1樓：我只愛吃麵包
首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
1 ， 肉餡的選料很重要，豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香
2， 五花肉剁成泥，放入少許的醬油，鹽（鹽一定要放的適中，才能把肉餡的香味調出來），香油，糖和切得細細的蔥末和薑泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。
然後往肉餡裡加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃
3，拌餡兒的時候打個雞蛋混合。
4，拌餡兒的時候最好是朝著乙個方向攪拌，如果為了味道更好，要用手把肉餡抓的很均勻。
5，拌餡兒的過程中可以往餡兒中加2-3次高湯，這樣使得餡兒的味鮮美且嫩滑適宜，有適度的湯汁。
6，餃子的餡兒最好是在包餃子前半小時拌好入味，期間放餃子餡兒的器皿最好是蓋著的，以防味道散失。
7.菜餡兒最好是在包的時候才和肉餡兒攪拌好，而不要很早就攪拌在一起，以防蔬菜的出汁太多。有興趣的朋友不妨按照上述的方法試試，這樣出來的餃子餡是不一樣的味道。
2樓：憶花追蝶
小蔥，薑絲，胡椒粉，香油
怎麼調肉餡好吃又嫩？
3樓：9愛穿平底鞋
所需材料：盆、一斤前肘肉、3g鹽、40g生抽、15g姜、1g花椒粉、1g胡椒粉、雞蛋乙個、筷子、50**。
1、準備乙個空盆，一斤前肘肉，建議三分肥七分瘦，加入3g鹽。
2、加入1g花椒粉和1g胡椒粉。
3、加入15g姜。
4、加入40g生抽。
5、打入乙個雞蛋，雞蛋可以讓肉餡滑嫩。
6、用筷子把肉餡攪散，雞蛋融合。
7、50g的水分三次加入，邊攪拌邊加入，每一次都順著乙個方向攪拌，攪拌到水完全吸收到肉餡中即可。
4樓：豌豆貓耳朵
肉餡好吃又嫩的做法如下：
準備材料：夾心肉（或者五花肉）250克、鹽4克、糖10克、胡椒粉0.5克、生抽或者蠔油5克、 蔥10克、姜10克、水70克
製作步驟：
1、蔥薑水在拌餡中是非常關鍵的一步，將蔥和薑先浸泡在冷水裡，用手捏出蔥薑汁到水中
2、先將鹽、再糖放入肉裡。鹽有滲透作用，先加鹽的情況下吃水會更多，這樣成品的肉餡更有汁水。
3、倒入少量的蔥薑水，攪打肉餡一定要分次加入。若一次加入全部水，肉餡會吃不進水，最後也會吐水。
4、五指彎曲像鷹爪手勢，模仿攪拌機的作用，這樣攪拌速度比較快。順著乙個方向攪打，使肉上勁，餃子包子小籠類的點心都需要肉上勁，就必須乙個方向攪打。
5、水基本被吸收後，加入其他的調味料，繼續攪打，重複上面的動作，最後，大家還要將肉拎起，朝盆裡大力的摔打十次左右，使肉上勁充分。
6、這是肉餡最後出來的形態，完全不鬆散，粘性很足，顏色也不同了，肉餡我們算製作完成了。
小貼士：有朋友在拌肉餡的時候加個雞蛋，感覺增加鮮味。其實雞蛋的特性就是膨脹，若加到肉餡裡，雞蛋遇肉就會膨脹，包子皮厚還行，餃子小籠等皮薄，就有很大概率會破皮。
況且一斤肉，你也不可能加5個雞蛋，最多乙個，這乙個雞蛋的鮮味根本不及調料的味道。這就是為什麼中式點心裡有雞蛋的點心都是熟炒入菜的。
5樓：流雲夏目生
以一斤肉餡為例：
1、肉餡要有肥有瘦。（著名品牌狗不理包子就是這樣
的，冬天肥瘦四六開，夏天肥瘦二八開，春秋天三七開。）
2、北方的口味是多放蔥薑。蔥薑切碎，打入餡裡，提味。不放蒜，蒜味會難聞；
3、放乙個雞蛋，蛋清、蛋黃統統打進去。
4、鹽適量、味精適量、胡椒麵適量、放一些蠔油、料酒、生抽、放一些生粉。掌握好各類調味料的分量，不要鹹了；
5、將花椒用開水沏了涼涼，開水大約2-3兩的樣子，邊攪餡，邊往裡放，不要一次倒進去，那樣，肉餡吸收不了；
6、用餡匙按乙個方向攪動肉餡，慢慢加花椒水。直至上勁為止。可以休息一會打一會，打三分鐘，休息五分鐘。如此這般，三四個回合。
6樓：
食材配料：豬肉、蔥、姜、鹽、雞精、十三香、蠔油、醬油、熟油、花椒大料水、雞蛋。
製作過程：
1、選肥瘦相間的豬肉剁成肉末，也不一定都是五花肉啦，豬前戈，後戈肉也都是可以的，先剁碎，一刀刀的手工剁出來的味道香，攪拌機打出來的難吃。
2、先加入蔥花、薑末，也是用手工剁的。生薑不用去皮，先切片再切絲，剁的速度快。
3、打入一顆雞蛋，放入適量的鹽。
4、再來少許的雞精。
5、放點十三香。
6、來一勺醬油，讓肉餡增加點醬香味。
7、再來一勺蠔油，這味調料必須要有，肉餡不可或缺的一味重要調料。
8、熟油放一點，能增加肉餡的亮度，切不可放生油，大家要記住了，細節非常的重要。
9、花椒大料水，這個大家估計平時都沒放，做法也非常的簡單（兩粒八角，3-5粒花椒，放溫水浸泡5分鐘就能用）。
10、然後用筷子順著乙個方向攪上勁，讓粘液分泌出來為止，時間大概10分鐘左右，手痠了就停下來，喝杯茶再來，
11、這樣打出來的肉餡鮮香滑嫩超級好吃，可以包包子、包餃子、包肉燕等等，用途十分的廣泛。
7樓：地下水汙
首先，肉餡一般是要用到五花肉，純瘦肉是吃不出香的感覺的，去超市買五花肉，不要買帶皮的，帶皮的五花肉是用來做紅燒肉和扣肉的，肉餡用的五花肉是不帶皮的哦。
很多人估計不知道，做肉餡不要機器絞肉，在剁肉之前先把肉清洗乾淨，用冷水浸泡30分鐘，這樣肉質鮮嫩，吃起來口感好，香味足。
其次，剁肉餡的時候要加少許蔥花和薑末一起剁（除了韭菜餡的之外其他餡都可以這樣加，韭菜餡餃子就不要加薑末和蔥花了）剁餡的時候一邊剁，一邊要加入花椒水（花椒用開水浸泡）花椒水的作用的提鮮去腥，肉餡必備的一種水，而且加水剁餡，水本身也會讓肉質松嫩。
最後，剁好的肉餡裝入盆中，加入花生油，鹽，五香粉等，順著乙個方向攪拌上勁，這樣做出來的肉餡，吃起來非常好吃，香而不膩。
8樓：6攝氏度以下
調肉餡的時候先加水後加油，水是指用生薑片、蒜片以及花椒泡的水，油是指香油、醬油、熟的植物油，然後少加點白糖，剁些蔥末。
9樓：馬麻豬豬
材料：豬肉或者牛肉，雞肉等等，生粉或者紅薯粉，蔥蒜，醬油，蠔油，料酒或者紅酒，花生油，雞蛋清。
10樓：醫者
1、選料：餃子餡最好用去皮前腿或後腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，後腿肉稍柴但筋少好剁。 2、比例：
肥瘦根據個人情況2：8、3：7或者4：
6都可以。 3、口感：肥肉多點更香，瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調整口感。
最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質感沒有被破壞，口感好。
11樓：郝俊發都濰
你說的是肉餡為主的餃子吧？
如果是菜餡的比較難做到嫩嫩的。
那我就按照肉餡為主的做下說明，可以嗎？
要嫩，最主要就是肉的調製。
肉剁成泥狀，正常加調味料，一點點加水攪拌，就是加一點水，然後攪拌，水被吸收後，再加一點水，再攪拌，這樣一直攪拌一直加水，直到你能發現肉餡上勁了，就好了（肉餡變亮，攪拌起來特別的費勁粘性變很大，就是好了）。
這時候你就可以包餃子了，煮好的餃子餡會嫩嫩的，包的時候還容易成型很好包。
12樓：小漁漁
肉餡要自己用刀剁的才比較有味道，而且要選擇新鮮的五花肉，買回來之後清洗乾淨，控乾水分開始剁餡，剁成有粘連性即可放入盆中，攪拌均勻兌入一次清水，再攪一下兌入清水，分三次兌入清水這樣的肉餡非常嫩，多汁！
13樓：胖娜
調肉餡最好要選擇用五花肉來做肉餡。要自己用刀慢慢剁出來的肉餡才更有味道。各種調料要齊全，放多少量要把握好。
可以加兩個雞蛋進去，起鍋燒油把蔥薑蒜放進鍋裡炸出香味，然後倒進肉餡裡。這樣調出來的肉餡會更香更嫩。
14樓：沒事喝粥吃油條
好吃又嫩的關鍵是我們調肉餡不要只加水，裡面在放點花椒，用花椒水可以讓肉餡變得更加的鮮美還嫩滑，吃的時候還沒有腥味。
15樓：暮夏淺眠
手工剁出的肉餡比料理機打出的肉餡口感更好，能夠吃出肉的質感，且更容易攪打上勁。如果覺得麻煩就去買已經加工好的肉糜，如果買回現成的肉餡也要再剁一剁，這樣處理可以使肉餡吸收更多的水分，口感更好。
16樓：敏
肉餡一定要選肥瘦相間的，不要使用絞肉機來絞，要自己用刀剁肉餡，準備好所有的調料，還先後順序放入，最主要的環節是筷子順時針方向攪，分三次加入清水一直把肉餡攪到粘稠為止，在打上雞蛋液這樣的肉餡吃起來又香又嫩。
17樓：流浪的醜九怪
怎麼調肉餡好吃又嫩？這樣調保證個個鮮嫩多汁
18樓：匿名使用者
我覺得應該把肉餡裡面加上雞蛋液，這樣會導致調出來的肉餡會有一種雞蛋的美味，而且我媽媽也經常這樣調肉餡，是比較美味的一種做法。
19樓：邪魅咿呀
個人認為機器打出來的肉餡沒有手工來的好，手工的話會更有嚼勁。還有就是在配料上也有有比列，再者在調味料上就根據自己的喜好來吧。包肉餡的時候也不要包太多。
拌豬肉餡怎麼拌好吃
20樓：犀牛於橋
肉餡的選料很重要，豬肉餡要肥瘦適中，煮熟的餃子餡才會香2 五花肉剁成泥，放入少許的醬油，鹽
（鹽一定要放的適中，才能把肉餡的香味調出來），香油，糖和切得細細的蔥末和薑泥。
如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。
然後往肉餡裡加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，記住每次加水都要少，要分幾次加
3，拌餡兒的時候打個雞蛋混合。
4，拌餡兒的時候最好是朝著乙個方向攪拌，
如果為了味道更好，要用手把肉餡抓的很均勻。
5，拌餡兒的過程中可以往餡兒中加2-3次高湯，6，餃子的餡兒最好是在包餃子前半小時拌好入味，期間放餃子餡兒的器皿最好是蓋著的，以防味道散失。
7.菜餡兒最好是在包的時候才和肉餡兒攪拌好，而不要很早就攪拌在一起，以防蔬菜的出汁太多。
怎樣拌牛肉餡才好吃
21樓：姬覓晴
準備材料：牛肉、姜、蔥、醬油、料酒、白糖、麻油、澱粉。
一、牛肉剁成碎末。
二、把蔥切碎。
三、姜也切碎末。
四、把姜、蔥、牛肉全部放入碗中。
五、調入醬油、料酒、白糖、麻油、澱粉。
六、翻拌均勻，醃製一會就完成了。
22樓：匿名使用者
1、雞蛋拂匀。
2、牛肉橫紋切薄片。加醃料醃十分鐘。 下油二湯匙，放下牛肉炒熟，鏟起。
3、番茄洗淨，去核切件。下油一湯匙， 爆炒番茄，加水約半杯煮淋，滾後用慢火 約煮五分鐘，加入茄
汁及調味兜勻。將雞蛋倒下，無須鏟動， 也不要蓋上蓋，待蛋熟後兜勻。放下牛及 蔥再兜勻，埋獻，
上碟（依照此法煮，雞蛋夠滑，而且汁液 鮮明）
23樓：匿名使用者
工具/原料
牛肉餡、花椒水。
大蔥、生薑、醬油、鹽。
方法/步驟
關鍵妙招就是一碗花椒水，這是乙個廚師告訴我的秘訣，用花椒水調製牛羊肉餡除羶味、增香味、還有滑嫩口感。花椒粒要提前用熱水浸泡2小時，
我用的是買來的牛肉末，如果你不怕麻煩，自己用牛肉剁餡效果更好，調製牛肉餡，必不可少的是大蔥和生薑。
把肉末放在乙個比較大的容器裡面，在調製的時候方便攪打。
在牛肉末裡面加入料酒、醬油、鮮薑末、黑胡椒粉和少量食鹽，拌勻醃漬片刻。
拌牛肉餡需要很多蔥末，在攪拌之前只加入一點點（也可以不加），防止攪打過程中產生熱度使蔥末變味。
把泡好的花椒水逐漸的加入牛肉末裡，邊加入邊順時針攪拌，直到肉餡黏稠上勁，500克牛肉加入300毫公升花椒水。
打過水的牛肉餡可以再次加入蔥末拌勻。
牛肉餡調好了，做包子、餃子、餡餅都很棒，
我在牛肉裡面加入胡蘿蔔絲，做了牛肉胡蘿蔔餡餃子，非常鮮美多汁。
這個竅門簡單有效，希望能夠幫到大家。
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原料 餃子皮 京包菜 香菇 胡蘿蔔 玉公尺 瘦肉 鹽 雞粉。做法步驟 第1步 買了瘦肉，直接讓洗乾淨絞肉機絞碎，回家後加適量鹽跟少量雞粉攪拌均勻。第2步 京包菜洗乾淨，切碎，放適量的鹽抓一下，把滲出來的水倒掉。第3步 幹香菇泡水 泡軟後洗乾淨，切碎，放少量鹽攪拌均勻。第4步 把瘦肉 香菇 包菜放在一...
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陸一飛阿飛 牛肉餡原料 牛肉500克白蘿蔔1000克 洋蔥50克 雞蛋1個薑汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 幹澱粉50克 中文名牛肉餡 主要食材 牛肉 白蘿蔔 洋蔥 雞蛋 調 料 精鹽 料酒 醬油 味精 香油 輔 料 嫩肉粉...
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步驟1.蔥姜切末 2.豬肉餡中加入薑末 醬油 料酒 花椒粉 鹽 雞粉及少許糖3.用筷子順一個方向攪拌上勁兒 4.加入蔥末後，將芝麻油適量淋在蔥末上後稍微攪拌，均勻即可5.將韭菜摘洗乾淨，控淨水後，頂刀切成末 6.將韭菜末加入到肉餡中 7.輕輕翻拌均勻即可，不要攪拌過度哦 8.將適量韭菜豬肉餡料放在餃...