1樓：仍開淡學博
青菜：厚葉子的比如蓋菜和油菜，可以在切菜時菜莖和菜葉部分分開裝，炒時先下鍋菜莖部分，炒個10秒，再下純菜葉部分，看見菜整體變軟、顏色變深就下作料，再過30秒肯定熟了。
薄葉子的比如雞毛菜生菜，下鍋快速炒動，變軟下料，再過15-20秒就好包菜--應該就是洋白菜吧。這個可以先焯水一下，再炒，容易熟，容易入味。
菌類單燒一般沒有什麼味道，應該和葷菜做在一起。
豆芽：下鍋軟了之後基本就可以了。
以上時間僅供參考，這個技能需要不斷實踐。另外，最重要的是你每次作完總結一下，老了，下次時間短點；或反之。
2樓：匿名使用者
（1）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋後要快速翻攪，時間要短些，斷生即可出鍋，否則，菜就會出湯變黃。炒菠菜時， 炒菜前如在熱油中撒點鹽，炒好的菜就會翠綠清脆。
（2）炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關鍵。炒土豆絲時，首先要把切好的土豆絲放入水中洗幾次，旺火、熱油，炒至土豆絲變色，再淋點醋、水、撒點鹽，翻炒幾下即可。 了。
（3）炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先醃漬上漿，滑一下油（油溫一般為四五成熱），然後用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。
（4）蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然後一起回鍋同炒，迅速出鍋。
（5）做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進行掛糊處理，然後在熱油中炸一下，再用中小火焐炸，之後把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。
（6）做燉肉時，要先用熱油加白糖炒糖色（用醬油上色也可），之後放入肉塊燒，上色後加五香調料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。需要注意一點，鹽要最後放，否則肉不爛。
（7）做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋後，要用小火煎，這樣才能形態完整，外香內熟；如炒雞蛋，在蛋漿調勻後，下鍋炒時要旺火、熱油（油可多放點），這樣炒出的雞蛋，鬆軟味美，色澤鮮明；如蒸雞蛋羹，要先適量加水，調攪均勻，放些豬油，放在沸水的籠屜中，用中小火蒸，約15分鐘即可（蒸氣不能太衝，否則蛋起沙孔，不鮮嫩）。
還有，就是建議炒得時候，可以自己中途嚐嚐菜熟的程度，以掌握時間。
3樓：生活達人瀟逸老師
回答親，青菜方面：青菜一般轉色或燒開後就熟了。如果菜幫多，難熟，就再燒一會。
可用鏟刀角輕輕戳一下，能輕易戳進就表示熟了。燒青菜時間不能過長，否則菜會發黃，不好吃，又不好看了。
肉類：無論你是紅燒、還是燉湯，要想知道什麼時候熟了，你只要用筷子戳一下，能戳進肉內，就是熟了。戳不進，還得再燒一下。紅燒時，如果湯不多了，可加點開水。不能燒糊了。
提問我都是外面炒爛了，菜裡面不熟，怎麼辦？
回答這是因為您的火候太大了，您將火調小一點。
提問青菜要大火吩？
青菜要大火呀？
回答青菜可以大火呀。
提問外面爛，可不熟呀青菜？
回答大火之後得轉小火，不能一直是大火。
提問菜幫是什麼意思？
回答菜幫就是靠近根的地方那部份，比如大白菜就是那個白色的部份的底部，就是每片葉子聚集在1起的地方
提問青菜就算生的也鏟得進去呀？
回答可以呀，但是如果您的青菜需要和菜幫一起炒的話，先炒菜幫，然後再炒菜葉。
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4樓：3w沒名字
首先，先熱鍋，然後倒油，油要稍微加熱一下，具體多少度沒辦法確定，然後把菜倒進去炒。
注意：如果鍋中有水，建議先擦乾或者把水燒乾，不然油會濺出來。油燒的有點熱了，不要太熱的時候，如果是做葷菜，可以先把蔥薑蒜放進油鍋裡煸炒，炒出香味，再把菜倒進去炒。
炒的過程中，放鹽、糖調味，等菜已經炒熟，可以出鍋了，再放味精或者雞精，味精不能長時間煮，所以要最後放。
鹽、糖、味精，是調料中最基本的三樣東西，比例放對了，這個菜的味道不會差到**的。
5樓：鄭州首大醫院
其實不同的菜是不一樣的，像青菜理論上要是沒農藥什麼的基本是生吃的，但是因為有一些細菌蟲子什麼的需要高溫防毒
像牛肉基本也是這樣，好的牛肉是可以生吃的，炒菜除了味道以為多是為了殺菌，那麼除了一部分菜以外，只要達到殺菌的目的就算熟了，
當然，個人的口味也不一樣，像吃豆角，有些人喜歡炒嫩一點，有些人喜歡脆一點就生一點，
6樓：愛的軒言
菜發紅了，就算炒熟。
炒菜，中國菜的常用製作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具「鍋鏟」翻動將菜炒熟的烹飪過程。
7樓：大從容
看菜又軟又爛了即可,然後再放鹽,翻幾下就好了.
8樓：匿名使用者
2樓的支援！~~
但還是自己的口味~！
有的菜要注意水和鹽的放量！
鹽畢竟是百味之主~
9樓：
感覺 這個水不清楚的 炒多了感覺就出來了
炒菜是不是看顏色變化就表示熟沒熟的，一般炒肉炒青菜樣怎麼看才算是熟了沒熟呢？ 20
10樓：匿名使用者
肉炒青菜，一般先炒肉，到八成熟放入青菜翻炒，青菜熟即可。也可分炒青菜炒熟後放入熟肉翻炒即可。
11樓：成都九龍**
顏色很重要，還有就是菜和肉的形狀，這個需要經驗，具體的時間其實不好說，跟你放的菜肉的量以及火候都有關係的。但是你要先炒肉再放菜，不然菜容易老和爛。
12樓：半是夏天半是冬
一般青菜看著顏色深了就差不多，主要是下鍋時間不能太長，不然不好吃。肉的話，看的出來的，差不多表白
炒菜時怎麼判斷菜炒熟沒
13樓：匿名使用者
看顏色，一般以熟顏色較深；親口嘗；用鏟子鏟以熟物較軟，
14樓：匿名使用者
我也是做這行的，廚師最基本的就是刀功 要好又要快！其次才是翻炒 有師傅這樣說過七分墩三分灶 著就可以說明刀功的重要性了！
炒菜那就需要練習了，沒有什麼言傳、只有親身體會
15樓：義大利的美麗
看顏色咯 看火候咯 這些要靠經驗的 多做就行啦
16樓：狄荃夾谷萍雅
要知道菜熟了沒有，你就先嚐嚐啊
呵呵別讓人看見了，，，，
炒菜怎麼炒菜才會熟 又不糊？
17樓：枯井望天
先焯一下水，然後開小火慢炒。對於初學者來說火候比較難掌握，為了避免燒糊，可以開小火把菜慢慢炒熟。
1、所有食材洗淨，然後蔥切花、蒜切片、辣椒切段、香菇切塊、胡蘿蔔切片、白菜切段備用
2、白菜、胡蘿蔔、香菇分別焯水30秒，然後撈出來備用3、起鍋倒入食用油，放入蒜片、蔥花、辣椒，大火爆香4、轉小火倒入白菜、香菇、胡蘿蔔片，翻炒均勻5、加白胡椒粉、鹽、生抽，翻炒均勻，裝盤即可
18樓：江南
多放水，炒出來保證不會胡，看起來還比較清爽
19樓：城凝遠
炒菜的基本要求是色香味俱佳，不僅不能「糊了」，還要色澤賞心悅目，鮮香適口，味道好！
當然這需要長時間的經驗積累了。就炒菜不糊鍋，應該注意：1、在不會翻鍋（顛勺）的情況下，不用大火，便於掌握；2、有些菜，包括肉片（絲），可先做處理，如過油、焯水，先使其均勻受熱，便於稍後炒時，迅速成熟；3、鍋底油不要太少了；4、不粘鍋也不容易炒糊，但要使炒菜熟的均勻、好吃，不要倚仗鍋不沾就行。
20樓：
常進廚房，天天都是你炒的菜，你就很快懂了的
21樓：日月唔銧
買台不粘底鍋解決一切糊
炒菜怎麼樣判斷菜已經炒熟
22樓：匿名使用者
最簡單的方法就是自己嚐嚐了 呵呵
不過 時間長了 做飯的經驗就會越來越有經驗 根據時間長短 顏色變化就知道了
23樓：匿名使用者
自己嚐嚐啊 不就知道拉
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