怎麼做岐山臊子麵裡的臊子,岐山臊子麵湯怎麼吊 臊子怎麼做

2021-12-27 01:37:37 字數 3191 閱讀 1017

1樓:匿名使用者

面,新鮮的麥子磨成麵粉,揉到,醒好,放在寬案上,拿平時不用的長擀麵杖擀開,又揉到一起,再擀開,再揉再擀,麵粉的筋絲全被拉開了,營養全都出來了,最後擀成一張,撒上麵粉防粘連,疊成數摞,根據要求不同分切成韭葉、二寬、大寬,需得切的寬窄相等,薄厚均勻。抖開,撒上些玉公尺麵襯出顏色來。煮熟後就是白透的,筷子挑起可以映對面的人影,跟水晶一樣。

在岐山面的講究裡面,說麵條要「薄、筋、光」,三個字就濃縮了上面的那些廢話。

面其實是倒數第二個步驟,先要做的是臊子,選塊精五花肉,要肥瘦層層分明,連皮切成1cm見方的小塊,做法是燒後翻炒,先用熱油烹炒,小火慢煮,煮幹水分後加能沒過肉的熟油燒熱,調入料酒、醋、辣椒麵、鹽、調和面、生薑,炒透再燉片刻出鍋。臊子肉算是好了,燒成暗紅色,辣子和醋都滲進肉絲裡去,煮的久了,有少許都變成了肉糊沉在鍋中,聞起來酸香開胃,口水先吞兩口下去,趁四周無人抄起勺來犒勞自己一下,酸味為主,微辣,香味十足,入口即化,從喉嚨落下的過程裡,還在不斷的引誘你再來一勺。這就是岐山麵裡「酸、辣、香」的根底,其實我一直懷疑,既然蘇東坡年輕時就在岐山一帶任官,他的東坡肘子這道菜難保不受岐山臊子肉的啟發。

接著做菜,分底菜和漂菜,底菜取紅蘿蔔、豆腐、黃花、木耳、芹菜,切小丁炒熟,放一旁待用。漂菜(票兒家做的?),將雞蛋攤成薄蛋餅,切菱形小塊,再取少許韭菜,也切小塊,堆起來。

將鹽和醋烹入嗆鍋,兌水,燒開,加臊子肉和底菜。這酸湯要做的「煎、稀、汪」這三個字我一直沒怎麼理解透,不過好吃肉不求甚解一向是胖子秉持的原則,就留待吃麵時還有閒心思考的美食家大爺們考究吧。然後煮好麵,撈將出來,盛在老碗裡,這老碗,是始皇帝欽定樣式的頭盔演化而成,就明白大小了吧,麵少盛,岐山面其實就一筷子面,主要吃的是菜和肉,澆上酸湯、底菜、臊子,撒上漂菜,一股鮮香就從廚房向院牆外瀰漫了。

送上桌,濃烈的酸辣香勾動你的手指和你的胃,上面一層辣子油,一口是吹不透的,秦人畢竟是個無辣不歡的族群。酸湯裡跑動著各種味道和感覺,木耳的脆,黃花的彈,豬肉的香,豆腐的軟,雞蛋的滑,韭菜的鮮。但是不要受湯的引誘喝它下肚,一口面架不住吃,原湯拿去,倒回鍋裡(薩兄注意啦),再撈面,再澆湯,重撒漂菜。

胖子一般吃到七八碗,肚子已經略漲,可是這湯味酸辣、臊子鮮香、麵條筋韌利口,怎麼辦?看四下無人注意,放開皮帶來,再吃他七八碗……

岐山臊子面的香,全在醋,岐山家家戶戶釀醋,家家戶戶味不同,故此每家的臊子面和擀麵皮味道也都各有千秋,是別家偷不去的。胖子去寶雞時就大殺八方,吃的不亦樂乎。至於這醋如何釀得?

各位尋那吃醋世家的山大王去。

關中人減了其中的酸味,做出的臊子面更能吃出肉、菜的鮮香來,年節時一大家子人時常吃個熱鬧。

2樓:匿名使用者

做臊子是先將豬肉切成薄片,入熱油鍋烹炒,同時加入生薑、食鹽、調料面、辣麵和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳 炒好為底菜,雞蛋攤成蛋皮,切成稜形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內,打入底菜,再澆湯,放臊子和漂菜。

臊子面的原料

原 料:特粉500克、鹼麵5克、紅醋600克、食鹽15克、辣子面75克、辣子油150克、豆腐100克、帶皮五花肉500克、蔥、薑末各50克、五香粉10克、醬油100克、味精10克、熟豬油75克、水發木耳25克、水發黃花25克、紅蘿蔔75克、韭黃段、香菜末各適量。

成品特點

酸辣香,薄筋光,煎稀旺

製作工藝

1、和面:特粉加鹼麵用清水先打成面絮,再加水和較硬的麵糰,揉光待用;

2、制臊子:將帶皮豬肉切成指甲片,淨鍋上火加熟豬油,投入蔥、薑末、豬肉片煸炒至八成熟時,加紅醋100克攪勻。加醬油、五香粉、食鹽、辣子面和適量清水煨熟成臊子;豆腐和紅蘿蔔切丁,黃花切段,木耳撕小,淨鍋中加熟豬油將其炒熟即成素臊子;

3、成形:麵醒30分鐘,擀成薄片,切成細麵條;

4、熟製:將鍋置火上加清水5千克,加入鹽30克、紅醋500克、辣子油150克及味精即成酸湯;用開水將麵條煮熟撈出,澆上酸湯、紅油臊子和素臊子,最後撒上韭黃段、香菜末即可

3樓:匿名使用者

臊子面其實並不難,重要的是面的精到,最重要的是肉啊 臊子肉因該是知道的吧 做臊子是先將豬肉切成薄片,入熱油鍋烹炒,同時加入... 找岐山人,給你說 我想做岐山臊子面,想讓我父母吃吧,不過我父母喜歡臊子面。請你們教我怎麼才做

岐山臊子麵湯怎麼吊? 臊子怎麼做?

4樓:死性不改

食材:五花肉250g、土豆1個、雞蛋1個、紅蘿蔔半根、木耳3朵、面200g、油適量、鹽適量、醋適量、生薑適量、五香粉適量、醬油適量、辣椒麵適量、豆腐1塊、韭菜適量

做法:1)五花肉肥瘦分開切成小丁

2)鍋中加適量的油,熱至7成

3)將肥肉倒入鍋中煸炒。

4)將肥肉的水份煸幹,出油。

5)倒入瘦肉丁。

6)當瘦肉全部變色後,加入大量的薑粉或薑末,適量五香粉,攪拌均勻。

7)加入極少量的醬油,為了上色。

8)加很多很多的岐山醋(西西這裡沒有岐山醋,用山西老陳醋代替)

9)用醋將肉片淹沒。大火燒開,將鍋裡的浮沫出去,小火慢燉。

10)肉9成熟時,加入大量的辣椒麵

11)加入乾辣椒辣椒,再燉2~3分鐘後,加適量鹽,出鍋時放適量雞精。(西西家沒有雞精,就沒放)

12)攤個雞蛋餅;土豆、紅蘿蔔、豆腐切成薄片;雞蛋餅改刀成菱形,木耳撕碎

13)除雞蛋外所有材料過水焯熟。

14)用做完肉臊子的鍋,加水,岐山醋煮開

15)韭菜切碎

16)撒入韭菜

17)壓麵機壓好面(西西不會做那種很薄很細的面,只能壓麵條代替啦)

18)小白菜清洗備用

19)把壓好的面扔到滾開的水裡,麵快熟的時候,將小白菜丟進去翻個滾兒,和煮熟的面一併撈起

20)面要很細,一次不能煮太多,記住岐山面的三字箴言:薄,勁,光。

21)加入熟的蔬菜片;加入剛才做好的岐山肉臊子

22)加入燒好的酸湯

5樓:慧子愛娛樂

陝西正宗岐山臊子面的做法看完就會做

6樓:小周愛嘮叨

1、五花肉肥瘦分開切成小丁。

2、鍋中加適量的油,熱至7成。

3、將肥肉倒入鍋中煸炒。

4、將肥肉的水份煸幹,出油。

5、倒入瘦肉丁。

6、當瘦肉全部變色後,加入大量的薑粉或薑末,適量五香粉,攪拌均勻。

7、加入極少量的醬油,為了上色。

8、加很多很多的岐山醋(西西這裡沒有岐山醋,用山西老陳醋代替)。

9、醋將肉片淹沒。大火燒開,將鍋裡的浮沫出去,小火慢燉。

10、肉9成熟時,加入大量的辣椒麵。

陝西臊子面怎麼做,陝西臊子面的做法

普通d一兵 岐山哨子做法。製作方法 一 做肉哨子 1 選精五花肉。2 洗淨,連皮切成1釐米見方的小片。3 給鍋裡放上油,油熱後放入蔥絲 薑絲煸出香味,放入肉片 最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮發亮,開始吐油時,放入瘦肉一起炒 4 改小火,不停的煸炒肉片。5 炒至肉片發白後,放入幾根乾的紅辣椒和八角,翻炒...

臊子面的湯怎麼做,臊子面的湯怎麼調

臊子麵湯的做法 食材 五花肉250g 土豆1個 雞蛋1個 紅蘿蔔半根 木耳3朵 面200g 油適量 鹽適量 醋適量 生薑適量 五香粉適量 醬油適量 辣椒麵適量 豆腐1塊 韭菜適量 做法 1 五花肉肥瘦分開切成小丁 2 鍋中加適量的油,熱至7成 3 將肥肉倒入鍋中煸炒。4 將肥肉的水份煸幹,出油。5 ...

臊子酸湯麵怎麼做好吃,素臊子酸湯麵怎麼做好吃

酸湯麵是一種麵食,酸中帶辣 開胃爽口 色香味俱全。好的酸湯麵柔軟耐嚼,湯香撲鼻。食材明細 鮮細韭葉麵條 適量 胡蘿蔔 適量 土豆 適量 豆王 適量 豆腐乾 適量 蔥 適量 生薑 適量 蒜苗 適量 雞蛋 適量 幹辣椒麵 適量 十三香 適量 生抽 適量 食鹽 適量 各種菜均摘洗乾淨瀝乾水分。豆王 胡蘿蔔...