1樓：網友
一、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的**，沒有水盈盈的感覺。
二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
三、炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
四、有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子**挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
酒店炒的青菜，大部分先焯過水，然後再用猛火翻炒入味，所以色澤很漂亮，但是這樣操作，極大地造成了青菜中的vc流失，而且在家庭操作中，火候達不到酒店的要求，即使如此操作也不盡人意。不過，只要我們掌握了以上的四大技巧，用家裡的火量也能炒出翠綠又脆嫩的一碟加分青菜。
2樓：匿名使用者
首先油要稍微多一點，如果才不想變色或者變老，可以在炒的過程中加點水。
蔬菜怎麼炒不變色
3樓：你粉底沒我的厚
青菜在烹飪的過程中之所以會變色，是因為很多的蔬菜中都含有鐵元素，鐵元素遇熱就容易發生氧化，從而導致蔬菜發黑變色。不過這個問題想要解決也不難，只要在炒青菜的時候掌握以下三種方法，炒出來的青菜保證非常的翠綠。
方法一：
在清洗青菜的時候，讓青菜在水中浸泡一段時間。浸泡的時間加點檸檬水，就可以很好的放置青菜在炒的過程中被氧化。下鍋炒青菜之前一定要先把青菜撈起，放到篩子上瀝乾一下水分，這個度一定要把握否則如果青菜一撈起馬上下鍋，鍋裡肯定是一鍋水，導致沒辦法爆炒。
方法二：
在青菜下鍋之前先進行焯水。燒上一鍋開水，等水完全沸騰之後，往鍋裡放上一些食用鹽，一勺油，稍稍的攪拌一下，讓青菜在水中焯個半分鐘就可以撈出來了。焯水後再下鍋炒，也可以保持青菜的翠綠。
而且像菠菜、西蘭花等青菜，焯水過後再炒會更加的健康。
方法三：
炒青菜時的火候。炒青菜的火候非常的重要，炒青菜基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。炒青菜的時候不要捨不得放油，油作為導熱的重要介質，可以幫助蔬菜快速炒熟，保持色澤不會變老，而且多放點油青菜的口感會更好。
4樓：全弘致
很多在廚房裡一直忙碌的人都會發現乙個現象，那就是現在不管原本多麼新鮮的蔬菜，只要炒熟之後就開始泛黃，那麼怎麼炒菜才可以讓菜不變色呢？下面，為大家講講炒這幾種菜不變色的技巧，到底是哪幾種呢？快來看看吧！
豆類芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的`顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
洋蔥洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。
葉菜類綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。炒時要縮短烹調時間，要急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，加速葉綠素分解。
同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
根莖類切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。
紫甘藍烹調時容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。
需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。
5樓：網友
為了能炒出好的蔬菜，那麼你就要在炒的時候，把蔬菜放到涼水裡浸泡一下，這樣它能與空氣中的氧隔離開來。
在炒的時候要儘量縮短炒蔬菜的時間，首先先把蔬菜快速的炒一下，然後再倒出來在涼水裡過一下，等蔬菜涼透後再炒這樣就能保持蔬菜的原色了。
在炒蔬菜的時候儘量不要蓋鍋蓋，因為一旦蓋鍋蓋蔬菜中的有機酸就很難揮發，就會形成酸性環境，會讓葉綠素分解。還有就是不要往蔬菜里加醋等酸性調料。
第一招：淡鹽水浸泡。
在把蔬菜洗乾淨後，放入淡鹽水中浸泡10分鐘，然後再進行後續的步驟。經過這樣處理的蔬菜，炒出來顏色會翠綠很多。
第二招：快速燙過。
綠葉蔬菜洗乾淨後，放入熱水中燙一下。注意只是燙一下，而不要把蔬菜燙熟了。然後撈出，使用冷水沖涼，可保持綠葉蔬菜的顏色不變。
第三招：炒菜不蓋鍋蓋。
很多人炒菜的時候習慣蓋鍋蓋，殊不知這就是蔬菜顏色不好看的一大罪魁禍首。人們都知道綠葉蔬菜中含有大量的葉綠素，但是都不知道葉綠素裡面含有很多的鎂。也正是有鎂的存在蔬菜才能呈現出綠色。
而蓋上鍋蓋後，有機酸無法揮發出去，就會代替了鎂。這樣一來蔬菜就不鮮綠了。
第四招：放點料酒。
在大火翻炒蔬菜的時候，抽空放點料酒。可降低有機酸的含量，使得蔬菜中的鎂含量儘量少被取代。從而使得蔬菜的顏色保持翠綠。
當然最重要不要把蔬菜炒糊了和炒得太熟，不然怎麼樣都沒辦法讓菜的顏色好看了。
怎樣炒青菜好吃又不變黃
6樓：戴蒙崗居
想必做過飯的人都知道，青菜綠綠的看起來很有食慾，可是在鍋里加熱之後，就會變得黃黃的很難看，叫人一點食慾也沒有了。那麼，有沒有辦法在炒青菜的時候既好吃又不變黃呢？這兒有最好的答案，趕緊看過來，超級簡單哦。
01 先用鹽水燙一下。
比如說炒一些綠葉子青菜之前，先在鍋裡倒一些開水，然後加上食鹽，燒開之後關火把青菜放進去快速焯一下撈出猛旁來放在冷水裡，這樣再次炒青菜的時候僅能節省時間青菜還好吃且綠綠的。
02 油水大。
這麼說吧，如果炒青菜的時候你放一點點油，甚至不放油的話，青菜炒熟之後一定既難吃還黃黃的，稍微讓滾多一些植物油炒出來的青菜好吃又好看。
03 關於火枝滑橡候。
你可以自己做乙個實驗，用小火慢慢炒出來的青菜和用大火快速炒出來的青菜不管是口感還是顏色都是不相同的，前者青菜顏色很難看而後者特別漂亮，所以說，炒青菜的時候一定要用又快又急的火。
04 開著鍋蓋。
炒青菜的時候不要蓋上鍋蓋，這樣炒出來的青菜營養流失很多且又難看又難吃。開著鍋蓋炒青菜，保證顏色漂亮且好吃有營養。
怎樣炒青菜能不變黃
7樓：懂視生活
1、油量。較平常烹飪多些，油份少炒出的青菜，水分喪失較快，易野租變黃。
2、火候。以旺火快炒為主，切記用中小火慢慢煮，需要快炒防止青菜變少炒出的青菜，水分喪失較快。易變黃黃。
3、放鹽。在放油之頌滲兆後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒喊念，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
4、放盤。需要讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
怎樣炒青菜既好吃又不會發黃？
8樓：小麓學姐
首先把青菜洗乾淨，熱鍋燒油，在鍋裡面倒入豬油，然後再放入一勺豆瓣醬，把芹菜放下去爆炒兩分鐘，就可以出鍋了。
9樓：筱妤
把菜葉一層層剝開，用水沖洗乾淨，把青菜切段，熱鍋冷油，加入菜籽油，要把油在熬一會，可以到油表面的泡沫全部消失，先加入菜梗炒半分鐘左右，加入菜葉，不斷翻炒到菜葉蔫下去，看到菜裡有水開始滲出，即可加鹽調味，根據自己的喜好，加一點白糖即可出鍋。
10樓：浩宇星辰
青菜在炒之前，上鍋用水焯一下，焯的時候放點鹹鹽。起鍋燒油，油熱，倒入蔥薑蒜，炒出香味兒，倒入切好的肉片，炒至肉片變色，放入青菜，加入調味品，翻炒均勻出鍋即可。
怎樣炒青菜不變色？
11樓：別搶我題啦
食材：青菜適量、蔥薑蒜適量、鹽適量、油適量、雞精適量。
步驟：1、將青菜放入水中泡下，然後清洗乾淨。
2、切點蔥、生薑和大蒜，按照個人口味確定分量。
3、鍋中熱油，油溫7成熱後，放入蔥段薑片蒜頭爆香。
4、然後倒入青菜。
5、用大火快速翻炒1分鐘，同時放入鹽和雞精調味即可出鍋。這樣炒出來青菜色澤鮮豔。營養成分也不會被太多的破壞掉。
12樓：網友
如何炒青菜不發黑？教你方法，炒出來的青菜翠綠不變色。
13樓：網友
首先，青顏色的蔬菜其實就那幾樣，小白菜、油菜、菠菜、油麥菜之類的。
其次，擇菜的時候，只把整棵的拆開，整根一葉葉的，洗淨了不要切。
14樓：amber_敏敏
炒之前，先把青菜放水裡過一遍，然後再把油燒熱下去炒幾下就好了；或者把菜杆跟菜葉分開炒，先炒菜杆，等到差不多熟了再放入菜葉。
15樓：美好心情
先將青菜放在開水裡焯個幾分鐘，撈起慮水，急火快炒即可。
16樓：雲z妍
放油，不要炒太久，但是炒青菜總是會變色啦，還有可能是鍋的問題。
17樓：網友
1、儘量不要加水，如果太乾可以加少量水；
2、要大火猛炒，如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉，如果或大了你不猛炒的話會焦；
3、油要多，把菜用油封閉起來，出鍋的時候就不會變色了；
4、炒的時候不要長時間上鍋蓋，熟後要儘快上碟。
18樓：網友
這個很困難的，一般都會變色，儘量買新鮮的菜，顏色保持時間還長點。
炒青菜怎樣不變顏色，如何炒青菜可保長時間不變黃
好妙招 如何炒青菜不發黑？教你方法，炒出來的青菜翠綠不變色 你好,我炒青菜從來就不會變黃的。主要注意以下幾點 不能加水，如果太乾可以加少量水 要大火猛炒，如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉，如果或大了你不猛炒的話會炒燒掉，只要你猛炒哪怕或燒到鍋裡了也不會影響菜色和才味，其實還會更好 油要多，油少了也容...
青菜怎麼炒才不黃，怎樣炒青菜不發黃，好吃又好看呢？
第一 炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的 沒有水盈盈的感覺。第二 炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。第三 炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜 大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽...
肉絲炒青菜怎樣做才能最好吃，青菜炒肉絲的做法，青菜炒肉絲怎麼做
主要注意以下幾點 不能加水，如果太乾可以加少量水 要大火猛炒，如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉，如果或大了你不猛炒的話會炒燒掉，只要你猛炒哪怕或燒到鍋裡了也不會影響菜色和才味，其實還會更好 油要多，油少了也容易炒燒掉。1 買菜的時候就要買小棵的，比較容易熟，吃起來比大棵的嫩。2 做的時候不要用水泡太...