1樓：匿名使用者
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎公尺和玉公尺代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的公尺曲黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。
製麴的目的是使公尺麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在製麴及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。
此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
醬油製作
醬油的原料處理
分為3步。
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
製麴分兩步。
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入公尺曲黴菌種經純粹擴大培養後的種麴0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風製麴：接種後的曲料送入麴室曲池內。先間歇通風，後連續通風。
製麴溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻麴及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
2樓：1341717風
醬油主要由大豆、小麥、食鹽經過製油、發酵等程式釀製而成的。
醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、醣類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。
醬油是由醬演變而來，中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較鹹，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。
擴充套件資料：
早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。
而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、南韓、東南亞一帶。中國醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
3樓：依開濟
古方龍缸醬油就是好醬油
如何製作醬油？
4樓：一人廚
教你萬能醬油醬香肉嫩的做法
5樓：
醬油的製作方法
第一種工藝:
製作醬油時，黃豆的蛋白質經發酵分解為氨基酸，其中的谷氨酸又會與鹽作用生成谷氨酸鈉。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。
是中國的傳統調味品。
生產工藝
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎公尺和玉公尺代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的公尺曲黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。
製麴的目的是使公尺麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在製麴及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、
酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
普遍採用的低鹽固態發酵工藝流程如下:
1、原料處理分為3步。①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和:餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮:
用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
2、製麴分兩步。①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃，接入公尺曲黴菌種經純粹擴大培養後的種麴0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風製麴:接種後的曲料送入曲
室曲池內。先間歇通風，後連續通風。製麴溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。
這期間要進行翻麴及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。發酵成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
3、浸出淋油
將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
4、後處理
醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
第二種工藝:
原料選擇為較好的黃豆、麵粉，按黃豆∶麵粉∶鹽水為
2∶1.5∶1配製組成乙個醬醅，經30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，並具有濃郁的醬香味。製作方法
1、原料處理及製麴。大豆清選後洗淨，加水浸泡3~5小時(視季節而定)，以豆粒脹起無皺紋為度。然後將水放淨，取出黃豆，裝入蒸鍋內常壓或加壓蒸煮常壓4~6小時；壓力1.
5~2.0公斤/厘公尺2，40分鐘)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。
此時即可出鍋，攤於拌料台上進行冷卻至80℃左右，與幹麵粉拌和，拌勻後裝匾，裝匾時要中間薄，四周稍厚。每個匾約裝12.5公斤左右，放入麴室製麴。
利用天然製麴時，室溫一般保持在25~28℃，裝匾後24
小時品溫逐漸上公升，如超過40℃，需敞門通氣散熱，同時要翻麴，促使黴菌均勻繁殖。溫度過度，曲料會發粘產酸。成曲呈黃綠色，但常混有根黴或毛黴。老法制曲一般選擇在早春季節，氣
溫較低，利於低溫製麴。
2、制醅發酵。每缸放入150公斤原料製成的曲，壓實，加入波美度18~20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內，次日立即把表面的幹曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進行發酵。
如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經過一定時間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時，進行一次翻醬。經過三伏熱天烈日暴曬，整個醬醅呈現滋潤的黑褐色，並有清香味時，已達到成熟階段，即可進行抽油。
發酵時間一般要6個月以上，若經過夏天也要
3個月。一般以經過夏天發酵的質量較好。
3、抽取母油。缸內加入適量鹽水，插入細竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入
筒內，每缸能抽取母油75公斤。母油再經較長時間曬露後，去除沉澱，
加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進行過濾，直至濾出醬油，並無沉澱為止。抽出母油後的頭渣，加入定量鹽水後，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。
4、成品。濾出並經曬露的母油，經加熱滅菌(80℃)後得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售**部分)。
產品特色
由於龍牌醬油生產工藝是在沿用千餘年前祖傳的基礎上改進和提高，並經過長期的歷史考驗而具有獨特的工藝。所以這種傳統產品一直以色深、汁濃、含糖不甜、含鹽不鹹、含酸不酸、醬香味濃郁的獨特風味稱著於世，這不僅是釀造工人辛勤勞動的結晶，也是民族遺產得到發揚光大的象徵。其主要特色如下:
1.醬油色深汁濃:選用皮殼較薄、表面光滑、無虫咬的黃豆和二三等麵粉，這些都是植物中含蛋白質和澱粉較高的。
此外，龍牌醬油的發酵是在低溫度、長時間中進行的，通過幾次撳醅，上下的醬都經過日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發酵時間的增長而加深，所以成品色澤深褐而鮮豔，適應了南方群眾喜歡醬油顏色深一些的習慣。
2.鹹度適宜:食鹽在醬油中提供鹹味，並與氨基酸結合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，同時鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動。
如鹽水過低，不能抑制雜菌的生長，會引起酸敗，過高又會破壞酶蛋白。所以龍牌醬油在鹽的選用上除採用儲存較久的閩鹽外，鹽水濃度一般在18be，這樣不僅有利於在露天發酵，而且成品在感覺上不顯苦、澀味，也滿足了北方和內地對醬油鹹味要重一些的要求。
3.氨基酸含量高:醬油鮮味主要**於氨基酸和酸類物質的鈉鹽。
醬油的發酵過程中由於蛋白質水解，產生18種以上氨基酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用東北大豆和日本大豆。
含有人體營養所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質易被人體所吸收，其營養價值很高。
4.甜酸適當:醬油中味道除鮮味外，還有甜味。甜味來自澱粉經曲酶、澱粉酶
水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來自葡萄糖經乳酸菌發酵
生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機酸的含量要有一定的範圍，如酸度過
低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應提高時，就會感到酸
味。而龍牌醬油甜、酸適宜，吃起來使人感到味柔而長，是一種具有色、香、味、
體五味調和的獨特風味。
怎樣製作醬油的？製作過程
原料選擇為較好的黃豆 麵粉，按黃豆 麵粉 鹽水為2 1.5 1配製組成乙個醬醅，經30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，並具有濃郁的醬香味。製作方法 原料處理及製麴。大豆清選後洗淨，加水浸泡3 5小時 視季節而定 以豆粒脹起無皺紋為度。然後將水放淨，取出黃豆，裝入蒸鍋內常壓或加...
醬油生產最關鍵工藝環節是什麼，醬油的製作工藝流程是什麼
我想 1 原料驗收，2 蒸煮，3 菌種製備，4 製麴，5 製醪，6 發酵，7 調配，8 滅菌，9 貯存，10 罐裝。醬油生產流程 1 關鍵控制點 ccp 危害分析和危害評估完成之後，確定關鍵控制點，並填寫 haccp計畫表 醬油的生產過程至少可設以下幾個關鍵控制點 1 原料驗收，2 蒸煮，3 菌種製...
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