收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。
白燒:白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。乾燒:
乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒,湯汁滲入原料內,燒得菜餚見油而不見汁(或汁很少)的烹調方法。
11、燜: 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)後,再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋,用小火將主將燜爛。
燜有紅燜和黃燜,二者的烹調方法和用料都一樣,只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。
12、煨: 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理,再加入湯和調料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。
煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。
13、焗:凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃,再過油,然後放適量的調料和湯,用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同,有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
烹飪的原料，烹飪原料的概念是什麼？
調味原料 一 各種調味品的作用主要有以下幾方面。一 改善滋味 1.矯除異味。2.增加新鮮。3.增加香味。4.減輕油膩感。二 確定和突出菜點口味 三 賦予菜餚色澤 四 增加營養 二 調味原料的分類鹹味調味品 如鹽 醬油 醬品等。甜味調味品 如糖 蜂蜜等。酸味調味品 如醋 檸檬汁 蕃茄醬等。辣味調味品 ...
烹飪專業的基礎是什麼，烹飪專業都包括什麼
朋友喜歡學廚師必bai須要du懂刀工 翻鍋 zhi正確識別和掌握油溫 投dao 料準確適時 掌回握火候 勾芡 出鍋及答時 裝盤等等。廚師行業中一般把刀功 勺功 抽糊 宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。同時學習廚師需要一定的文化知識和一定...
雞蛋的成分是什麼，雞蛋的成分是什麼
基本上是蛋白質吧！雞蛋的主要成分是什麼？雞蛋的主要成分是蛋白質，維生素，礦物質，還有膽固醇。蛋清的主要成分是蛋白質，而蛋黃含有豐富的種類齊全的維生素和礦物質及蛋白質，也是卵磷脂的極好 至於膽固醇，乙個蛋黃含量不足300毫克。雞蛋中的大多數蛋白質都集中在蛋黃部分，此外蛋黃還富含珍貴的脂溶性維生素，單不...