1樓：
第一種做法:
1)鴨脖子洗淨，洗的時候加點醋揉搓
2)用鹽酒蔥薑醃兩小時
3）使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時。（用得了這麼長麼？我覺得乙個小時就可以）
4）鴨脖子放進熬好的湯裡煮20分鐘即可。（20分鐘是不是短點？不過外邊賣的鴨脖子確實都比較筋道，不是太爛，也許這就是訣竅）
第二種做法;
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、乾辣椒400克、薑塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅麴公尺50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
制法：1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁
乾辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅麴公尺入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入乾辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅麴公尺水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點；香辣濃郁、鮮嫩可口
要領：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
2、乾辣椒以選幹小公尺椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒製乾辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其"勁辣"風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需
八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
九九鴨脖配方
2樓：青春離線
鴨脖的做法
用料：鴨脖適量、生抽三大勺、老抽一大勺、紅辣椒適量、花椒5克、桂皮一根、蔥一把、姜五片 、糖15克、鹽適量、老抽適量
1、將鴨脖撕膜，泡一小時，洗乾淨。也可以焯水後撕。
2、把紅辣椒切斷，蔥薑切片，放在一旁備用。
3、然後往鍋裡倒適量的冷水，把鴨脖放進去鍋裡。
4、水開了之後，撈去表面的浮沫，再煮2分鐘即可。
5、2分鐘後，將鴨脖撈出來，用冷水洗乾淨備用。
6、在鍋裡放油，燒熱後，加入蔥薑爆香，加入花椒和紅辣椒，翻炒出香味。
7、加入適量清水、生抽、老抽、鹽和糖，煮5分鐘。
8、然後在鍋裡放入鴨脖，煮大約15-20分鐘就可以關火了。
9、撈出鴨脖，滷汁放涼後，再將鴨脖放入，浸泡一晚上即可。
10、切斷即可享用。滷汁一定要放涼後密封放冰箱，盡快使用。
3樓：來自烏山心花怒放的彩葉草
武漢久久鴨脖子滷料包配方（單位/克）:
肉桂28；白芷30；砂仁15；紅蔻15；八角30；小茴香30；香果10；千里香10；香籽10；草果15；玉果15；陳皮20。
以上共24種調料，按比例配好後粉碎，包入紗布袋中。
4樓：娛樂
久久鴨脖配方原料：
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、乾辣椒400克、薑塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克久久鴨脖配方、小茴香10克、草果10克、花囂椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅麴公尺50克、料酒100克、鮮湯5000克、精久久鴨脖配方 煉油2000克。
關鍵制法：
鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
制辣味滷汁久久鴨脖配方
乾辣椒剪成節，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉 等用清水稍泡，瀝水；紅麴公尺入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三久久鴨脖配方成熱，下入乾辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊、蔥節稍炒，摻入 鮮湯及紅麴公尺水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成 辣味滷汁。
久久鴨脖配方、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣 味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點；香久久鴨脖配方辣濃郁、鮮嫩可口
5樓：匿名使用者
一、武漢九九鴨脖子滷料包配方（單位/克）:
肉桂28白芷30 砂仁15紅蔻15八角 30小茴香30香果10千里香 10香籽10草果15玉果15陳皮20
以上共24種調料，按比例配好後粉碎，包入紗布袋中。
此滷包可滷製鴨脖子50-60公斤，最少滷製16公斤（否則藥材味重），不可超過60公斤，否則腥味太重；
二、操作流程：
1．配製滷水：將大號不鏽鋼湯桶倒入2/3清水，坐於火上燒開，加入配好料包，色拉油2.5kg，鹽1.
25kg,辣椒1kg,花椒0.25kg，味精0.5 kg，紅麴公尺0.
25 kg，香料（罌粟籽）少許，亞硝酸鈉少許（符合食品衛生法規定），煮開35-40分鐘即可。
2. 去腥味: 就是用半桶水加2斤鹽,再加亞硝酸納攪一下把鴨脖去皮後放進去2到3小時。
3．滷製：將配製好的滷水燒開，投入原料鴨脖子，先用大火待滾，等滷水快開時候，投入辣椒1 kg，花椒0.25 kg，紅麴公尺0.
5 kg，鹽（16 kg原料放0.5 kg鹽），香料和硝少許，首次滷製時可少放鹽，因為新滷水已經夠鹹，待水開後用小火滷製40分鐘
4．起鍋後，離火燜5分鐘，撈出瀝乾水，即可售賣，此物切段涼吃 最佳
三、注意事項
1硝的新增量要適量，多則中毒
2滷水前3-4鍋不須過濾，以後每日應過濾，
3每日應把老滷水倒掉一些，新增入清水
4夏季滷水應每日燒開，以防變質
5滷料包，辣椒，花椒，紅麴公尺可滷2鍋，之後應重新投料
6滷水不可滷製其他原料，如需滷製，應倒出分開滷製
資料拓展：
江南香久久鴨脖，具有香醇味美的特點， 菜品需要的主要食材有鴨脖子、辣椒粉、花椒粉、郫縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、乾辣椒。
久久鴨脖源於「九九鴨」名，乃取一湯姓士乳名「九九」。「九九」年輕時，善良真誠，勤勞聰慧，於重慶飯店打工深得廚師吉某喜歡。廚師吉某年老無子，「九九」非常照顧夥伴，歲月幾載，一老一少漸成望年之交， 1985 年春節，「九九」回家成親，老廚吉某授以祖傳滷鴨配方祝賀。
當年夏天，「九九」偕妻子於鄭州開店鋪，取名「九九鴨店」。至此久久鴨脖便流傳開來
6樓：匿名使用者
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、乾辣椒400克、薑塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅麴公尺50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
制法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁 乾辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅麴公尺入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入乾辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅麴公尺水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點；香辣濃郁、鮮嫩可口
要領：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
2、乾辣椒以選幹小公尺椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒製乾辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其"勁辣"風味。
7樓：歡樂雪小吃資訊
配方，配比只是乙個參考。
當地適合做什麼味道，要一定了解到每個材料起到的作用，去實際調整。
首先考慮的問題：當地市場，適合做這個產品不？適合你選的口味不？
如果不適合當地，就是不花錢學來技術，店面開起來，沒人認可，有有什麼用處的呢，除了浪費時間，要記得一點，花出去的錢搞來的東西，能不能給你帶來利潤。有好多人直接複製我的答案來貼上，這些都是有歡樂雪小吃資訊原創手打的內容，請支援正版。接著去考察，店面選址，產品定位，裝修檔次，宣傳渠道。
好吃就是好。能賣掉就是好，有回頭客就是好，管他掛不掛汁，管他顏色亮不亮呢。
顏色持久好看的，放心，一定沒有好的東西新增。
聞著就是香飄萬里的，放心，一定沒有好的東西新增。
吃一口，哇，香氣四溢的，放心，一定沒有好的東西新增。
哎呀，還有啥呢。
總之要想產品好，口味好，銷量要快，在好吃的東西，你放三五天，試試。
在好的技術，不適合當地口味，試試
開個鴨脖店需要多少成本，開個久久鴨脖店成本多少利潤多少
一般幾萬塊錢就可以，主要看店鋪多大面積。1 鴨脖店選在居民住宅區，這樣的客源就應以普通居民為主。因此，鴨脖店開設時應以整潔 明亮 衛生為首要。要以當地居民能接受的消費水平來定位。2 選好了店址，就要考慮所開的鴨脖店將要賣什麼產品，或者說，所開鴨脖店的特色是什麼。這點的重要性僅次於選址。3 總之，開鴨...
絕味鴨脖味道怎麼樣有好吃的鴨脖嗎？絕味鴨脖好吃嗎？
而 絕味鴨脖 採用當天生產，當天銷售的經營模式，保證顧客吃到的 絕味 產品新鮮美味，所以不少消費者反應，像 絕味鴨脖 這樣打出品牌的滷製品讓人吃著放心，這些食品都很新鮮。讓全國各地的人們都能享受到健康 美味的 絕味鴨脖 是絕味人的願望 弘揚誠信服務，打造連鎖行業服務是絕味人的目標，在全體絕味人的不懈...
武漢久久鴨的配方，武漢久久鴨的配方？ 5
遊軼的小站教程 主料 冷凍鴨脖18千克。老湯用料 清水45千克，雞架8只，香料包3包，幹辣椒2000克，花椒250克 500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。醃製用料 鹽200克，蔥 姜各500克，白酒50克，一號色素4克。滷製用料 香料包1包，幹辣椒...