1樓：wjia佳醬
因為食用油中，油脂是由多種脂肪酸和甘油組成的甘油三酯。在低溫下，甘油三酯
會隨著溫度的下降而產生晶體，出現凍結現象，這是油脂的自然物理變化，溫度達到油的凝固點就會凍結凝固，就像水到了零度會結冰一樣，屬於正常現象，加熱融化後就可以正常食用。
不同的食用油凝固點不同，動物油和棕櫚油的凝固點較高，一般在常溫25℃以下即凝固；花生油的凝固點在12℃左右；大豆油則為0℃左右。
擴充套件資料；
食用油的作用
食用油不只是為菜餚增色增香，更重要的是它還是能量和必需脂肪酸的重要**。必需脂肪酸是人體維持機體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿足機體需要，必須通過食物供給的脂肪酸。
食用油提供了人體所需約50%的脂肪酸。油中含有飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸即必需脂肪酸。這三種脂肪酸對人體各有益處，缺一不可。
其中，飽和脂肪酸為人體提供能量，單不飽和脂肪酸具有降低血膽固醇的作用，多不飽和脂肪酸可以增強記憶力和思維能力。一旦脂肪酸攝取失衡，就會導致營養失衡，進而導致糖尿病、肥胖等慢性病的發生。因此脂肪酸需要每天均衡地攝入。
2樓：人生如夢矣
中國糧油學會劉立法博士指出：「跟水在0攝氏度下會結成冰一樣，液態的植物油在存放溫度低於某一點後都會出現凝固現象，任何純淨的液態植物油在存放溫度低於凝固點時都會自然凝固，而且即使是同一油品，因生產批次的不同或溫度變化程度的不同，它的凝固或渾濁的程度也不同，並不代表油品的質量有問題。特級初榨棕果油與橄欖油以及花生油的凝固點大約為5攝氏度，普通的大豆油則為零下8攝氏度，而調和油根據配料的不同凝固點大多為2-13攝氏度。
專家還指出，食用油並不是在低溫下越清澈透明越好，純正初榨的食用油才是我們應該選擇的重點。油品出現凝固現象其本身品質沒有任何變化，只要適當溫熱，就能使其自然融化，可以把油品放在暖氣邊或是40-60攝氏度的熱水中便自然融化。為使用方便可將食用油放在15攝氏度以上的室溫環境，則不會發生凝固。
3樓：丿灬黯淡丶
食用油經氧化，產生大量的過氧化物，導致發渾。
原理：食用油在陽光、空氣、溫度或微量金屬離子的作用下發生水解而造成的。
油脂分解後，游離出許多不飽和脂肪酸，這種不飽和脂肪酸很容易被氧化，產生對人體有著的醛類、酮類等氧化物。
危害：油脂氧化酸敗會產生過氧化物，過氧化物並不穩定容易產生活躍的自由基，進而誘發油脂的鏈式反應， 產生大量的氧化酸敗產物，導致這種油脂中含有大量有毒物質（多是脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物，這些物質是通過自由基的氧化聚合而產生）。
指導建議：食用油盡量在三個月之內吃完。
4樓：崔永紅
日常生活中，我們吃的幾種食用植物油如大豆油、菜油、葵花籽油、玉公尺油、花生油常溫下都是清澈透明的，但冬季來臨或氣溫低於10℃時這些植物油外觀極有可能產生發朦、混濁、甚至沉澱的現象。南方的消費者因為很少見到這種現象，常常視作質量問題對待。
現對該現象進行闡述，幫助消費者朋友理解。
一） 發朦結凍原因
一般，油脂產品從透明轉為發朦或者出現沉澱，根據油脂品種不同，有幾種可能性：
①油脂產品中含有高熔點的脂肪。天然油脂是由多種甘油三酯的混合物組成，該混合物中有些組分熔點低，在常溫下呈液態，通常稱為「液油」；有些組分熔點高，在常溫下呈固態，通常稱為「固脂」。
同一熔點組分的「液油」與「固脂」的比例會隨溫度的變化而變化，隨著溫度降低，「液油」會變成「固脂」；反之溫度公升高，「固脂」會變成「液油」。例如，豬油在夏天呈液體狀態，冬季來臨氣溫降低時，就會逐漸變成固體狀態。這種現象類似 「水遇冷結冰，冰遇熱熔化」，是乙個物理過程，不影響油的品質與營養特性。
油脂中這種高熔點脂肪多少是相對環境溫度而言的，當環境溫度降低到一定程度時，原來一直呈現液態的低熔點「油」會轉化成高熔點 「脂」，這就是為什麼常見的液態植物油如豆油、花生油也會有發朦沉澱的原因。
②油脂產品中含有其它微量成分。在這些微量成分中，主要是蠟質，其次是少量甘油三酯、游離脂肪酸等物質。如葵花籽油、玉公尺胚芽油、菜籽油、公尺糠油都含有不同量的蠟質。
這些蠟質經過油脂精煉，如「冬化」處理，在成品油中含量已經很少，但即使微量存在，如低於50mg/kg，在較低溫下也會緩慢析出（以微量蠟為晶核，慢慢成長為大的晶體），影響油品的透明度，使油品出現發朦現象，甚至出現絮凝狀沉澱物。蠟質是植物的天然成分，對人體無害。
二） 發朦結凍現象描述：
發朦：食用油外觀不透亮，好象有雲霧在裡面，有時呈團狀，有時分散，根據發朦程度的不同，有時在上部，有時在下部，有時整瓶油都發白發暗。
混濁：食用油外觀不透明，性狀粘稠，內有較大白色或黃色顆粒漂浮於其中，嚴重時類似公尺湯狀。
沉澱：食用油內出現白色或黃色的膏狀固體，依據沉澱的程度有時為底部沉澱，有時為下半部分甚至整瓶沉澱。
結凍：食用油內出現半透明的膠凍狀膏體，流動性差。
魚籽晶體：食用油內出現一粒粒魚籽狀透明或半透明的晶體，體積小數量多，常掛於瓶壁。
上述現象都是不同的植物油在低溫下由於油中的晶體長大或熔化過程所表現出的性狀，是正常的自然現象，不影響食用。之所以會出現不同的狀態，是因為1）油種不同2）結晶物質不同3）降溫速度不同4）環境溫度不同5）油脂受到的**程度不同等多方面原因而造成的晶體大小、結構不同。如菜油、花生油、調和油、葵花籽油等在溫度<10℃靜置的情況下，會呈現發朦現象。
如溫度繼續下降，靜置時間更長，則調和油、花生油中的晶體會慢慢長大呈現混濁及沉澱現象。豆油在0℃下靜置超過30小時，一般會出現結凍現象，如降溫過程反覆且有一定**時，也會出現沉澱現象。結凍後的豆油如溫度回公升，會逐漸熔化成魚籽狀晶體，懸掛於瓶壁時看得最清楚。
三）不同油種發朦結凍特點
下面，針對不同油品，具體分析一下市場上常見的食用植物油發朦結凍的原因和特點。
u 菜籽油
目前市場上的小包裝菜籽油一般庫存條件下，儲存期間會出現渾濁、發朦，呈類似雲霧的狀態。這是因為菜籽油在生產過程中，一般不採取「冬化」處理，沒有完全去除高熔點的蠟質成分，低溫時就會使油品出現渾濁發朦的現象。
來自菜籽油的蠟質非常微量（50mg/kg以下），因此，油品出現發朦的時間可能是幾天後或者幾個月後。
u 大豆油
目前，國內市售的大豆油主要是經過脫膠、脫酸、脫水、脫色、脫臭等工序精煉加工而成，產品在0℃5.5小時內保持澄清透明，符合gb1535-2003《大豆油》的技術要求。大豆油的凝固點通常在-3℃ ~-4℃，在0℃低溫附近存放較長時間如大於30小時，「油」會逐漸向「脂」轉化，出現發朦、結凍現象。
不同**的大豆油，結凍時間會有一些差別。
u 玉公尺油
玉公尺油因其含蠟量高，在精煉加工前必須經脫蠟工序去除油中的高熔點成分，包括蠟質和少量的高熔點飽和甘三酯。如果脫蠟不徹底，油品會出現發朦。另外，即使已脫蠟，長期儲存於0℃以下，也可能會有發朦現象。
u 花生油
花生油含高熔點飽和脂肪酸較多，較易凝固，一般在10℃以下濃度就會加大，在5℃左右時即開始凝固。所以食用花生油在冬季出現發朦、絮凝狀沉澱物甚至結凍是最常見的。
u 葵花籽油
葵花籽油與玉公尺油一樣，含有較多蠟質，用傳統精煉工藝加工的葵花籽油，隨著貯存期的延長會出現渾濁現象，蠟晶體逐漸形成，並沉澱於容器底部。為了使葵花籽油在任何儲存條件下都能保持清澈透明，精煉過程中應增加「冬化」脫蠟工序。當脫蠟不徹底或長期儲存於低溫下，也可能會有發朦現象。
四） 常見的幾個發朦結凍現象解釋
1. 為什麼同樣是豆油，有的已經結凍而有的還沒有呢？
前面提到，油脂發朦結凍是液態向固態變化的結晶過程。物質的結晶是個非常複雜的過程。傳統的結晶理論認為這個過程主要包含晶核的形成與晶體成長幾個步驟。
油脂是各種碳鏈長短不同的甘三酯組成的混合物，同樣是豆油，因為產地不同，脂肪組成、分子結構存在較大的差別，表現在結晶過程有的易形成晶核，晶體成長速度快，而有的則不易形成晶核，晶體成長速度慢。再加上不同品牌的豆油，精煉程度、加工工藝、儲存環境各不相同，因此這種差別直接影響了結晶的速度和晶體的大小。另外，有的油脂加工廠也考慮加阻晶劑來延遲結晶速度。
2. 為什麼同一生產日期同一箱油中，有的已經發朦結凍了，而有的還沒有呢？
物質的結晶過程相當複雜，結晶的速度、最終晶體的大小形狀與諸多因素相關，如：有無晶核，晶核粒度、降溫曲線，物質的性質，所受應力等。這些因素又涉及很多物理學、化學、動力學、熱力學方面的知識。
正因為影響因素複雜，目前科學很難對結晶變化有統一的數學模型。因此，雖然我們肉眼看上去相同的兩瓶液體油，但因為我們無法知道、無法控制的原因（如組成成分細小差異、分子運動或能量擴散的不同等），會造成不同的結果。
舉個簡單的例子：將相同的兩瓶水放入冰箱冷凍，用儀器跟蹤它們的結晶過程，我們會發現既使在較短的結晶瞬間，兩瓶水的結晶速率、結晶曲線也不是一模一樣。特別應指出的是：
水是純淨物，分子結構一致，因此水結晶的過程比油結晶過程簡單。另外，水結晶所需要的時間遠遠短過油脂結晶的時間（0℃左右，水結晶只是幾分鐘，而油結晶時間按天計算），因此水結晶過程對各種因素的敏感度要遠遠小於油脂結晶。換言之，油脂結晶過程會受到各種因素較大的影響，這些影響因素並不是我們完全把握和認識到或者記錄到的，但它們就是導致油脂結晶差異的根本原因。
這就是為什麼同批次產品有的會先發朦結凍，而有的會遲一些。
綜1）和2）問題所述，物質的三態變化是自然定律，結晶差異的變化不會影響液態向固態轉化的趨勢。如果我們持續地、長時間地將植物油儲存於特定低溫下，這種變化始終會發生，也就是最終都會發朦，並不是越早發朦的油質量越差。
3. 為什麼有的油呈現發朦，有的油呈現棉絮狀，有的魚籽狀，有的又是沉澱呢？
如上所述，這是油脂結晶過程中各種因素的影響不同造成。這種外觀的變化只表明油脂結晶的程度，並沒有本質的差別。
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