1樓：咦呀
過油肉的做法比較考究，豬肉要選上等的紅肉，洗淨後切成兩寸長、一厘公尺寬的肉條子放在瓷盆裡備用，然後將一定數量的雞蛋、粉面摻進去攪勻，放入七成熱的油鍋中炸熟，撈在漏網上將餘油控去，此舉謂之「過油」，這是第一道工序。第二道工序是把蒜臺、木耳、蔥段、食鹽等輔菜和調味品一起在中火上炒至輔菜變熟，往菜中倒少許老抽王下火即成。過油肉的特點是味香、色鮮、口感好。
2樓：流水年華
主料 鮮瘦豬肉
配料 木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜
調料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水澱粉等將鮮肉橫紋切薄片3公釐厚左右，然後加雞蛋黃和水澱粉、5克生抽調勻。
將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，薑切片。
將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。
將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢薑蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。
注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！
3樓：匿名使用者
山西過油肉
w我是山西的我知道啊
主料 鮮瘦豬肉
配料 木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜
調料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水澱粉等將鮮肉橫紋切薄片3公釐厚左右，然後加雞蛋黃和水澱粉、5克生抽調勻。
將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，薑切片。
將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。
將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢薑蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。
注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！
4樓：
過油肉新吃法，用圓白菜炒比用蒜薹好吃多了。
1、將鮮肉橫紋切薄片3公釐厚左右，然後加雞蛋黃和水澱粉、調勻，將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。
2、熱油放圓白菜絲翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢薑蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。
5樓：賈軍美食
過油肉你真做對了嗎？特別好吃的傳統名菜
過油肉怎麼做？
6樓：戰歌
山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式，除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有臺蘑過油肉（臺蘑，是對產於五台山區蘑菇的簡稱，是一種營養極高的食用菌，又稱「天花菜」。）
2023年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師製作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。
過油肉是山西省最著名的傳統菜餚，
歷經代代廚師精心烹製相傳至今。號稱「三晉一味」，其起源有多種說法，各地的做法也不一，較著名的有太原、陽泉、晉城的過油肉，晉城的「大公尺過油肉」，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大公尺飯一起吃堪稱一絕。
市場經濟以來，凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出於某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出各種系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉裡配洋蔥、蒜薹、乾紅辣椒、黃豆芽……久而久之，原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。
7樓：阿舞子
材料
主料：豬里脊肉200克
輔料：冬筍20克，木耳（水發）15克，黃瓜25克，澱粉（
蠶豆)20克，雞蛋120克
調料：大蒜（白皮）5克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，香油10克，豬油（煉製）35克
烹製方法
⒈ 扁擔肉（里脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；
⒉ 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘公尺厚的長帶片；
⒊ 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘公尺，寬4 厘公尺的斜方形片；
⒋ 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；
⒌ 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；
⒍ 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；
⒎ 蔥去根鬚，洗淨，切青豆大的片；
⒏ 姜去皮切薑公尺，蒜瓣去蒂切薄片；
⒐ 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；
⒑ 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；
過油肉所用材料
⒒ 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫公升、黃酒、味精、醬油、溼澱粉調成芡汁；
⒓ 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；
⒔ 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。[1]
8樓：辰星
原料
主料：豬扁擔肉200克
輔料：蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發木耳15克；香醋2.
5克；黃瓜25克；花椒水5克；淨蔥白5克；醬油15克；鮮薑2.5克；精鹽2克；紹酒5克；溼澱粉85克；味精2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。
⒈扁擔肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘公尺厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘公尺，寬4厘公尺的斜方形片。
⒉冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切薑公尺，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻醃漬8小時。
⒋冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），溼澱粉（10克）調成芡汁。
⒌炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將薑末、蔥片、蒜片炒出香味，將過好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入調好的汁，炒勻，淋豬油（15克）即可。[2]
9樓：賈軍美食
過油肉你真做對了嗎？特別好吃的傳統名菜
10樓：塞特嘟敏
過油肉是山西省的一道具有傳統特色的名菜，在全國享有盛名。很多人為了吃上這一口正宗的味道，專程來到當地追尋它的味道，過油肉也被稱為「三晉第一味」，關於過油肉的歷史起源各地各人說法不一。而做法各地也不盡相同，比如較著名的有大同、太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的「大公尺過油肉」，特色是多湯水，搭配剛出鍋的香噴噴的公尺飯一起吃堪稱一絕。
主料：豬里脊、水發木耳、雞蛋、青椒、蔥薑蒜、洋蔥
調料：鹽、澱粉、料酒、雞精、老抽、醋、十三香
做法：1.木耳用水發好，摘成小片，青椒切成菱形，蔥切片，洋蔥切成三角形，薑切片備用。
2.豬里脊洗淨頂刀切成薄片，放入盤子中備用。
3.取乙隻乾淨的碗，將肉片放置其中，加入鹽，料酒抓勻上勁。打入雞蛋抓勻，放入澱粉醃製入味。
4.鍋熱下油，下入醃製好的肉片，滑散後倒入漏勺備用。
5.鍋留底油，下入蔥薑蒜，洋蔥，青椒，木耳，肉片翻炒均勻，加入各種調料。
6.轉大火翻炒均勻後，加入清水，大火收汁後就可以盛出裝盤了。
過油肉怎樣做才好吃?
11樓：奕書梁琅
菜譜名稱：過油肉所屬菜系：京菜製作手法：
熘菜品口味：清淡菜品型別：熱菜製作方法：
原料豬里脊350克，冬筍、黃瓜各50克，雞蛋清1個，蔥花、薑公尺、蒜片各5克，料酒10克，精鹽3克，味精1克，清湯150克，溼澱粉30克，芝麻油10克，油750克。
製作1、將冬筍、黃瓜切片。里脊肉切成薄片。2、里脊片用精鹽1克、蛋清、溼澱粉20克拌勻上漿，下入四成熱油中滑熟，倒入漏勺。
3、炒鍋內留油20克，下入蔥、姜、蒜熗香，下入筍片、黃瓜片略炒。4、下入雞片，烹入用餘下調料對成的汁，翻勻裝盤即成。特點肉片滑嫩，清香適口。
操作提示肉片上漿要勻要薄，滑油時要用筷子快速撥散，以免粘連，火不能過大。
12樓：小鄭家常菜
「過油肉」絕不是炒肉片那麼簡單，一道好的過油肉要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。尤其是「醋」的運用更是體現了山西人愛吃「醋」的特點
13樓：俊哥美食匯
山西過油肉，色澤誘人，味道鮮美！製作簡單，是一道容易上手的家常菜！
山西過油肉怎麼做？
14樓：中餐教師王超越
過油肉（晉）滑炒
主料：里脊肉300克、
輔料：青紅椒各20克、木耳15克
調料：鹽，味，糖，生抽，料酒、蔥，姜，蒜，醋。
製作：主輔料切片、木耳去根洗淨、肉片上漿碼味滑油、鍋留底油下調料炒香，下主輔料加少許湯，調味調色，勾芡明油出鍋即可。
特點：色澤紅亮、鹹鮮肉嫩、味香純正
功效：豬肉是含有優質的蛋白質，能夠提供人體所需的血紅素，可以改善缺鐵性貧血，而且是能夠補腎的功效，豬肉裡面含有的脂肪，膽固醇也比較少，一般人都是可以食用的
過油肉怎麼做肉才滑嫩
15樓：熱詞團小知
過油肉要將肉醃過後就會滑嫩，下面是具體做法：
準備材料：瘦肉片 300g，青辣椒 6只，油 適量，生抽 1勺，料酒 1勺，生粉 1勺，鹽 適量，薑蒜 少許
1、瘦肉片加油、生抽、鹽、生粉、料酒，抓勻醃製片刻。
2、將買來的青辣椒切塊備用。
3、鍋內放油，約平時炒菜三倍的油量。
4、待油燒熱冒青煙後，倒入肉片，用筷子迅速劃開。
5、過完油的肉撈出另放一邊。
6、鍋內留底油，爆香薑蒜。
7、倒入青辣椒翻炒至塌軟，加鹽調好味。
8、將過油的肉片再倒回鍋中，炒勻即可。
9、出鍋裝盤，過油肉即可食用。
16樓：太空碩鼠
用水澱粉蘸過，過油炒，很嫩。
17樓：匿名使用者
用蛋清或者蘇打粉抓一下。
18樓：匿名使用者
gtghgjhjgs
怎樣過油肉？謝謝，怎樣做過油肉
做法1小酥肉的做法 步驟1 酥肉對肉要求不大，基本只要有肥有瘦就好，我用了五花肉，去皮2小酥肉的做法 步驟2 切成約半厘公尺厚的片 3小酥肉的做法 步驟3 一小把花椒炒香，冷卻後發脆，用擀麵杖壓成粗粒就好了4小酥肉的做法 步驟4 肉片放在碗裡，加入鹽，白胡椒，壓碎的花椒，一大勺料酒，少量的糖，拌勻靜...
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