1樓：匿名使用者
炒蝦仁如何不碎不糊
要使蝦仁烹飪時不碎不糊，要把好“三道關”：
第一，剝出蝦仁後，要立即用冷水洗去蝦仁表層的黏汙物及泥沙；
第二，用潔淨的紗布將蝦仁絞乾取出、然後加一勺精鹽拌勻，放上半小時，如有冰箱能放入冷藏室裡，那更好。
第三，在炒時，打入1至2只蛋清，讓經絞乾水跡的蝦仁放在裡面，攪拌透，都沾上蛋清液後再入油鍋翻炒，如此，在每隻蝦仁外面都能裹上一層薄薄的蛋清膜，翻炒時自然不易碎了。若能正確掌握好這三步，那麼炒出來的蝦仁，色白如玉且肉頭堅韌、吃口鮮，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。
一、爆 炒 蝦 仁
原 料蝦仁300克，油1000克，料酒20克,醋10克，鹽、味精、蔥花適量，雞蛋、水澱粉25克，面少許，香油10克，黃瓜80克，湯200克。
做 法1.蝦仁裡，加雞蛋、澱粉、面，入味掛糊；黃瓜切丁。
2.油五成熟時，將蝦仁炒一下，倒出，原鍋炒蔥，烹料酒，加調料,
倒入蝦、黃瓜丁淋香油，出鍋。
二、 魯菜菜譜
炒蝦仁主料 淨蝦仁300克（最好是大青蝦）。
配料 水發青豆50克。
調料 白油1000克（約耗40克），精鹽2克，料酒20克，味精1克，清湯40克，水澱粉30克，幹澱粉5各。
烹飪工藝：
1.將蝦仁淘洗乾淨，輾幹水分，放入碗內，加精鹽1克、料酒5克，把水澱粉、幹澱粉拌勻掛漿。清湯、料酒、味精、精鹽在碗內對成汁。
2.炒勺內放入白油，燒至六成熱時，將蝦仁放入，用鐵筷子撥散滑透，放入青豆，將油潷出，烹入對好的汁，顛翻炒勺裝盤即成。
風味特點：
顏色鮮豔，清香鮮嫩。
2樓：
用水燙後再放在冷水中浸一下，然後再炒啊什麼的，我這是看我媽媽做土豆絲得來的，如果不行的話你就給我回資訊批評我。
為什麼有些買來的蝦仁口感異常的脆？
3樓：上寥廓而無天
有兩種可能，一種是新增了六偏磷酸鈉，另一種就是黑心商家用甲醛浸泡水產。
六偏磷酸鈉是一種常用的食品新增劑，其作用是增加水產品的保水能力，增加結著性並防止食品的脂肪氧化。根據市面上能接觸到的水產配方表來看，幾乎大部分水產都新增了六偏磷酸。
符合國家規定標準的食品新增劑對人體的危害可以說是微乎其微
另一種可能，一些黑心商家為節省成本以圖更高利益，會使用大量甲醛來浸泡水產，這也是蝦等水產常見的摻假手法。
甲醛浸泡後，蝦的蛋白質固化，整個將蝦變得堅韌，有彈性，不易破碎。聞起來有淡淡的糖漿味，蝦的表面清澈明亮，食物像鯛魚一樣酥脆，缺乏海鮮的獨特味道。甲醛泡發的蝦仁還能保持水分，延緩氧化，延長保質期。
甲醛是國家明令禁止新增到食品中的非食品新增劑，食用含有甲醛的食品將對人體造成很大危害，且甲醛具有蓄積性，嚴重甚至可能會導致癌症。所以，當我們在購買水產品時，除了儘量購買鮮活水產外，還要注意看起來顏色特別鮮亮的，摸起來彈性差的，聞起來有異味的，最好不要購買。
4樓：
最大的原因可能是因為他們的做法是比較特殊的，所以說是比較好吃的。
5樓：qmzhna呀呀
可能是這些蝦仁比較新鮮，所以他才非常的脆。
6樓：風蜂蜜柚子茶
可能是因為這些蝦比較新鮮吧，所以蝦仁就比較脆。
7樓：麻辣雞塊不要辣
有可能是他經過了特殊的架構，所以才感覺特別的脆。
8樓：匿名使用者
有些蝦仁的肉質吃起來粉粉絲絲的，則說明蝦仁不新鮮了，有些蝦仁的肉質吃起來脆脆的，可能是經過處理的，比如是用火鹼發出來的。
買蝦的話，還是要選擇新鮮的活蝦，要懂得辨別其新鮮程度，越新鮮的蝦就越鮮美，如何判斷蝦新鮮不新鮮，有以下幾個小妙招。
1、 新鮮的蝦，殼與肌肉之間粘得很緊密，用手剝取蝦肉時，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼。新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也粘得較緊，但冷藏蝦的腸與肉粘得不太緊密。蝦腸與蝦肉出現鬆離現象，則表示蝦只不新鮮。
2、 蝦殼須硬，色青光亮，眼突，肉結實，味腥的為優。若殼軟，色灰濁，眼凹，殼肉分離的為次。凡色黃髮暗，頭腳脫落，肉鬆散的為劣，腮變黑的多半是病蝦。
蝦仁發脆是怎麼回事?
9樓：穿鞋走過
蝦仁發脆是因為在市場上買來的鮮蝦仁都是經過發效的，並不是平時所看到的那樣，美麗而新鮮。市場上買來的蝦仁大部分都是用火鹼發出來的，所以買回來的也就是不新鮮的。若要吃新鮮的蝦仁，就需要買新鮮的蝦回來，然後自己扒皮，這樣才能吃到新鮮的蝦仁。
蝦仁吃起來發脆為什麼
10樓：月似當時
蝦擦得愈幹，炒起來愈脆；醃蛋白主要是為增加脆度，但不可過量，否則吸收不了，會造成相反效果。
蝦仁上漿後，人們習慣於立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會經常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。
這是因為缺少了“靜置”的過程。因此，上漿後靜置這一過程應引起烹調者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘後再滑油，讓幹澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿了。
再者就是因為蝦仁經過處理。
原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內部組織要產生一定的回縮，需要一定的時間，才能恢復原有的彈性。
擴充套件資料
必須選用新鮮、無毒、無汙染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。烹製蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟後的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態美觀。
市場上**的蝦仁，大多是速凍製品。因此，解凍方法是否科學，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們為快速解凍，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速沖洗。
實踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯。
優質蝦仁的表面略帶青灰色或有桃仁網紋，前端粗圓，後端尖細，呈彎鉤狀，色澤鮮豔；而水泡蝦仁體發白或微黃，輕度紅變，體半透明，露出的腸線較鮮蝦粗大或已散開。
優質蝦仁有蝦腥味，體軟透明，用手指按捏彈性小；而水泡蝦仁富有彈性，無蝦腥味或有鹼味，將蝦肉順腸線剝開，臭味就較為明顯。
11樓：永者向前
在外面買來的鮮蝦仁都是經過發效的 並不是你們看到的那樣美麗和新鮮的 我是作海鮮生意的 我知道的 都是用火鹼發出來的 你買的也是不新鮮的了，你在吃鮮蝦仁建議買新鮮的蝦回來自己扒皮吧 這樣還新鮮的。
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