1樓：匿名使用者
不濕的餾饅頭：
大饅頭的做法
食材主料麵粉500g清水250g酵母6g 輔料白專糖屬適量步驟1.準備麵粉500g、清水250g、酵母6g、白糖適量2.麵粉放入**，加白糖和6g酵母拌勻，倒入清水攪拌成絮狀3.
用手揉直至表面光滑
4.揉好後蓋布發酵至兩倍大
5.將發酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀6.切分成等份大小的面劑
7.將面劑用手向內收，製成圓形饅頭面坯
8.將做好的饅頭面坯靜置15-20分鐘
9.鍋裡加足冷水，將發酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開後再蒸15-20分鐘後關火，等過2-4分鐘後再取出即可
小貼士注意事項：
1、揉麵糰一定要充分揉，排盡面坯裡面的氣體，蒸出來的饅頭才會光滑細膩。
2、加少許白糖，能讓麵糰發酵得更好，更快。
3、蒸好的饅頭不要急於取出，讓它在蒸籠裡燜上三五分鐘後再取出，饅頭才不會回縮而造成表面凹凸不平影響造型。
2樓：月月（好友已滿
熱完馬上拿出來就不溼了。
3樓：池嘉
饅頭下面墊上抹布就不會溼了！
4樓：我不不不不明白
下面墊紗布，蒸熟了就出鍋
蒸饅頭時或餾饅頭時有時會有個別的饅頭變得硬疙瘩象「死面饅頭」為什麼？ 40
5樓：匿名使用者
饅頭變得硬疙瘩就是所謂「鬼捏饃」，從原料麵粉、輔料使用到加工製作，各個環節都可能導致發生這樣的情況。嚴重萎縮多在蒸製過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。
麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸製氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。
影響饅頭萎縮的原因中，醒發時間是乙個非常重要、明顯的因素。其他可能導致饅頭萎縮的原因還有：麵糰揉製時間過長或攪拌過度，加水量過大和加水硬度過低、汽蒸時壓力過強、饅頭在蒸製過程中受到蒸汽長期俯衝、改良劑使用不當等都會使饅頭變成硬疙瘩。
擴充套件資料：
蒸饅頭的注意事項：
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
2、發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在麵裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。
4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
人民網-好好的饅頭出鍋時咋縮了一半多 「鬼捏饃」是咋回事
人民網-饅頭又白又胖惹人愛 蒸饅頭的幾個小竅門
6樓：潮潮
鹼放太多，面沒有充分和開。
下面演示正確蒸饅頭方法：
準備材料：麵粉
200克、細砂糖 3g、酵母粉 2g、牛奶 50毫公升。
一、首先碗中放入準備好的牛奶，酵母，砂糖，用筷子攪拌均勻。
二、攪拌均勻後倒入準備好的麵粉中。
三、繼續用筷子拌勻。
四、用手揉成一塊麵糰，靜置60分鐘。
五、60分鐘後取出，放到案板上。
六、然後使用擀麵杖擀平。
七、從下端捲起。
八、接著使用菜刀切成小份。
九、放入蒸鍋，蓋上蓋子，大火蒸15分鐘。
十、15分鐘後拿出，這樣饅頭就完成了。
7樓：一弦一柱
麵糰發酵不均勻，然後分成小麵糰時又沒有排氣就會導致個別饅頭像死麵，麵糰的正確發酵方法如下：
準備材料：高筋麵粉250g、白醋25ml、白糖5g、安琪酵母2.5g、水130g
一、將要用的高筋麵粉準備好。
二、將麵粉過篩。
三、將過篩的麵粉稱250g，以備用。
四、將白醋倒入溫水中。
五、把白醋與溫水混合物倒入高筋麵粉中。
六、再稱2.5g安琪酵母，將其混入麵粉中。
七、準備5g白糖一起混入麵粉。
八、將加入混合物的麵糰揉捏，注意揉到手光、盆光、不粘手為止。
九、在盆上麵包上膜。
十、在鍋裡倒入適量開水。
十一、把9步的麵糰整體放在熱水上面。
十二、蓋上鍋蓋，大約十至十五分鐘即可。
十三、等時間到後麵糰就變大了，把麵糰拿出，可以用刀切開檢查一下，是不是有氣泡，手按下去不**就表示發酵好了。
8樓：匿名使用者
這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭發生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮乙個。總體來說以下幾種情況饅頭發生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是乙個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸製後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。
如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸製結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭發酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭發生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
9樓：子豪k車手
在你和面的時候沒有醒發好，裡邊的酵母沒有和均勻！
10樓：清遠
剛開始就沒蒸熟再留的過程中就容易發生，蒸的時候出現，可能是粉硬啦 因為冬天嘛
11樓：馳名商標
放鍋裡時時一樣的饅頭，餾過了其中乙個就變成這樣了，有天眼的人給看看是什麼情況
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