1樓：雨露跟風
所謂「半乾酵母」，是具有鮮酵母發酵的好風味，發酵力很強，適合製作冷凍麵糰的優點；同時，它也具有乾酵母的流動性好、適合稱量和長期儲存的優勢。半乾產品具有鮮明的特性。
乾酵母全名叫即發活性乾酵母，水分含量為4~6％，顆粒小，發酵速度快，使用時不需預先水化，可直接使用。鮮酵母水分含量為65~69％，由人工培育完成的酵母菌直接壓榨而成，保質期短，40~455天左右，需全程冷藏儲存。
區別：含水量不同。
1、乾酵母全名叫「即發活性乾酵母」，水分含量只有4~6％，顆粒小，發酵速度快，使用時不需預先水化，可直接使用。
2、「鮮酵母」的特點就是水分多，水分含量為65~69％。「鮮酵母」是由人工培育完成的酵母菌直接壓榨而成，保質期很短，大約為40~45天，必須全程冷藏。
3、半乾酵母中的死酵母非常少，而乾酵母中含有15%左右的死酵母，這樣雖然半乾酵母含有20%左右的水份，但用量較鮮酵母差不多，所以可以幫使用者降低成本。
儲存溫度不同
1、鮮酵母需要在0度左右儲存。
2、半乾酵母需要在-18度以下儲存。
3、乾酵母則直接常溫儲存即可。
2樓：吉利王子
在麵點、烘焙行業的師傅和老闆們都知道：要想做出風味好、使用、又簡便的饅頭或麵包，正確使用酵母是關鍵。
如今，很多使用者都知道：酵母是屬於食品，不是食品新增劑，因此能放心使用。但是，酵母的品種也很多，不同酵母做的產品風味是不同的，例如，使用高活性乾酵母，發面很穩定但在發面的風味方面稍遜一籌；而使用鮮酵母呢，其發面風味很好，但是其冷藏儲存的條件太苛刻，不太方便使用者使用。
有沒有一種折中的方法、既能保持良好的風味又容易儲存？
答案是肯定的，國內酵母龍頭企業——安琪酵母股份公司近期就推出了此種產品——半乾酵母。
所謂「半乾酵母」，是具有鮮酵母發酵的好風味，發酵力很強，適合製作冷凍麵糰的優點；同時，它也具有乾酵母的流動性好、適合稱量和長期儲存的優勢。半乾酵母具有鮮明的特性。
據悉，半乾酵母屬於國內首創，它代表的不僅僅是一款新產品，更重要它是安琪追求滿足顧客價值最大化的體現。
據安琪酵母研發工程師盧發先生介紹，半乾酵母主要以下優點：
1、可以實現遠距離運輸，方便了廣大客戶對酵母風味的需求。乾酵母在乾燥過程中不可避免的會產生死酵母，這些死酵母不僅會破化麵筋，還會產生異味，所以很多專業的烘焙師在選擇酵母的時候首選鮮酵母，但由於受運輸、倉儲、氣候以及運輸距離影響，一些南方以及偏遠地方難以購買到新鮮酵母，而半乾酵母因為保質期長達一年，所以可以運輸到距離工廠較遠的地方，方便了客戶的購買和使用。
2、長期儲存條件在－18攝氏度以下，不需要專門的儲存設施。鮮酵母一般要在0－4攝氏度冷藏儲存，在此條件下，酵母存在代謝，然後會存在發酵活性降低問題，因此鮮酵母在此環境的保質期為45天，保質期短。而在冷凍條件下儲存，鮮酵母由於含水量大導致酵母細胞容易受到傷害，嚴重降低酵母活性。
市場上很多使用者沒有專門的冷藏冰櫃，使得使用者儲存上有很大侷限性。而半乾酵母可以在－18攝氏度條件下儲存，可以和鮮奶油等其他凍品放在一起，方便了使用者使用。與鮮酵母相比，半乾酵母保質期可以長達一年。
3、半乾酵母也方便了中間商的配送。鮮酵母由中間商到使用者的短距離運輸過程中也要求在冷藏狀態，稍不注意溫度會上公升較快，使得鮮酵母品質得不到保證。而半乾酵母由－18攝氏度到4攝氏度溫度區間較大，即使中間商採用普通物流短時間運輸，也不會對酵母品質產生較大影響，這樣方便了中間商的配送及配送半徑也可適當加大。
4、半乾酵母可以幫助使用者降低使用成本。半乾酵母活細胞數高，而乾酵母中含有15%左右的死酵母，因此其發酵活性更強。與鮮酵母相比，半乾酵母使用量只為鮮酵母0.
4倍，所以可以幫使用者降低成本。
5、半乾酵母適合冷凍麵糰製作。乾酵母死酵母較多，因此對麵筋破壞較大；而鮮酵母不適合冷凍儲存，所以都不很適合冷凍麵糰製作。而半乾酵母自生儲存條件就在－18攝氏度儲存，非常適合冷凍麵糰的製作，可以有效提高冷凍麵糰保質期。
因此，半乾酵母從運輸、儲存條件，以及使用效果上，對廣大客戶來講都是一大創新，能夠為顧客帶來價值。它將是未來酵母市場的一匹黑馬！
3樓：廣州優美西點烘焙學校
市售酵母主要有三和：鮮酵母、活性乾酵母和即發乾酵母。這三種酵母的製作工藝和特點各不相同。
鮮酵母是將酵母液中的大部分水過渡壓榨去除後得到的酵母塊，它保持了原酵母全部的活性，活性乾酵母是將酵母液中的水分經低溫乾燥去除後得到的顆粒狀酵母，此時酵母由於失去水份而處於休眠狀態，要想恢復其活性，必須先用溫水浸泡活化；如果直接加入攪拌，由於其顆粒較粗，溶化慢，會延長其活性恢復時間，延緩酵母作業速度，即發乾酵母儘管也是處在乾燥狀態下的酵母菌，但它是經過特殊工藝加工，在瞬間脫去其全部水份，故能夠保持相當高的活性狀態，而且該酵母呈現為細小的粉粒狀，使用時間可直接加入攪拌，只要一接觸水，其活性馬上即可恢復。了解了三種酵母的特點後，三種酵母如何使用就非常清楚了。
4樓：匿名使用者
鮮酵母是一種單細胞真菌微生物，是一種對人體有益的生物膨鬆劑。工業上多來自啤酒生產中的付產品；
鮮酵母脫水就成為乾酵母，多作為食品新增劑使用，富含維生素b 可製藥；
半乾酵母是脫水時保留一定水分的酵母，同時具有鮮酵母和乾酵母的特點。
完全的乾酵母不能發面，市場上賣的用來發面的乾酵母其實是保留水分比較少的半乾酵母，或者說是脫水不徹底的乾酵母。
乾酵母與鮮酵母有什麼區別
5樓：aaa**王
鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下儲存，保鮮期3個月，用量為一般乾酵母的2-3倍。
乾酵母是經脫水乾燥處理程式，真空包裝後能儲存2年左右。
拓展資料
酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，可用於釀造生產，有的為致病菌，是遺傳工程和細胞週期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。
可在缺氧環境中生存。
酵母營養分析：
1. 酵母粉富含維生素b群，素食者常缺乏的b1、b2、b12，在酵母粉中皆可提供完全的滿足；
2. 酵母菌加入麵糰內，在25～30度溫度條件下，酵母便利用麵糰中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵糰本身的澱粉酶轉化而成的麥芽糖進行生長，將一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使麵糰立即膨脹發起，最後在饅頭等食品中形成大量空泡，即疏鬆暄軟又具有香氣。
6樓：轉圈圈小仙女
1.乾酵母全名叫「即發活性乾酵母」，現在的技術可以令它的水分含量只有4-6%，顆粒小，發酵速度快，使用時不需預先水化，可直接使用。
2.「鮮酵母」的特點就是水分多，水分含量為65-69%。「鮮酵母」是將人工培育完成的酵母菌們直接壓榨而成的，所以買來的樣子是方方正正像磚頭一樣一大塊，這一塊有500克，就算你家天天做麵包，大概也只能每次用掉小半塊——鮮酵母保質期很短，大約為40-45天，一般買回來估計也就只有30天的壽命了吧。
鮮酵母必須儲存在0-4°c的溫度範圍內，也就是全程冷藏。溫度太低，會將酵母凍死，溫度太高，它會非常活躍，然後就會導致呼吸增殖太快而死，所以，鮮酵母是比較難伺候的。
但，來自法國的麵包師很多都喜歡用鮮酵母，他們認為鮮酵母沒有經過快速脫水這個步驟，相對來說更加天然一些。
用酵母的注意事項：
1、用酵母發面不用加鹼。 用酵母發面不用加鹼，能避免麵粉中維生素b1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
2、使用酵母時注意控制溫度。 純酵母菌加人麵糰內，在25℃～30℃溫度下，便利用麵糰中的醣類和其它一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將醣類逐步分解。在一系列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使麵糰膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。
3、用酵母發面宜新增少量食糖。 因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。
但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於麵糰漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。
4、酵母使用量要適宜。 酵母使用量為麵粉重量的1.5％～2％時，其發酵力最佳。使用活性乾酵母發面更方便、高效。
5、含有較多油脂的麵糰不能用酵母發製。 在酵母麵糰中如果油脂過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響麵糰發酵速度。
7樓：小海侃國際
區別為：
鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下儲存，保鮮期3個月，用量為一般乾酵母的2-3倍。
乾酵母是經脫水乾燥處理程式，真空包裝後能儲存2年左右。
酵母定義：
酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，可用於釀造生產，有的為致病菌，是遺傳工程和細胞週期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。
可在缺氧環境中生存。目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。
不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫「假酵母」（類酵母）。目前已知極少部分酵母被分類到子囊菌門。
8樓：酵母君
乾酵母和鮮酵母比較大的區別是活性，相對而已乾酵母的活性低一點，鮮酵母活性高一些，但是鮮酵母的儲存比較不方便，需要冷藏儲存;其實如果樓主製作烤餅的話，其實影響倒是不會很明顯的，但是如果製作麵包的話影響大一些，樓主可以找一些文章去系統的了解學習一下
9樓：胖強
鮮酵母發酵速度快，後勁也比較足。
鮮酵母的用量是乾酵母的2到3倍，鮮酵母儲存時間比較短，購買也不太方便。
10樓：
乾酵母是可以直接用的。
鮮酵母是要加溫水，讓酵母充分啟用在使用的。
11樓：匿名使用者
這有列表 非常全
12樓：冰巨集
1、鮮酵母裡面富含的水分是比較多的，但是平時需要在低溫的情況下儲存，保鮮效果是很好的，一般它的用量是乾酵母的3倍左右，鮮酵母用來發酵的時間比較短，速度要快一些。
2、乾酵母是容易脫水的，真空包裝的話能夠儲存兩年時間。
3、乾酵母和鮮酵母的釀製和生產時的方法是不一樣的，而且使用的話，做出來的實物效果也不一樣。
1、首先應該準備好能水和麵，如果是在冬天，可以選擇用溫水。
2、和麵的時候應該不斷的搓揉，這樣才能夠使麵粉裡面的澱粉，充分被一些水分吸收。
3、放入了發酵粉之後，可以直接把麵糰放在了一邊進行發酵，但是要注意把握好發酵的時間。
做酒釀的酒藥可以用做饅頭的乾酵母替代嗎
肯定是不行的啊，不是一樣的菌啊 你如果買不到酒麴，可以去 網買啊，名牌安琪甜酒曲加上寄費比上海的大賣場還便宜呢，又方便 做酒釀的酒麴可以用酵母代替代替嗎？在做甜酒時用酵母可以嗎？怎麼做 做甜酒需要用甜酒曲，酵母一般用來發酵麵食。酒麴，是在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上...
我用乾酵母蒸出的饅頭問什麼有很難聞的味道
任建華 乾酵母放多了就有很濃的酵母味兒，用乾酵母蒸出的饅頭，很難有麥香味兒。我用乾酵母蒸出的饅頭問什麼有很難聞的味道？ 板絲柳戲如 乾酵母放多了就有很濃的酵母味兒，用乾酵母蒸出的饅頭，很難有麥香味兒。 神通 用乾酵母蒸出的饅頭總會有一種甜甜的味道，你的著一種情況可能是放乾酵母過量了，或者是你的饅頭上...
釀酒酵母與啤酒酵母是同一種酵母嗎
釀酒酵母所屬分類 微生物界 真菌門 半子囊菌綱 盤菌目 酵母科 酵母屬 釀酒酵母種啤酒酵母所屬分類 微生物界 真菌門 子囊菌綱 內孢霉目 內孢霉科 酵母屬 啤酒酵母種由此可見，二者並不相同 釀酒乾酵母與發面用乾酵母是一回事嗎？當然不是一回事了。釀酒乾酵母叫酒麴，是放在糯公尺裡發酵的。乾酵母是用來發面...