1樓：匿名使用者
響油鱔糊指烹調後的鱔糊端上餐桌，帆逗悉熱油尚在盤中「闢叭」作響，素稱特色名菜。 江南水鄉，黃鱔遍及河道水灘甚至田間溝邊。蘇州菜餚中以黃鱔為原料的有不少，膾炙人口的有刺毛鱔筒、生炒鱔片、爆鱔絲等等，響油鱔糊有名就在「響油」 上。
取活的鱔經沸水燙泡後，劃出鱔絲，將炒鍋內熟豬油燒至七成熱，投入蔥花煸得，然後放入鱔絲炒透，加紹酒略燜後，加入高湯燒2分鐘左右，放精鹽、醬油、食糖，蓋鍋燒10分態乎鍾後收稠用溼澱粉稀勾芡，出鍋裝盤時在鱔糊中撥出一條凹槽，放入蔥花，並將薑絲、蒜泥、火腿未製成三角形飾邊。同時在另一鍋內將一勺麻油加溫，待八成熱時，迅速舀出澆水鱔糊凹槽，立即端上餐桌，撲上胡椒指掘粉。此菜廚師與服務員要配合默契，否則，油溫一降就聽不見響聲了，
響油鱔絲與響油鱔糊的區別
2樓：
摘要。親[<>您好，很高興為您解答：響油鱔絲和響油鱔糊都是以響油鱔為主要原料加入其他配料製作的特色小吃。
響油鱔絲採用全新的工藝手法加工而成，傳統的製作過程主要有消毒、剪碎、拌勺、拌醬等，外觀是比較細的絲綿狀，口感脆而不膨脹，回甘口感強。
親[<>您好，很高興為您解答：響油鱔絲和響油鱔糊都是以響油燃殲螞鱔為主要原料加入其他配料製作的特色小吃。響油鱔絲採用全皮埋新的工藝手法加工而成，傳統的製作過程主要有消毒、剪碎、改段拌勺、拌醬等，外觀是比較細的絲綿狀，口感脆而不膨脹，回甘口感強。
響油鱔糊採用原汁原味的工藝手法制作而成，傳統的戚叢製法採用的是碾、攪、拌的技巧，外觀是悄仔談比較粗糙的糊狀狀態，裡面夾雜著響油鱔的碎屑，啟碰口感則是更加鮮美，入味又有香氣。
總結來說，響油鱔絲更注重外觀上的效果，碎屑隱沒跡灶缺在裡面，口感較為勻稱，而響油鱔糊則不用發揮外形美觀，裡面包辯跡含著響油鱔的風味和香氣，口感以姿辯鮮美度和耐熱較強 為特色，在口感上更加香濃。
響油鱔絲與響油鱔糊的區別
3樓：
摘要。響油鱔絲和響油鱔糊的區別主要是口感不同，前者有清脆的口感，而後者的口感會比較滑。此外，響油鱔糊使用的原料也和響油鱔絲不同，響油鱔糊一般使用淡菜、豆腐皮等內容，而響油鱔絲則會新增青尖椒等原料。
響油鱔絲和響油鱔糊的區別主要是檔改口感不同，前者有清脆的口感，而後者的口感會比較滑。此外，襪蠢脊響油鱔糊使用的原料也和響油鱔絲不同，響油鱔糊一般告滲使用淡菜、豆腐皮等內容，而響油鱔絲則會新增青尖椒等原料。
響油鱔絲主要由原料：響油念漏毀、幹辣椒、花椒等製作而成，口感有一定的清脆；響油鱔糊一般使用原料：淡菜、豆腐皮等內容，有一定的滑口感。
另外，響油鱔絲需要將原料切成細絲，才能烹飪出爽脆口感；而響油鱔糊搜手則不需要，統統將原料放入一起燒仔備煮，就能烹飪出滑口感。
響油鱔絲的做法
4樓：惠企百科
響油鱔絲是一道非常饞人的美味菜餚，用到的食材營養物質豐富，下面分享一枝衡下這道菜的做法。
將400克鱔魚放入碗中，加入清水洗淨。將鱔魚切成三段，再切成細絲。將鱔魚絲放入碗中，加入料酒，雞精拌勻。
將大蒜切成蒜末。將生薑切成薑末。將蔥切成蔥花。
起鍋燒油，倒入蒜末，薑末炒香。下入鱔魚絲，爆炒30秒。加入料酒，醬油，蠔油翻炒均勻。
加入鹽，糖，胡椒粉，水澱粉翻炒均勻。出鍋裝盤，撒上蔥花即可。
時間總是在不經意間慢慢流淌，"穀雨"之後，夏天的腳步漸漸靠近了。同時，"清明"小長假之後，"五一"節緊隨而來。還沒來得及碰面的朋友們，可以抓緊時間聚聚了哦。
有朋至自遠方來，總要吃好喝好唄。夏日將至，黃鱔日肥。這道上的了檯面的江猛帆做南名菜"響轎弊油鱔絲"，除了色美味鮮的視覺、味覺的享受，還能聽到"美味"的聲音。
隨著一勺熱油澆在蔥姜上的那一聲"磁啦"，香氣四溢，食指大動。來試試吧。 市場上鱔絲，分為兩種。
一種是燙過的，比較常見。另一種是活殺的。這裡我們兩種鱔絲都說一下怎麼處理吧。
響油鱔絲的做法
5樓：小宋生活問答
響油鱔絲的做法：
主料/輔料：300g鱔魚、1塊生薑、30g蒜子、少許小蔥、食橡弊扮用油、鹽、白胡椒粉、料酒、香油、生抽、老抽、白糖、蠔油、豬油、澱粉。
工具：鍋、碗、盆。
1、首先將姜蒜切成末，小蔥切蔥花備用。
2、將鱔魚去頭去尾後切成細絲，放入碗中，碗中再加入半勺白胡椒粉、1勺料酒、少許香油、拌勻醃製10分鐘。
3、鍋中倒油，油熱下入薑末及一半的蒜末炒香，接著倒入鱔魚絲，大火翻炒至變色。
4、然後加入1勺料酒、炒勻去除腥味，再加入1勺生抽、半勺老抽、炒勻上色。
5、然後再梁灶加入少許鹽、半勺白糖、少許白胡椒粉、1勺蠔油，炒勻調味後加入1勺水澱粉，勾上薄芡即可出鍋。
6、最後撒上蒜末及蔥花，熱鍋中放入1下塊豬油，燒至8成熱時舀出，澆在卜簡鱔絲表面，即可享用。
響油鱔絲的做法 響油鱔絲怎麼做
6樓：陽光生活
1、用料：黃鱔570g左右、小蔥一雀困好把、老薑6-7片、大蒜3-4瓣、料酒1勺、生抽1勺、老抽半勺、冰糖碎1勺、白胡椒粉2勺、清水小半碗、鹽3勺、豬油1勺、水澱粉1小勺。
2、活殺鱔絲，沖洗去血水後，撒上食鹽。
3、用手揉搓鱔絲，洗去黃鱔表面滑滑的粘液。
4、洗去粘液，去除殘留的內臟和血水後，切成5cm左右的段，加蔥段薑片和胡椒粉，拌勻醃製半小時以上。
5、醃好的鱔絲段挑去蔥姜。
6、鍋內多倒點兒油，燒熱，放入鱔絲段煸炒，近似於油炸。
7、鱔絲略微卷曲的時候撈出，備用。
8、鍋內洗淨，重新熱鍋放入豬油。
9、豬油化開後，加入薑絲蒜片爆香。
10、加生抽、老抽、料酒、少許清水和冰糖化開調勻。
11、加入煸炒過的鱔絲翻炒均勻，小火活殺鱔絲煮2-3分鐘，燙過水的煮1分鐘左右。
12、加入澱粉勾薄芡，大火收汁。
13、盛出，裝盤，中間挖開頃鉛乙個小洞。
14、把蔥花填入洞中，蔥花上堆上姜蒜末，周圍撒一圈白胡椒粉。
15、一勺香油（麻油）燒熱。
16、把熱油淋在中間的姜蒜末和蔥花上，吃的時候拌勻即可尺如。
響油鱔魚段怎麼做
7樓：懂視生活
1、準備好用料：黃爛寬鱔2條，蔥、姜、蒜適量適量，鹽、白糖、香油適量，生抽、料酒適量。
2、黃鱔處理乾淨，再切成4-5cm左右長度的鱔絲。
3、鍋中水燒開放入黃鱔絲氽燙一下，鱔絲不可在開水中太久，40-50秒即可。
4、撈出洗沖洗乾淨表面肆仿黏液。
5、鍋中倒入底油，下入蒜片，蔥段爆香後倒入鱔絲。加入料酒，快速翻炒30秒左右。
6、加入適量清水，再調入生抽、鹽，白糖轉小火燉十分鐘左右。加入少許薄芡，最後再大火收汁。
7、撒上蒜末、薑末、蔥花，淋上熱油，再淋一點點香油飢雹亮，響油鱔絲就做好了。
蘇幫菜響油鱔糊如何燒
8樓：劍經業
原料：鱔魚500克、冬筍50克、火腿25克、香蔥2棵、香菜1棵、生薑1小塊、大蒜5瓣。
調味料：食用油30克、麻油1小匙、醬油2小匙、高湯2大匙、料酒2大匙、胡椒粉1小匙、香醋1小匙、精鹽少許、白糖1大匙、味精小匙、生粉虛塵信適量。
做法：1、蔥、香菜洗淨切段，姜洗淨拍松；蒜洗淨後部分剁成茸；先將冬筍、火腿用開水焯透，冬筍、火腿切絲；餘下的蔥段、姜塊都切成末；
2、鍋內放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開後放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋；
3、水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發軟，撈入涼水中；用竹片從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其餘的鱔魚肉切成段，洗淨後放在開水中焯一下，瀝乾水分；
黃鱔經過燙熟，劃絲、切成長段。
4、炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香後，投入鱔段炒透，加入料酒、醬油、鹽、糖和高湯，略煮差輪片刻，加味精、香醋，再用生粉水勾芡，撒胡椒粉，最後把鱔魚裝入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段兄者和胡椒粉，淋上熱香油即成。
注意：鱔絲在油鍋中一定要煸透，料酒、姜、蔥的用量可略重，以便去腥。
鱔糊的做法
9樓：冰糖
1、主料：鱔魚(1500克) 調料：植物油(50克) 姜(50克) 大蒜(50克) 大蔥(50克) 香菜(100克) 鹽(5克) 胡椒(5克) 醬油(15克) 白砂糖(15克) 料酒(30克) 味精(3克) 醋(15克) 澱粉(豌豆)(15克) 香油(25克)；
2、將活鱔魚放入鍋內，加入清水、鹽、醋、料酒，蓋上蓋，上火慢慢燒開，待鱔魚張嘴是將鱔魚撈出，用涼水沖涼；
3、然後用刀從鱔魚脊背側面劃開，去除脊骨，將鱔魚淨肉切成6釐公尺長的段；將香菜洗淨，消毒，備用；
4、蔥洗淨，分2份，分別切段、切末；姜洗淨，分2份，分別切片、切末；蒜剝去蒜衣，拍爛剁末；鍋中放清水燒開，放蔥段、薑片、料酒，再將鱔魚段開水氽一下，倒餘姿入漏勺控水；
5、鍋中放植物油燒熱，加入蔥末、薑末、蒜末（放一半），炒出香味，倒入氽好的鱔魚，烹入料酒、醬油、雞湯，再放鹽、白糖、胡椒麵、味精，燒5分鐘左右；
6、待湯濃，用水澱粉勾芡，盛入盤中，撒上胡椒麵御友；將魚盤中間放入氽好的一半蒜末；再將鎮毀槐鍋中放香油、植物油、燒沸，澆在蒜末上，圍上香菜葉即成。
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