1樓：匿名使用者
酵母在麵包中的作用。
1. 使麵包體積膨脹：酵母在麵糰發酵中產生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使麵包疏鬆多孔，體積增大。
2. 改善製品的風味：麵糰在發酵中產生的酒精和有機酸，在烘烤時能形成酯類等多種芳香物質，從而使麵包具有酯香氣。
3. 增加麵包營養價值：酵母主要由蛋白質構成，乾酵母含有30%-40%的蛋白質和大量b族維生素，這些成分增加了麵包這種發酵類食物的營養價值。
4. 常見的酵母的分類有：溼轎物酵母、乾酵母、天然酵母。
溼酵母/新鮮酵母。
溼酵母使用時直接放入攪拌盆與麵糰一起攪拌即可，但必須放置在冰箱冷藏儲存閉輪液，而且最好在2個星期內使用完畢；若是放於冷凍庫儲存，大約可以儲存2個月左右，取出後回溫到軟化狀態即可使用。
長時間放置的溼酵母，酵母菌活力一定會稍微減少；溼酵母特別適合用於含糖較高、口感較軟的麵包，更能增加其威力。
乾酵母。新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，就被成為乾酵母。平時可將乾酵母儲存於陰涼乾燥的地方，這樣大約可儲存半年。開封后的乾酵母，則要密封后放於冰箱冷藏，3～4個月使用完畢。
乾酵母在加入麵糰前，必須先用溫水（大約27～28℃）攪拌將酵母溶解後，再倒入與麵糰攪拌，目的是將其活化，使酵母菌從休眠狀態中醒來。
天然酵母 用天然酵母製作出來的麵包，富含淡淡的果香味，可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度，因此目前也越來越多人使用自制的天然酵母。
最常被使用作為天然酵母的原料是「葡萄乾」，因為成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，製作出來的風味最香，是許多麵包師傅常使用的原料。
幹/溼酵母使用注意事項。
1. 溼酵母的用量是乾酵母的3倍，即當乾酵母用量為1g時，更改為溼酵桐野母則為3g
2. 拿取溼酵母時，記得要用湯匙挖取，避免直接用手掰，以免剩餘的酵母腐壞。
3. 使用時要特別注意，乾酵母、溼酵母要儘量避免與鹽、糖、冰塊攪拌在一起，否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用。
2樓：匿名使用者
酵母精 又稱酵母抽提物、酵母提取物（yeast extract簡寫為ye），用來使西點和麵包材料發酵的酵母，分為活酵母和乾燥酵母，在香港普遍買的是黃色粉狀的乾酵母粉，本來乾酵母可直接混合在高筋麵粉內，並不需要溫水浸發，但如若用水攪勻後靜放3分鐘，待水色變為啤酒般往外冒汽泡時再加入麵粉，可促進麵糰發酵和膨脹，增強鬆軟度。
麵包香松可口，是很多人都歡迎的食物。在品嚐鬆軟麵包的同時，你會發現麵包里布滿了細密的小孔，難怪它會像海綿那樣富有彈性和柔性。
那麼，麵包裡的這些小孔是怎樣產生的呢？這就得從麵包的製作談起了。
做麵包的主要原料是麵粉。在將麵粉揉成麵糰時，麵包師要加入一定量的酵母。酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。
當酵母菌揉入溼的麵糰中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種？，將侍櫻澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。
二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。
用於食品中的酵母通常有液體酵母、新鮮壓榨酵母老塌叢、活性乾酵母三種。液體酵母發酵強，但不宜儲存；活性乾酵母雖易儲存，但發酵能力不強；而新鮮壓榨酵母［簡稱鮮酵母］既有較強的發酵力，又能在冰箱中儲存，所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體，其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。
生產鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母菌培養於營養液內，通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖，然後經過高速離心機分離出酵母漿，再用壓濾機除去殘液並壓成塊狀，即成鮮酵母。
作為疏鬆劑的鮮酵母其實不僅僅用於做麵包，平時家中做各種饅頭、糕點時，也可選用鮮酵母作疏鬆劑。用酵母發酵製作麵包不僅口味好，而且營養成分也有所增加衫派。但是，含油脂和糖較多的麵糰，用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求，因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。
另外，用酵母發酵麵糰，需要一定的時間。為此，家庭製作麵包、饅頭時，也常選用化學發酵粉。化學發酵粉呈白色粉狀，是幾種化學藥品的混合物，它的種類繁多，常見的是碳酸氫鈉［小蘇打］、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。
化學發酵粉揉入麵糰後，一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體，使食品成為多孔的疏鬆體。
3樓：受覓丹
生物膨鬆作用——酵母在麵糰發酵中產生大量的co2，並由於麵包網狀組織結構者春的形成，而被留在網狀組織內，使麵包疏鬆多孔，休積變大膨鬆。
麵筋擴充套件作用——酵母發酵銀銷除產生co2外，還有增加麵筋擴充套件的作用，使酵母所產生的co2能保留在麵糰內，增高麵糰的保氣能力，如用化學膨鬆劑則無此作用。
提高麵包的香味與味——酵母在發酵時，能使麵包產生面包產品特有的發酵味道。另外，麵糰在發酵時除產生酒精外，同時還伴有許多其它的與麵包風味有關的揮發性鋒嫌遊和不揮發性的化合物生成，形成麵包產品所特有的烘焙氣味，芳香。
增加營養價值。
4樓：夢之男
酵母在麵包生產中槐枝源起來的作用就是保護面包搭雹放的時間更長，而且保護面包的口感，而且要防止麵包過期等等鉛態的作用。
5樓：風輕瑤小童鞋
酵母在麵包中的作用一般促進澱如茄粉轉化成為糖，提高麵粉蓬鬆度，這樣麵包螞橡源的口悶態感就會更好，而且糖分經過酵母的轉化，利於人的吸收，增加麵粉的營養。
6樓：吉運公升
酵母在麵包生產過程中當然是起到乙個促進發酵的過程，而且判兆它會在規定的時間內能夠有效的發睜彎酵，而且達到效果是最佳狀態，所掘早租以說這才是麵包，如何能夠製作好的主要原因。
7樓：芊芊梓沫
酵母在麵包生產中主要起到發酵作用，使得麵包吃起來更鬆軟可口。
8樓：廣州優美西點烘焙學校
起到發酵，讓麵包體積長大，麵包會更蓬鬆。
9樓：渴侯含巧
酵母在麵包生產中起到的作用就是發酵，使做出來的麵包即蓬鬆又好吃。
10樓：繁星點點
在麵包生產中起到的作用還是比較重要的，他們主要起到了一種蓬鬆產生氣泡的效果吧。
11樓：勾葉孤帆
啊，像發酵粉的話，在裡面主要就是發酵作用，讓麵包他看到看上去更蓬鬆一點，更寬鬆點，所以很好的。
12樓：夜雨待春風
在麵包的生產中專案起到的作用是使麵粉更好的發酵，使麵包更加的蓬鬆柔軟。
13樓：璩幼禕
嗯，酵母的話，在麵包裡邊生產作用就是讓他膨脹作用，他主要是膨脹張麵包起來，看他更大一點。
酵母在麵包製作中有什麼功能？
14樓：王貳王老師
酵母在麵包中的作用：產生的二氧化碳倍麵筋包住，使麵糰膨脹，產生的酒精和其他副產物賦予麵包豐富的香氣和風味。
酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物褲巨集碼，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分佈於整個自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。酵母中還有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。
酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、絕喚抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，胡哪麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植。
酵母在麵包中起到什麼作用
15樓：達克悠拉
酵母菌經過發酵可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得麵包暄軟多孔！
16樓：安徽新東方烹飪學校
使體積變大，酵母在麵包中會釋放大量的酒精和二氧化碳，大量的二氧化碳會使體積變大。增加營養價值。
酵母在麵包中起到什麼作用
17樓：乾萊資訊諮詢
1、製品疏鬆。
酵母在麵糰發酵中產生大量的二氧化碳。
並由於麵筋網路組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大。
酵母還有增加麵筋擴充套件的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵糰內，提高麵糰的持氣能力。如用化學疏鬆劑。
則無此作用。
2、酵母改善風味。
麵糰在發酵過程中，經歷高頌簡了一系列複雜的生物化學反應。
產生了麵包製品特有的發酵香味。同時，便形成了麵包製品所特有的芳櫻畢香，濃郁，誘人食慾的烘烤香味。
糖在麵包中能起到什麼作用？謝謝各位
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