1樓：2百年堂阿膠
阿膠修治工藝
百年堂 老膠坊，冬至一到熬膠忙，
祭祀井神拜膠神，浸皮賣柴砌大灶，
七天七夜泡驢皮，刮毛去脂蕩滌垢，
細細切塊進金鍋，熬膠必用桑木柴，
金鍋銀鏟阿井水，綿火細熬九晝夜，
擔柴九九八十一，擔水八八六十四，
膠汁濃稠撈皮塊，換口金鍋再細熬，
金鍋輪換九大口，銀鏟不停時時翻，
九天九夜膠汁成，九鍋膠汁再濃縮，
合併濃縮成一鍋，加酒加糖加豆油，
吊猴發泡掛旗時，收膏凝膠進冰窖，
膠坨分解有絕活，開片刀過不留痕，
晾膠三日要悶膠，擦水換床再晾膠，
接著瓦箱再晾膠，一天翻膠十二次，
七個膠坊輪流住，四十九天靈膠成，
千挑萬選合格品，擦膠印字才出廠，
真命天膠浴水火，不老聖藥妙藥成，
陰陽相濟得永生，有血有肉有情物，
國藥一絕千年香，阿膠一品百年堂。
這首民謠唱的是東阿道地阿膠的製作工藝。修治標準精選料，製好膠，這是東阿道地阿膠2500多年一以貫之的準則。在生產上，也可以讓一口鍋一直燒水，最後也能夠熬出膠來。
但百年堂謹遵古法制膠。百年堂阿膠傳統的制法流程如下：經七天七夜，七七四十九個環節，九九八十一個道工序，用銅鍋銀鏟，桑木做柴火，控制好每一道關鍵程式，最終成就上等好膠。
這就是所謂的「亂世出英雄，阿膠修治浴水火」。
制膠，對中間的每乙個流程，講究的是起轉承合。這近似於是在寫一篇千古絕唱，又像是在譜一首傳世名曲。因為，百年堂認為，只要一道工序出錯，則滿盤皆廢，最後出品的，肯定不會是好膠。
百年堂在每一道制膠工序上，近似於苛刻。百年堂人堅守 「遵古訓戒見利忘義必堂堂正正做人，求**忌粗製濫造必道道地地真膠」之祖訓，恪守「心為真心，方為古方，皮為真皮，膠為真膠，價為實價，必為真膠」之堂訓，遵循「精聖藥炮製之法，明阿膠藥性之理；修醫家仁德之心，守藥者欺妄之戒」之座右銘，恰恰體現了一種科學的工藝精神，百年堂就是秉承了這2500多年的阿膠文化精髓。
據百年堂張傳福介紹，阿膠古法修治工藝，主要有泡皮、刮毛、焯皮、化皮、靠汁、打沫、過濾、沉澱、出膠、切膠、晾膠、翻膠、擦膠等49道工藝。按古法制膠，阿膠製作非常講究：
首先是備料，必須取放牧獅耳山，飲水郎溪河的「藥驢」的皮，以為「藥驢」「吃的沙參、枸杞、天門冬，喝的全是礦泉水，拉的盡是十全大補丸」，這樣的皮做原料是熬好膠的關鍵。
其次是泡皮。張傳福說：「清代康熙時浙江山陰(今紹興)人金埴在其著作《巾箱說》中說：
制阿膠之法：至冬取皮浸河一月，刮毛滌垢，務極潔淨。然後運回作坊切割、烹煮。
」書上說不科學，可能是道聽途說記載的——皮子泡乙個月，不泡爛了嗎？
東阿道地阿膠的製作泡皮傳統方法一般是三天三夜到四天四夜，不超七天七夜，只要泡到皮子發脹，皮子上的毛用手扯，可以扯得下來就可以了。
第三步刮毛。將「泡透」的驢皮，置於木凳上，先將裡面的腐肉和脂肪除去，再將表面的毛刮掉；《巾箱說》金老先生說「運回作坊切割、烹煮」也是不對的，運回作坊去刮毛，驢毛刮下來還得沖洗，運回去多麻煩啊，我們以前刮毛都是就地搭個工棚，支個木樁就開始幹活了。
百年堂老膠工也常說：「刮毛只要颳到一半或三分之二的毛就可以了」，可不是像殺豬一樣把皮子刮得乾乾淨淨的，完全沒有毛的皮子出膠率上不去，按現在科學的說法是：毛囊裡蛋白質含量很豐富，這種蛋白質是可以熬出來的。
還有，皮子刮好也不是馬上拉回作坊，還有一道工序就是再泡皮，要再放到河裡浸漂2—3天才運回膠坊切塊。
第四步切皮。也叫鍘皮，百年堂老膠工說刮完毛，再泡2-3天皮後，就要把皮子運回作坊去鍘皮了，鍘皮的要點是將去毛的驢皮切成長寬40cm左右的方塊；
第五步洗皮。切碎的皮塊還要再清洗一遍，就是把皮塊倒入洗皮池內，加入清水，再來回漂洗，重複7-10次多次。
第六步焯皮。（焯chuo，第二聲）將洗淨的驢皮投入鍋內，加水加熱焯洗，至皮塊打卷後取出，供煎膠用。
第七步化皮。也就是煎取膠汁。工藝師先將熬膠專用的竹簍置於銅鍋內，然後把已處理好的小塊驢皮倒在竹簍上，加水淹沒過皮面，用文火加熱，保持微沸1-2天。
百年堂張傳福解釋為什麼要加竹簍呢？因為是竹簍可以避免鍋底溫度過高，皮子被燒焦，影響質量。在這個過程最傳統的方法是，還沒當膠汁濃稠，就把未熬化的皮子撈出來，換一口鍋熬，對已經熬出來的膠汁做上標示，是第幾鍋。
張傳福說：「這個工序明朝的劉述金老先生記述道，皮入水已化，則每日遞減一口，聚其融化之極者，止得一口，然後搭於架上，任其順下而不斷。凡四晝夜，膠乃成」。
當然，小戶作坊熬膠就沒那麼複雜，他們一般是熬到膠汁濃稠就傾出煎液，加水接著熬，先後共煎3-5次，直至皮子完全化掉，充分煎出膠質為度。
張傳福介紹化皮有五個關鍵：
1、加水量很關鍵。加入的水以淹沒過皮面最好，保持鍋內一直是冒泡泡的微沸狀態。
2、火力控制很重要。提取時用猛火加熱，煮至沸騰，然後控制火力，文火保持煎熬，只要鍋內微沸即可。這樣膠液內的雜質容易浮到上水面，當雜質由鍋邊聚集到**時，就可以打抹。
3、補水很重要。為了把原料中的膠汁盡可能煎出，除保持溫度和足夠水分外，加熱提取過程中應隨時補充因蒸發所失去的水分，以免因水分不足而影響膠汁的煎出。
4、煎煮的時間也極為重要。煎煮的時間一般為8—48小時，先後反覆煎煮3—5次，至煎出膠液中膠汁甚少為止。
5、每次煎出膠汁，應趁熱過濾，否則冷卻後因黏度較大而過濾困難。
第八步的工藝是提沫。又稱打沫，當膠液達到適當濃度時，便兌入適量涼水，稀釋後，用武火煮至沸，再用文火緩緩加熱，這樣膠液內的雜質便浮上水面。當雜質由鍋邊聚集到**時，用打沫瓢或打沫刀將其取出。
此操作稱為「打沫乙個」。一般一小時左右打沫乙個。打抹的用水非常有講究的，必須使用陽谷阿城的古阿井的井水。
百年堂張傳福介紹：打沫是熬膠中最重要的工藝，打沫是為了把驢皮中的雜質除去的過程。打沫就要來回加阿井水，因為阿井水比重大，水裡面有很多礦物質，這些礦物質很容易和驢皮結合，形成絡合物飄起來，容易去除阿膠不需要的雜質，但是阿井水極為難得，老東阿和新東阿的膠坊，老東阿離阿城有30多公里，新東阿離阿城有50多公里，取一擔水很費勁。
第九步是過濾。也就是每次所煎膠液，先用細篩濾過，然後用絲棉濾過。
第十步是澄清。過濾後的膠汁加入明礬適量，攪拌混勻，靜置沉澱，再過濾。
百年堂張傳福介紹：由於膠汁黏度較大，其中所含雜質不易沉降，常常用沉降法或沉降、濾過二法合用。一般在膠液中加入適量的明礬(每100千克原料加入明礬60～90克，甚至120克)，經攪拌靜置數小時，待細小雜質沉降後，分取上層澄清膠液，或用細篩或絲棉濾過後，再置鍋中用文火進行濃縮。
第十一是濃縮。膠液過濾並經澄清後，合併進行濃縮。
百年堂張傳福介紹：這個工作就是把經過濾處理的膠液濃縮至糖漿狀後取出，靜置24小時，待沉澱下降後，傾出上清液，將澄清的膠汁置於銅鍋中以文火加熱濃縮打沫，1小時左右打乙個沫，期間要不斷攪拌防止焦化；至一定濃度、雜質提淨、膠液不透紙時，即可加入冰糖，攪拌至全部溶解後繼續濃縮。
百年堂老膠工也說：「濃縮收膠，火力不宜過大，並不斷攪拌，如有泡沫產生，應及時除去。隨著水分的不斷蒸發，膠液的黏度也越來越大，這時應防止焦化。
第十二步是掛珠。掛珠的作用是可根據膠液的流速，判斷其含水量。所謂的掛珠是膠液濃縮至一定程度後，用膠鏟挑起，膠液呈連珠狀慢速流下。這個時候就要加入豆油。
第十三步是砸油。掛珠加入豆油後，應進行「砸油」，即膠液中加入油類後，用出膠勺將加入油類的膠液舀起，再用力將其砸入鍋中與鍋中膠液混合，此時應用力將膠液攪拌，使油與膠液充分混合，使油分散均勻，以免膠內出現小油泡。
第十四步是吊猴。膠液濃縮至一定程度時，至出膠水分接近出膠，即開始「吊猴」（用膠鏟挑起，膠液則懸吊於膠鏟上形如猴狀），攪拌加入黃酒。此時火力更要減弱，並強力攪拌，以促使水分蒸發並防止焦化。
第十五步是發鍋。膠液濃縮至一定濃度，輔料加完後，用文火加熱一段時間，膠液表面鼓起饅頭狀較大氣泡，俗稱「發鍋」，此時應將膠膏停止加熱，使膠液內的氣泡自然揮散。
第十六步是醒酒。至「發鍋」時就要「醒酒」，膠鍋中出現「發泡」現象表示即將要出膠，停止加熱，使鍋內的熱氣自然逸出，這樣膠液內就不會有油泡、氣泡了，這個過程稱之為「醒酒」。
第十七步掛旗。又稱掛鏟。膠液濃縮至—定程度時，用膠鏟鏟起，膠液粘附於鏟上，呈片狀，緩緩墜落。挑起「掛鏟」時收膠，將膠液傾入凝膠盤內，使之自然冷凝，即得「凝膠」。
至挑起膠液則粘附在棒上呈片狀，而不墜落(也叫掛旗)，膠液濃縮至無水蒸汽逸出為度。濃縮程度應適當控制，水分過多，成品在乾燥過程中常出現四面高、中間低的塌頂現象。
第十八步膠凝，膠液煉成後，趁熱傾入凝膠盤內自然冷凝，使膠液凝固成大膠塊。此過程稱為膠凝。
阿膠熬成後。趁熱傾入已塗有植物油的凝膠盤內，使膠液自然凝固成膠坨。凝膠前將凝膠盤洗淨，揩幹，塗少量麻油或豆油，傾入熱膠液後放置於室中(寒露—穀雨季節生產)，經12～24小時即可凝成膠坨。
膠液凝固後即可切成規定規格的小片狀。
第十九步開片。膠凝之後是開片、悶膠。對已濃縮收得的膠液進行冷凝得膠坨，將膠坨用刀切成規定規格的小片即得阿膠片，此過程俗稱「開片」。
百年堂老膠工強調：手工操作要求刀口平，一刀切過，以防出現刀痕。
第二十步陰涼室陰晾。膠片切成後，置於晾膠室內，放在晾膠木板床上，開片後的小膠塊陰晾數日後，整齊裝入木箱內密閉悶之，此過程稱為悶膠，又叫 「伏膠、瓦箱」。其目的是使膠片內部的水分向外擴散，以縮小膠片內外的水分差，並可起到整形的作用。
將切得的膠片陰晾、悶膠(含瓦箱、立箱、倒箱、悶箱)、晾膠、擦膠、印字、滅菌、包膠(包小塊、裝盒、貼簽、包大皮、裝箱、封箱)、檢驗、入厙即得。
第二十一步乾燥室晾膠。3～5天後轉移到竹簾子床上，分層置於乾燥室內，使其在陰涼的條件下乾燥。一般3～5天將膠翻面一次，使兩面水分均勻散發，以免成品發生彎曲現象。
第二十二步，悶膠。數日之後，待膠面乾燥至一定程度，便裝入木箱內，密閉悶之，使膠片水分向外擴散，稱之「悶膠」，也有稱之為「伏膠」或「瓦膠」的。
第二十三步，倒箱，立箱。在悶膠過程中，還應不斷地倒箱、立箱。
第二十四步，擦水2～3天後將膠片取出並用布拭去表面的水分，然後放在竹簾子換溫度更高的晾膠室晾之。
第二十五步乾燥室晾膠，數日之後，又將膠片置於木箱內密封2～3天。
如此反覆操作3～4次，即可達到乾燥的目的。
第二十六步，擦膠。膠片充分乾燥後，用粗布醮取擦膠水(擦膠水：先將水加熱至沸騰，然後再冷卻至適宜溫度)拭其表面，使膠片六面光亮有光澤，有直而明顯的粗布紋理。
第二十七步，印字。用銀珠印上品名
第二十八步，包裝。
第二十九步，檢驗。貯存於密封容器，置陰涼乾燥處，防止受潮、受熱、發霉、軟化、粘連及變質等；但膠片也不能過分乾燥，以免膠片碎裂。
這阿膠的古法修治，是層層轉合，一招不慎，則滿盤皆輸，小小驢皮，做出了聖藥文章，著實不易正這可謂：
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