1樓：越南子柒
小的時候基本上是沒怎麼見過蠔油的，不過現在生活在蠔油的「主戰場」廣東地區，見識到了蠔油這種調料的各種妙用。
不過蠔油雖好，卻也不是萬能的，還有一些菜餚做法裡不太適合放蠔油，而且就算是需要新增蠔油的菜餚，其用法和時機也是有講究的。所以這次我們就來解答一下這個蠔油相關的問題，幫助大家更徹底的了解、使用蠔油。
先簡單了解一下蠔油到底是一種什麼調料？是用什麼東西做出來的？
「蠔油」這個名字如果要顧名而思義的話，那好像就可以理解為是「用蠔提煉的油」，事實上最初的蠔油確實也比較接近這個描述。
【蠔油的原料】
這個「蠔」指的就是生蠔，那種有人喜歡生食、也有人喜歡加蒜蓉燒烤的貝類，也就是俗稱的牡蠣、海蠣子，在廣東等沿海地區算是比較常見的海產品。
【蠔油的做法】
最初的蠔油誕生於機緣巧合之下，在2023年的新會地區，有乙個名叫李錦裳的年輕人，他在煮生蠔的時候不小心忘記了，等到再想起的時候鍋中的生蠔已經被熬煮過火了，產生了一層質地濃稠的褐色汁水。但沒想到的是這些汁水有著非常鮮美的滋味，由此蠔油算是誕生了，所以最初的蠔油就是生蠔去殼熬煮得到的濃縮汁水。
【現在的蠔油】
最初的蠔油做法成本實在太高，100公斤生蠔去殼熬煮，最後大概也只能熬煮出兩三斤蠔油，這明顯是沒辦法大規模量產和推廣的。所以現在的蠔油基本上只有一部分蠔汁，然後再加例如澱粉、黃原膠、焦糖色之類的降低成本，有一些也會加入呈味核苷酸和谷氨酸鈉等來增強鮮味，現在一些品質沒那麼好的蠔油基本上可以看做是「勾了芡的濃稠醬油」，。
哪些菜不能放蠔油？
了解過蠔油的用料、工藝和本質之後，我們就可以比較全面的回答這個題目了。蠔油本身就是一種質地比較濃稠的鮮味調料，那麼由此可以得出以下幾種情況下不太適合使用蠔油。
【偏辣菜餚】：蠔油在辛辣菜式中很難有用武之地，因為辣本身是一種痛覺，會很大程度的刺激口腔，在這種情況下蠔油的鮮香幾乎就會被完全掩蓋掉，基本上很難嘗的出來。
【酸甜菜餚】：酸甜味與蠔油的鮮味會碰撞出一種奇怪的味道，有些朋友甚至會覺得有股子「洗衣粉」味，總之蠔油的鮮跟酸甜口味是不太合味的。
【油炸食品】：蠔油的作用主要就是提鮮，但不管是熬煮生蠔得來的鮮味還是新增味精產生的鮮味，它們都不太耐高溫，一旦油炸鮮味就會極大程度的流失掉。
【煲湯】：蠔油等鮮味調料除了不耐高溫之外，也耐不住長時間的烹飪，時間越長這些調料的鮮味流失就越多。而且我們煲湯本來想得到的就是食材中自然釋放出來的呈味氨基酸，一旦加入鮮味調料那就本末倒置了。
【清蒸、白灼】：這就不用多說了，清蒸和白灼的做法本來就不太能加入調料，更何況是鮮味調料了。可能類似白灼菜心、生菜之類的蔬菜，還可以用蠔油簡單炒個汁淋上去，但一些魚蝦就用不著，蠔油太過濃厚了。
關於蠔油的幾個重要總結、補充內容
1、挑選蠔油的時候跟其他廚房調料一樣，要注意去看配料表，一般情況下配料表裡的東西越少就越建議選擇。
2、蠔油可應用於點蘸、拌餡、涼拌菜、部分燒烤料或者起鍋收汁等等，口味比較辛辣刺激的、偏酸甜的，或者油炸、湯品等吃法就不建議使用蠔油了。
3、蠔油的鮮味不耐高溫、不耐久烹，所以在一些熱菜中使用的話，最好是等到臨出鍋前再加入。
4、蠔油開瓶之後要冷藏儲存，不同於一般的醬油、料酒，蠔油的質地要濃稠的多，固體物質含量更高，所以也更容易被微生物增殖汙染，所以蠔油最好開封之後放在冰箱冷藏儲存。
5、要解決蠔油不好倒出來的問題其實也不難，可以買乙個食品級使用的按壓幫浦頭安在蠔油瓶子上，這樣以後用蠔油就可以像按沐浴露、洗面奶一樣按出來，不用費勁往外甩了。
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2樓：匿名使用者
紅燒和糖醋類的菜不需要放蠔油，因為這些菜會放糖糖，除了能讓菜變甜還有提鮮的作用，就不需要額外放蠔油，而且蠔油中的谷氨酸鈉和醣類結合會有一種怪味。醃菜也不需要放蠔油，因為醃菜本身有很豐富的調料，加了蠔油以後不但吃不出來蠔油的鮮味反而會加重醃菜的口味。辛辣類的食物也不要放蠔油，因為香辣類的食物好吃在於香辣的味道不是鮮度，加上蠔油會掩蓋獨特的香辣味。
3樓：一哥八卦娛樂
像一些香辣的菜，最好不要下蠔油，因為它會掩蓋掉它的味道，下蠔油只會讓蠔油加重鹹度，並不能起到很好的調鮮的作用。
4樓：小晶晶咩
蠔油是用來提鮮的。有很多菜是不可以放蠔油的，例如紅燒類的菜，糖醋類的菜和醃製的菜是不可以放蠔油的。因為蠔油的味道會掩蓋菜本身的味道。
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