1樓：匿名使用者
四川泡菜的製作方法
製作方法十分簡單,介紹如下.
所需材料:
大口瓶乙個
高粱酒一兩
花椒少許
青椒乙個
鹽少許好,下面我們就來具體製作.
首先,最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,乙個4公升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4公升瓶),多一點少一點都沒關係.
(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒曲來的.
(3) 放乙個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封後,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是乙個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡製
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾乾.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裡告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),瀝乾水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡製完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
開啟瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,
或沒有完全密封,倒掉重來.
注意事項:
剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.
瓶內實現的是乙個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可開啟瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於**,但壓力過高會頂開瓶口的密封,
連氣帶水一起溢位,弄髒周圍的環境.
放過一,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.
(三) 食用
泡製好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然後煸炒一下,
泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.
口味可根據自己的習慣用乾辣椒熗鍋,放鹽和糖.
(四) 原汁的維護
補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全
冷卻後再加進去.
原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右).
用過的原汁可反覆使用,越老越好.5年沒問題.
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
醃白菜醃白菜是在氣候寒冷的北部地區常吃的冬季儲藏食品。醃的時候，冷凍至湯結薄冰為止。它具有不鹹不辣的味道，是放各種調料而做的高階泡菜。
它是一種受外國人歡迎的飲食， 每到醃泡菜的季節時，漢城、京畿道、中部地區特別喜歡做這種泡菜。
材料：白菜5棵(15kg)，粗鹽1。5kg，水3l，蘿蔔2個(3kg)，梨2個，栗子10個，石耳5個，大棗10個，細蔥0.5捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜0.
5捆(500g)，大蔥 0.5捆(400g)，蒜5頭(200g)，生薑3塊，辣椒絲20g，蝦醬0.5杯，細鹽0.
5杯，白糖 2大勺。
* 泡菜湯：水4l，鹽2/3杯
做法：(1)把白菜分四份醃在9%的鹽水裡，撈取脫水後去除根。
(2)把蘿蔔切成絲。
(3)把細蔥、水芹、芥菜洗淨切成4cm大小，大蔥只切蔥白部份。
(4)生薑、蒜切成絲，蝦醬搗好。
(5)大棗去核切成絲，梨、栗子、香菇、石耳也切成絲，辣椒絲切成3cm大小。
(6)把切成絲的蘿蔔、梨、大棗、栗子、辣椒絲放在大碗裡染紅色，並放上水芹、芥菜、細蔥、大蔥、蒜、生薑、石耳、香菇、蝦醬拌勻後以蝦醬湯調味。
(7)把準備好的餡夾在醃白菜之葉中間，用大葉包好後裝在罈子裡。
(8)用鹽水做泡菜湯，並倒至能淹泡菜為止。
2樓：匿名使用者
涼開水中放入鹽、花椒、鮮薑，然後放入白菜，乙個星期左右就可以吃了，最好是裡面加些別的菜，比如辣椒、芹菜之類的味道會更好，但是切記千萬別讓泡菜的水沾油，不然很容易變質起白沫的。
3樓：匿名使用者
主要得有調料，再就是做法得當，看你做什麼樣的泡菜，一般的還是特色的！我會南韓泡菜！
4樓：京曼華翦寅
1.罈子乙個，土陶的最好，大小無所謂。
2.晾涼的白開水（講究點的可以用山泉水啊，無汙染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過難找哈）
3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有新增成分的鹽，就是普通的鹽，當然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。
4.白酒，四川人一般用的是麴酒，但是似乎是白酒都可以了。
5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪，如果實在喜歡香料的味道也隨便好了。
6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗乾淨，晾乾水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿蔔（紅皮白心那種，不是胡蘿蔔）洗淨切塊，也晾乾水氣。
做法：把鹽溶解於水，注入壇中2/3處，然後放入香料、芹菜蒜苗蘿蔔、冰糖、白酒。壇口扣碟，然後壇沿（就是罈子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。
發酵乙個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。
鹽的分量呢，我還真給不出資料，鹽溶於水後嚐嚐，感覺比較鹹，但還不至於齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在裡面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進去也成。至於糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。
白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發酵，大概放一瓶蓋就夠了。
5樓：祝金生前辛
教你做正宗的四川泡菜。
原料：嫩江豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔薑，清水，大鹽，乾辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑。
制法：將泡菜罈洗淨控乾，乾辣椒先洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處
1至2天，冬天4至5天即可食用。
泡泡菜怎麼做呀，怎麼做泡菜呀？
1 選的罈子密封性一定要好，也就是把壇蓋蓋上，壇邊放水，看是否老有氣泡，以此判斷罈子的密封性。2 罈子洗乾淨，晾乾待用 3 把涼白開水裝入罈子 約大半壇 再將野山椒瓶中的汁水調人。做罈子酸就是這樣，一定要個引子的，或者你到街上的罈子酸店買點酸打包，然後把這個酸水倒些到罈子。4 將鹽 白酒等適量放入罈...
泡菜之類炒什麼才好吃，泡菜怎麼炒好吃
原料 肥瘦豬肉末 65克 泡菜 200克 蔥薑 65克 白糖 3克 黃酒 少許 麻油 4克 蒜末 少許 乾辣椒 少許 製作過程 1 將乾辣椒放入豬油鍋內炒辣後，即將肉末 蔥 姜 加入炒酥。2 再把蒜末 黃酒 油 糖 麻油加入炒幾下，最後加入泡菜 泡菜切成末，水分要擠幹 炒兩分鐘即好。特點 此係道地川...
怎樣燉鯰魚好吃，鯰魚怎樣做更好吃
燉鯰魚好吃的做法。鯰魚燉茄子。材料 鯰魚2條 茄子2根，色拉油 蔥 生薑 大蒜 花椒 野山椒 豆瓣醬 香菜各適量。做法 1 將鯰魚宰殺後，去掉內臟 鱗片 鰓等，清洗乾淨 2 在清洗的時候，放入少許醋，可以幫助去掉鯰魚表面的粘液，清洗乾淨後剁成塊 3 將蔥白切段 生薑切片，將野山椒剁碎 4 鍋內油燒熱...