1樓：匿名使用者
自從知道蛋液打發之後還可以做各種各樣的美食，就忍不住地特地去了解和學習了一下，希望以此來提高自己的廚藝和技術，在今後的生活和工作中做出更多的美食來。因為宅在家裡沒有出去所以家裡的烹飪工具也不是很齊全，在現有的客觀條件之下，將雞蛋打發這可真是乙個體力活呀。
對於蛋清打發不起來的原因我認為總體上可以分為以下幾點，在這裡一併分享給大家與大家一起討論學習，共同進步成長。
雞蛋的問題
雞蛋不夠新鮮，存放的時間已經很長久，如果用這種雞蛋的蛋清去打發的話，相對來說就要困難得多。所以我們盡量還是購買比較新鮮的雞蛋。或者是因為將蛋清和蛋黃分離時沒有做好，有部分的蛋黃和蛋清混合在一起，這個時候去打發蛋清，就會受到蛋黃的影響，從而不是很容易打發。
容器的問題
一定要保證容器的乾淨度，只有這樣才能夠保證蛋清不受其他外界因素的影響，能夠很容易的打發。如果容器中有水或者有油的話，就會影響蛋清的結構，導致蛋清相對來說不是那麼容易就能夠打發。
手法的問題
打發蛋清的時候和拌餃子餡還有點像，一定要朝乙個方向去攪拌，而且攪拌的頻率相對來說要均勻。不管是使用電動的攪拌器，還是使用筷子或者是自製的其他打蛋器，一定要朝乙個方向勻速的攪拌，中途不能停歇，盡量是一次就將蛋清打發，尤其是在使用筷子的時候，將蛋清打發相對來說時間較長比較困難，所以更要注重攪拌的手法。
時間的問題
由於雞蛋質量的不盡相同，每次所需要的蛋清多少也不一樣，所以我們就不能將蛋清打發的時間一概而論。但是在打蛋清的時候就要知道，要持續勻速的攪拌，盡可能的一次性將蛋清完全打發，直到能將筷子立在打發的蛋清中不倒為止。不能夠攪攪停停，或者是攪拌到一半的時候又放棄了。
比例的問題
在攪拌蛋清的時候要給蛋清中加入適量的白糖 ，白糖的作用就相當於催化劑一樣能夠促進蛋清打發，所以在加入白糖的時候也一定要注意不能夠太多。還有的朋友在打青蛋液的時候會給其中加入牛奶，加入牛奶的比例要根據蛋清的多少來調整，一般來說五個雞蛋的蛋清加入200毫公升的牛奶即可，不能夠太多，這樣子蛋清才能夠很容易的打發。
2樓：生活**解惑
蛋清如果打發不起來的話，有可能是碗裡面有水有油，或者是摻入了蛋黃等等，這些都是會導致打發用益，也有可能是你打發的時間過長，已經出現消泡，這樣也不容易，打發
3樓：桂暄
想要把蛋清打的話蛋黃不出來可以用蛋殼加緊一點讓蛋清流出來把蛋黃留在蛋殼裡
雞蛋清打發為什麼打發不起來
4樓：t藍色
第乙個，蛋清與蛋黃分離時，蛋清裡面夾雜有蛋黃，由於蛋黃裡面的乳化劑會在泡沫壁上擠開蛋清蛋白，所以會形成不穩地結構(就是把蛋清蛋白的位置搶了)，就會造成蛋清打發不起來。
第二個，打發蛋清的盆裡水太多。如果蛋清裡面水太多就不行，因為會稀釋蛋清。水的重力阻止蛋清打發包裹空氣，形成氣囊！所以，打發蛋清時，最好選用新鮮的雞蛋。
第三個，打發蛋清的環境溫度高，導致打發蛋清時不好打發，容易消泡。所以在打發時，最好在冰箱裡冷藏2小時蛋白再打發，或者打發的時候盆底下放個冰袋，可以保證蛋白的穩定性。
第四個，打發蛋白時，注意加糖的時間，在最開始的時候就加糖，會延長打發時間。但是另一方面，糖增加了液體的黏性，使得泡沫更難破滅，並且糖能鎖住水分，進一步防止破滅。所以，糖要分幾步加，不可以一開始就加。
5樓：祈福達令
雞蛋清你得用那種鍵的打蛋器才能打的發起來，如果用筷子或者是用手打的話，你打一會兒就累了，速度就慢了，他就打不起來了。
6樓：白白胖胖小小兒
雞蛋清打發不起來是速度慢，用打蛋器才能打發起來。
7樓：潘帕斯的馬黛茶
如果沒有打發的話，性格最好的情況是能夠用打蛋器
8樓：匿名使用者
1可能速度不快，手打會累然後減速
2可能夾雜了蛋黃
3溫度過高
9樓：快樂的胖子
用啥打的？速度慢了肯定打不起來
蛋清打發不起來是什麼原因
10樓：亮子
蛋清打發不起來有多種原因，其一，可能是因為你的手法不對。其二，是因為容器裡面有水，或者有油分。其三，蛋清的溫度過高或過低。
其四，雞蛋不新鮮。建議使用打蛋器打發蛋清，這樣成功率更高一些。
蛋清也叫做蛋白，如果是從冰箱剛拿出來的雞蛋，建議將雞蛋回溫後再使用。冷雞蛋不容易打發開，成功率非常低。蛋清打發是比較重要的，如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠鬆軟。
蛋清在打發的過程中，可以適量的加入點酸性物質，比如檸檬汁或者白醋。蛋白被敲碎後，不能放置太長時間，時間越久就越不容易被打發。蛋清本身就屬於酸性食物，如果蛋清的酸性很強，就容易被打發。
在容器裡放入蛋清之前，要將容器沖洗乾淨，保證裡面沒有任何異物和髒東西，否則蛋清就不容易被打發開。分離蛋清的時候注意不要混入蛋黃，蛋黃中有油脂，混入蛋黃就不容易打發了。你可以適量的在蛋清裡面放入白糖，有利於在後期攪拌時保護氣泡。
11樓：佳佳
蛋清打發不起來可能是因為使用的器具不對。在打發蛋清的時候，建議用電動的打蛋器，這樣更方便一些，如果力氣不是很大或者是怕累的人打發蛋清，怕是很難打發。
打發蛋白的器具最好是無油、無水，這樣更容易打發起來，不然很快就會消泡。蛋白太冷、太熱都不會很容易打發，這個時候，可以加入少量的檸檬汁或者是塔塔粉，幫助打發。
打發蛋清的時候，建議順著乙個方向來打，這樣更容易打發，如果是用手動的打蛋器打發蛋清，中途最好是不要停下來，手動的速度還要控制均勻，如果是中途胳膊酸了，最好是降速不要停，如果停的時間長了，蛋白的氣泡都跑沒了，就很難打發起來。
不論是哪種工具，蛋白在打發到最後的時候，都要注意打發的強度，蛋白打發到可以拉出來尖頭還可以保持堅挺的時候，是最好的。
另外，打發出來的蛋白也不要放置太長的時間，放置時間稍微長一些，效果就會變差。所以說，最好是現打發現用。
12樓：職場導師小李
影響蛋白打發的因素有哪些？
明白原理以後，再來看看影響蛋白打發的因素又有哪些呢？
【雞蛋、打發的容器、油脂、水、糖】
▷ 雞蛋
1）蛋白打發需要使用新鮮雞蛋。如果買來的蛋不新鮮的話很難打發，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。那種蛋白不夠粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很濃稠的。
2）蛋白打發盡量使用冷藏雞蛋。放入冰箱冷藏幾分鐘，蛋處於低溫狀態時，也較容易蛋白、蛋黃分離。
3）分離蛋白時，注意千萬不要混入蛋黃。蛋黃中的卵磷脂會影響蛋白霜的發泡和穩定性，導致蛋白霜打發效果很差，甚至根本發不起來。
▷ 打發的容器
1）打發蛋白的打蛋盆以及打蛋頭都要保證清潔，無水無油。這一點對於打發效果很重要。加入少量檸檬汁能夠增加蛋白的穩定性，防止蛋白霜消泡。
如果沒有檸檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者幾滴白醋來代替，效果都一樣。
▷ 油脂
蛋黃裡面是含有油脂的，所以在分離蛋清與蛋黃時一定要注意了，千萬不要沾到一丁點兒的蛋黃在蛋清裡面。
▷ 水蛋白裡的蛋白質無法與水混合在一起，所以打蛋盆內不能夠有水，在打發之前一定要把打蛋盆擦乾淨。
▷ 糖糖一定要分三次加入，在正確的狀態下新增適量的糖，才會使蛋白得到充分的打發。
* 蛋白的打發方法
step 1
準備兩個乾淨無水且無油脂的攪拌盆，為確保器具及手完全沒有油脂，可先將容器及手用清水沖洗，並用乾淨的廚房用紙擦乾。
step 2
常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器，亦可以用來分開蛋黃及蛋白。
step 3
用來打發的蛋白中，不能有任何一點蛋黃混入，如果不小心把蛋黃混入蛋白中，請務必要換新的蛋重來一次。
step 4
將蛋白置於攪拌盆中，擠入幾滴檸檬汁。
step 5
用電動打蛋器打發，先以低速至中速開始打發，蛋白會開始呈大泡沫狀，可以將糖的1/3加入蛋白中繼續攪打。
step 6
攪打過程中待氣泡逐漸變得細膩，蛋白顏色變白且更加濃稠時，再加入1/3的糖繼續攪打。
step 7
攪打過程中待蛋白已經出現紋路時，加入最後的1/3的糖繼續攪打。
step 8
攪打1-2分鐘後，蛋白開始呈現光澤忌廉狀，提起打蛋器後，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個狀態就是濕性發泡 （也稱為軟性發泡）。
step 9
之後繼續攪打3分鐘左右，蛋白霜紋路開始挺立，提起打蛋器能拉出乙個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發泡。
step 10
接著以低速攪打1分鐘，提起打蛋器會出現短小直立的尖角，這個狀態就是乾性發泡 （也稱硬性發泡）。
關於蛋白打發，這些你也要了解！
q：為什麼要在無水無油的打蛋盆打發蛋白？
a：蛋白很容易受到水和油的影響，導致發泡不穩定。所以如果打發蛋白的工具不夠清潔，蛋白霜的打發效果就比較差，出現遲遲達不到濕性發泡的情況，甚至一開始就打發不起來！
q：如果分離蛋白時，蛋黃破了，我把蛋黃都撈乾淨，剩下的蛋白還能用來打發嗎？
a：不建議這樣做！雖然可能看不到蛋黃的殘留，但蛋黃中的油脂成分可能已經混入蛋白，並會大大降低蛋白打發的效果，導致蛋白霜髮不起來，或者穩定性不好。
這種情況還是建議換個乾淨的打蛋盆，重新準備蛋白再打發。
q：打發蛋白應該使用冷藏的雞蛋還是常溫雞蛋？
a：建議使用冷藏的雞蛋！比起常溫雞蛋，冷藏過的雞蛋比較容易打出堅實的氣泡，蛋白霜的穩定性和永續性都更好，而且冷藏後的蛋白更容易分開蛋黃和蛋白。
常溫雞蛋雖然可以迅速地被打發起來成為體積更大的蛋白霜，但氣泡比較脆弱，比較容易消泡，通常不適合應用在泡沫類蛋糕上。有的烘焙名家還會要求使用冷凍至結了一層薄冰的蛋白進行打發，也是出於對蛋白霜穩定、綿密的要求。
q：打發蛋白為什麼會使用檸檬汁或白醋？
a：蛋白是鹼性的，加入一點酸性物質，可以中和蛋白的酸鹼度、增加蛋白霜的穩定性，使蛋白霜更容易打發。
q：打發蛋白的時候，細砂糖為什麼要分三次加入？
a：如果過早加入，砂糖與水會吸收大量水分結塊，會使得蛋白打發不了；如果太遲才加入，那蛋白已經濕性發泡，體積已經膨脹，可能使其消泡。砂糖對於蛋白的作用是雙向的：
既阻礙蛋白的發泡，在蛋白發泡後，又能夠延緩蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能夠保證蛋白霜的整個打發過程都比較穩定、不易消泡。
q：蛋白打發過頭了怎麼辦？
a：請倒掉，然後從頭再來吧。（打發蛋白的過程是不可逆的。如果是濕性發泡打成了乾性發泡，還可以硬著頭皮用，若已經超過了乾性發泡，變成棉絮似的，那就真的沒有任何辦法）
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