1樓：匿名使用者
酸菜魚酸辣味都很重，這樣的才好吃
酸菜魚的做法
食材明細
黑魚一條
酸菜適量
白胡椒一茶匙
蛋清半個
辣椒適量
花椒適量
蔥一段幹澱粉適量
食用油適量
鹽適量鹽兩茶匙
微辣口味
煮工藝數小時耗時
普通難度
1原料。
2魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
3把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。
4魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，
5魚頭魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。
6魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
8魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
9酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
10鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
11放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
12大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。
13鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14過濾魚湯倒碗中。
15鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。
16花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
2樓：海之聲農林
酸菜魚辣味重的.............
水煮魚和酸菜魚味道一樣麼
3樓：
不一樣，水煮魚香甜軟辣，酸菜魚酸香
4樓：
味道不一樣，製作方法較為類似，但是配料不盡相同，而且口味也較為迥異，水煮魚偏重麻辣或香辣鮮香，水煮魚則比較側重酸菜的酸味與魚的鮮香混合而成的獨特味道。說句題外話，近年來北京一直在延續香辣風格的菜品，較之麻辣更受到大家的歡迎。
酸菜魚放一夜比昨天口味更辣了是什麼原因?
5樓：匿名使用者
這是因為放了一夜以後，酸菜魚當中的辣的成分已經醃製了其中的魚肉讓它更入味了。
6樓：趙氏佳餚營養說
酸菜魚入味比較緩慢，當天現做魚雖然入味但沒有到底，經過一夜之後基本已入味到底了，所以也更有味道。
7樓：倚劍耕耘
主要是辣味和酸味混合，發生化學反映，造成味道更辣啊！
8樓：獲真保
這主要就是辣椒泡久了辣味更濃了。
當時吃辣椒沒有浸泡到湯裡不太辣。
泡的時間長辣味溶於湯裡所以更辣了
9樓：雪無時代
因為他特別裡面已經進味了，所以會更辣的。
10樓：北京新東方烹飪學校
放的時間越久它就更入味，酸菜魚主要特點在於味型多樣，辣椒、胡椒、花椒、等是主要調味品，川菜在烹調方法上，在口味上特別講究色、香、味、形、魚肉嫩酸菜爽口，無非它的辣更加突出，放置的時間越久它的辣味更容易的滲入到滑嫩的魚肉中。
11樓：
酸菜魚放一夜比昨天口味更辣了是什麼原因因為放了一夜酸菜魚的酸菜和辣椒下為了請泡的時間過長導致更辣了
12樓：
酸菜魚放了一夜之後，更入味了。他的胡椒成分。辣椒成分。就更突出了。 所以放一夜之後就給拿了。
13樓：匿名使用者
入味了唄
酸菜魚到底是酸菜重要還是魚重要？
14樓：瑞雪
酸菜魚的主要原料是四川泡菜和草魚片。兩者都很重要。缺了哪樣都不好吃。酸菜的主要作用是祛除草魚的腥味，保持魚肉的鮮香，滑嫩。
酸菜魚屬於四川菜系的乙個品種，主要原料是草魚和四川泡菜，加在一起煮製而成，酸菜魚味道鮮美，魚肉滑嫩，清淡可口，成本低廉，容易製作，很受食客喜愛是不可多得的美食之一。
酸菜魚的主要特點是酸辣可口，尤其是魚湯鮮美，魚肉滑嫩，泡菜和草魚配合在一起，去除了草魚的腥味，加上特殊的調料，煮熟，酸菜和魚都很重要。
15樓：尼古拉斯凱
做酸菜魚的話，我還是感覺酸菜最重要，畢竟青魚和黑魚都可以用來做酸菜魚，酸菜的好壞直接影響了整道菜的味道。
優質酸菜色彩天然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期顯露在空氣中或真空包裝後貨架期期間通過光照後色彩會慢慢變昏暗，這一改動不影響酸菜的其他質量。
經染色、漂白處理的酸菜，色彩整體特別黃亮，短期顯露空氣中或真空包裝後貨架期期間經長期光照後不易變色。
購買時注意看出產日期，優質酸菜剛出產出來時色彩鮮黃，逾越出產日期乙個月以上的酸菜產品假設整體色澤過於美麗，就可能新增了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。
16樓：電子數碼玩家雨慧穎
這個問題，基本上所有推出酸菜魚菜品或者酸菜魚調料，或者魚，或者酸菜的研究人員都問過自己無數遍。酸菜和魚都重要，酸菜決定酸菜魚的味道正不正宗，魚肉決定好不好吃
一定要用正宗的四川老罈酸菜，這樣的酸菜做出的魚，魚肉細膩鮮香，湯汁酸爽。如果你自己不會挑選酸菜，建議你直接購買酸菜魚調料包。推薦乙個，好人家老罈酸菜魚調料，不僅可以做魚用，你直接就可以當酸菜吃。
好的酸菜煮的湯才會不會過酸，湯色微微泛白，可以連湯一起喝掉，差的酸菜就會有一股子爛葉子味，湯混濁。魚也重要，一般選擇刺少的，老字型大小很多選用的還是草魚，手工片，缺點就是刺多，有些連鎖餐廳現在都選用巴沙魚，無刺，肉都是一塊一塊整肉，缺點就是肉沒有彈性，容易散，好一點的酸菜魚很多都會選擇黑魚，優點黑魚肉質緊實，q彈，不易碎，味道更鮮，並且刺還少。但**比草魚貴不少一般都是40以上一斤，缺點是魚很滑，自己在家片魚很難，容易切到手，酒店很多都是用的機器片的。
2張**一對比就可以看出區別了，上面的魚肉都是塊狀，而黑魚做出來的魚肉都卷起來了。
17樓：匿名使用者
酸菜和魚都重要，酸菜決定酸菜魚的味道正不正宗，魚肉決定好不好吃。
一、一定要用正宗的四川老罈酸菜，這樣的酸菜做出的魚，魚肉細膩鮮香，湯汁酸爽。如果你自己不會挑選酸菜，建議你直接購買酸菜魚調料包。
二、做酸菜魚魚的選擇很重要，有很多人可能會比較喜歡去超市購買冷凍魚，在超市購買冷凍魚，做出來的味道是非常的不好的，最好是能夠直接去菜市場購買新鮮的活魚，新鮮的活魚做出來的酸菜魚，魚肉才會非常的鮮嫩，而且選擇草魚是比較合適的，草魚相對來說沒有那麼多的刺，肉質也比較肥。
三、如果酸菜直接放進湯裡直接煮，味道並不是那麼容易融入魚肉當中，並且吃起來也沒有那麼香，所以應該在炒料的時候將酸菜也炒一下，這樣吃起來才更香，魚肉也更入味！
18樓：細水長流蔭遠堂
第一步：首先準備一條刺非常少的魚，魚一定要大，不然割下來的魚片會非常少。把魚清洗乾淨，然後開始削魚片，削魚片是乙個技術活，還需要大家多多學習一下才行。
魚片切好之後就八方放入碗中，然後在碗中放入料酒、生抽、生薑、雞蛋清等食材醃製，目的是為了保留魚肉的水分，和去除魚肉的腥味。
第二步：接著起鍋燒油，油熱之後再鍋中放入蔥薑蒜爆炒，炒出香味之後放入八角、乾辣椒等食材繼續炒香。在鍋中注入清水，清水多一點，因為等下煮的時候它會慢慢變少，所以最開始放水的時候就要多放一些。
用大火將鍋中的水燒開，然後把清洗好的魚頭放入鍋中，魚頭的營養是非常多的，在做酸菜魚的時候，一般用來燉湯。
第三步：魚頭放入鍋中之後要煮十來分鐘左右，讓魚肉的營養和鍋中的水融合，形成魚湯。接著在鍋中放入大量的食鹽，因為是魚湯，所以在放鹽的時候要多放一點，免得到時候沒有鹽味。
隨後在鍋中放入準備好的酸菜，酸菜最好是切一下，吃的時候也會比較方便，酸菜一定要多放一些，如果酸菜很少的話，可能做出來的酸菜魚就不夠香，而且酸菜一定要放好的，脆爽的，這樣吃起來才更加帶勁。
第四步：在鍋中放入魚肉煮兩分鐘，隨後放入少量的乾辣椒撐場面。將鍋中的食材都盛出來，放入碗中，最後在魚肉上邊擺上一些花椒，花椒可以是新鮮的花椒葉可以是幹花椒。
接著起鍋燒油，油熱之後再鍋中放入少量的花椒，然後把油澆到酸菜魚的身上，這個時候，花椒的味道就撲面而來了。在做酸菜魚的時候，花椒非常重要，這種食材一定不能少，它算的上是做花椒的靈魂香料了。
從上面可以看出酸菜和魚同樣重要，喜歡酸味多放點菜，不喜歡就多放點魚，根據個人的口咪酌情增減。
19樓：歐陽菲貓喵喵喵
說到川菜大多數人都吃過，但是很多人吃過川菜卻不知道它是川菜，其實川菜有名的美食非常多，有我們常見的麻婆豆腐、酸菜魚、宮保雞丁、魚香肉絲等等，都是屬於川菜，甚至一些乾鍋蝦、乾鍋肥腸、水煮型別的美食，它們都是川菜的一種。特別是其中的酸菜魚，可以說享譽中外，無論是上到星級酒店，還是下到夜市排擋都有它的身影。做出來那是麻辣爽口，絕對是一道下酒又下飯的美食。
那麼這時候肯定有人好奇了，既然酸菜魚這麼美味，那到底應該怎麼做呢？其實酸菜魚的做法非常簡單，整個過程中最重要的就是調口和漿魚片了。只要把口味給調的酸辣一些，魚片給漿到嫩滑，那麼基本上就等於成功一大半了，後期在烹飪的過程中多多注意一些細節，就很難失敗了。
下面話不多說，今天就給大家分享這道酸菜魚的具體步驟和細節，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。
備料主料：黑魚一條、酸菜一包
輔料：啤酒二十克、鹽三克、泡椒六個、泡椒十五克、胡椒粉三克、土豆澱粉少許、雞蛋清兩個、白糖兩克、白醋十五克、生薑蔥少許、乾辣椒十個
酸菜魚之步驟
步驟一、首先準備一條鮮活的黑魚，讓攤主給你殺好，魚肉片成3公釐左右的薄片，魚骨魚頭剁成小塊，魚骨和魚肉最好分開裝（自己片魚片不夠專業，讓攤主處理好）
步驟二、然後取一大盆，放入魚骨魚頭，然後加啤酒和少許鹽，抓洗一分鐘去腥味和血水，再用清水多沖洗幾遍，把魚的黏液要洗乾淨，然後放在旁邊瀝乾水分
步驟三、接著同洗魚骨一樣，再次把魚片清洗乾淨，擠乾水分，加少許鹽和胡椒粉、啤酒順著乙個方向不停地攪拌至上勁（攪拌的時候加少許清水，這樣魚片入鍋不會碎），再放進去生粉一把（放入生粉可以讓魚片更滑嫩），攪拌均勻備用
步驟四、把酸菜、泡椒和泡薑切好，然後把酸菜用清水洗去多餘酸味和鹽味（最好浸泡一夜），擠乾水分放入鍋中，把酸菜中的水汽炒出來，再起鍋少許油，下入酸菜，泡椒和泡姜炒出香味，然後盛出備用。
步驟五、另起鍋放入少許油（最好用菜籽油），下入魚骨炒香（魚骨比較容易碎，不過並不影響酸菜魚整體口感），下入酸菜、泡姜、生薑蔥、泡椒翻炒一分鐘左右，加適量開水煮開，煮到魚湯濃白後加少許鹽、胡椒粉、白糖、白醋調味，然後撈出魚骨和酸菜放入盆中（這時候湯汁依然留在鍋內）
步驟六、最後把醃製好的魚片依次下鍋，輕輕的推散開，約半分鐘左右魚片變白，撈出鋪在酸菜片，然後轉大火把魚湯燒開，再把魚湯倒入裝魚的盆裡，注意湯底的渣渣不要，然後撒點辣椒和蔥花、蒜泥、孜然粉、乾辣椒，潑上一勺熱油，這時候香味就撲鼻而來啦，要是家裡富裕的話，來點香菜點綴一下就更加完美了
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安徽新東方烹飪學校 原料 黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜 蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。製作過程 將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出 鍋內留...