1樓：廣州優美西點烘焙學校
用水浴法烤芝士蛋糕的主要原因巖圓是不讓烤箱的下層溫度過高，否則會讓蛋糕表粗正塌面凸起開裂。隔水烤，這樣才能得清數到芝士蛋糕特有的細膩溼潤的口感。
酸奶蛋糕為什麼要水浴 酸奶蛋糕為什麼會回縮
2樓：匿名使用者
酸奶蛋糕為什銷租麼要水浴。
水浴法也叫隔水烤。作用就是烤出來的蛋糕比較嫩。與蒸的效果相同。
水浴法：先在乙個大容器里加上水，然後把要加熱的容器放入加入水的容器中。加熱盛水的大容器通過加熱大容器裡的水再通過水把熱量傳遞（熱傳遞）需要加熱的容器裡，達到加熱的目的。
酸奶蛋糕為什麼會回縮。
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉。
和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉。
或者用80%中筋粉+20%玉公尺澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡：飢瞎打發不虧肢兆足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對。，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉。
和玉公尺澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
酸奶蛋糕可以不水浴嗎
3樓：匿名使用者
1.蛋白加入糖打至可拉出可拉出彎角的程度。（不要打太過硬，隔水溶烤的蛋糕打太扮扮硬會開裂的）
2.蛋黃加入油、酸奶和牛奶。
3.小心將蛋黃磨晌和油、酸奶攪至看不見油，完全融合。
4.在蛋黃液中篩入低粉。
5.將低粉和蛋黃液攪勻。（這幾步我都用打蛋器完成）6.分三次加入瞎缺鋒蛋白。
7.以由下往上翻拌的手法攪拌均勻。
8.倒入模具內。
9.烤盤倒入適量溫水，把模具直接放在烤盤裡。
10.烤箱150度預熱上下火烤80分鐘，中途見上色過深可以加蓋錫紙，烤好後脫模即可。
酸奶蛋糕為什麼要水浴法
4樓：愛記錄生活的小陳同學
原因：可以保證糕體不會被烤得很乾很焦，烤箱中溼潤，蛋糕的口感柔軟好吃。
原料：酸奶250克、玉公尺油55克、雞蛋5個、低筋粉90克、細砂糖50克。
製作方法如下：
毀源 1、準備兩個無水無油的不鏽鋼盆，蛋黃蛋白分開。
2、蛋黃中加入酸奶、油，混合均勻。
3、加入過篩過的低筋粉。
4、攪拌順滑，融合即可。
5、拿三分之纖旁態一的蛋白加入蛋黃糊，攪拌均勻。
6、將蛋黃糊倒到蛋白盆中，用從下而上的攪拌手法混合均勻水。
7、用模具包好錫紙，在模具底部放一張油紙，烤箱150度預熱烤箱水。
8、將蛋糕糊倒入模具。
9、將模具震兩三下，震出氣泡即可。
10、將烤盤放在烤箱最低層，啟者加入一公分的冷水。
11.烤好後自然放涼即可。
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