1樓：細菌貝
做包子的時候500g麵粉：放5g酵母粉和260**。
麵粉發酵配方：中筋麵粉500g，水260克左右，白砂糖25g，酵母粉5g。
發酵食品的好處：
1、包子是發酵食品，多吃發酵食品對人體健康是非常有好處的。傳統發酵食品的原料**很廣，發酵採用的微生物種類多樣，其發酵形式主要有液態或固態發酵和自然或純種發酵，傳統發酵食品具有豐富的營養價值和強大的保健功能。
2、發酵後的饅頭、麵包比大餅、麵條等沒有發酵的食品營養更豐富。研究證明，酵母不僅改變了麵糰的結構，讓它們變得更鬆軟好吃，還大大地增加了饅頭、麵包的營養價值。
肉包子做法：
1、用溫水把酵母融化好，可以適量的加一點糖。
2、然後把酵母水慢慢倒入麵粉中攪拌成棉絮狀，揉成光滑的麵糰。
3、等面發到兩倍大的時候，用手指沾麵粉在中間戳一下，不回縮就證明面發好了。
4、 把發好的麵糰分成均勻的小麵糰。
5、小麵糰按扁扁，然後用擀麵杖擀圓，擀的時候注意邊緣薄，中間厚。
6、在擀好的皮平鋪在左手上，然後放上準備好的包子餡，包成包子。
7、包好的包子模型放在鍋裡蒸屜上蓋上鍋蓋在醒20分鐘。
8、 鍋中水開上汽後在蒸15分鐘好了，閉火後，不要馬上揭開鍋蓋，待2-3分鐘後在揭開鍋蓋。
麵粉的發酵技巧
一、選對發酵劑
1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的b族維生素。
所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
二、發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
三、和麵的水溫要掌握好
四、麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發麵很重要。發不起來是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。
水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？大致的配比：
500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的
五、麵糰要揉光滑
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
六、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
溼度的控制：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。
七、二次發酵
從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。
二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
八、巧用發酵輔助劑
1、新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2、新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。
5、新增少許牛奶，可以提高成品品質。
6、新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、新增少許雞蛋液，能增加營養。
2樓：遊軼的小站教程
需要水約250克，酵母粉或泡打粉約5克（冬天可多加2g）
面和水的比例一般按100:50(饅頭的面就硬點，包子的面就軟點）
因麵粉品牌不同吸水量也有所不同，請在水量上進行少量調整。加水一定要慢慢加，不要一次性加完，方子的水量可以預留5至10左右慢慢新增。
表皮好看的重點是：揉麵 揉麵 揉麵.
關於包子褶子要好看還是要多練，在包的時候麵皮上可以粘乾粉防粘，且一定要捏的比較深。
【手工包子的做法 】
酵母加溫水浸泡化開(溫度不燙手即可），靜止5分鐘左右（寫菜譜是在冬天，夏天可以直接用冰水或者常溫水）。
2.麵粉中加入糖、鹽、色拉油和混合好的酵母水混合成雪花狀的面絮，慢慢揉成光滑的麵糰。手工揉麵10-15分鐘左右，用洗衣服的手法進行揉麵（手的力量可以這樣形容，開始像仇人後面像情人一樣，面就可以揉的很漂亮），旁邊的**為手工揉麵。
3.將和好的面放入容器內蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待發酵（冬天溫度低，可借烤箱發酵，也可以放置在溫水上面發酵）。
發酵至原來麵糰的兩倍大，像旁邊**一樣很多的蜂窩氣孔狀。
4.排氣完畢後挫成長條，方便分切，挫長條且記不要撒乾粉，挫好後表面撒少許乾粉防粘。
5.排好氣的麵糰進行平均分配，每個皮的重量在40克至50克左右，我是用刀切的。
6.然後將面依次擀成中間厚邊緣薄的形狀可以包上自己喜歡的任何餡。
豆沙餡可以自炒也可以買現成的，每個餡20至25克左右，別太大，吃起來有壓力。
7.依次包好包子，包子依次排好放入蒸籠中，請留一定的空隙，進行發酵。
8.現在是冬天，所以包好的包子我放在溫水上進行二次發酵（大概半小時左右，水溫不燙手為宜，看麵皮變化情況而定，因為這個和水溫溫度有關係，我提供的只是大概，親們要按發酵自行觀察）。麵皮變的光滑且比原來變大至1.
5-2倍大即可），最不超過2.5倍哦。
9.二次發酵完成後就是開始蒸了。把水提前燒開後再放上去中大火蒸15-20分鐘（看包子大小和餡是生的還是熟的來決定時間，如果是生肉餡一般不超過25分鐘，如果是熟的豆沙餡15分鐘即可）。
10.20分鐘的成品。
3樓：壹張話娛
蒸包子和麵時，麵粉與酵母的最佳比例是多少？麵點師：我來告訴你
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