1樓：紅酒坊掌門
要想不回軟，絕對不能用鹽，不論肉或麵糊都不能用鹽和含鹽佐料如醬油生抽等。非用不可的話，用低鈉鹽，不回軟。
2樓：匿名使用者
這個你應該要醃製一下，然後再炸，才會更加好吃的。
3樓：糯公尺團旅行
不要土太厚的面並且面要盡可能蓬鬆一些比較好。
4樓：匿名使用者
在和面的時候要加入雞蛋液和牛奶。然後讓它靜置一會兒，上面的泡泡全都消失之後再炸。
5樓：傻哥娛樂
炸油要不能很快的黑掉，不容易起黑煙，無易味。例如大家都知道橄欖油是健康的好油，但確不適合做炸油，因為煙點較低，且高溫會破壞其營養。一般快餐店的起酥油是適合的，起酥效果很好，但對身體健康不利。
一般的色拉油都可做炸油，但成品顏色發白。普通大豆油成品顏色金黃，但氣味較重。大家可根據自己的需要選擇炸油
6樓：沉夜孤星
製作炸酥肉五花肉太肥，里脊肉太瘦，因此，選擇肥瘦相間、沒有筋膜的五花肉最佳。另外，在炸制前，肉要提前醃製一下才更佳入味。製作小酥肉的麵糊，可以用全麵粉，也可以用全澱粉，但是用麵粉和澱粉對半，這樣，炸出的酥肉口感和顏色都是最好的。
和麵糊時，加雞蛋要加雞蛋清，因為蛋清可以起到酥脆的作用，而蛋黃太多反而會回軟。
7樓：小月哈哈
酥肉要酥脆好吃，油溫的控制非常重要，而且要復炸一次。第一次，油溫略低，將肉炸熟；第二次，油溫要高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。
8樓：尹朶月
炸酥肉火候很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能用大火猛炸。因為油溫太高只是瞬間把表面炸脆了，一旦離開熱油，裡邊的熱氣和濕氣還會往外滲，那麼外邊一層薄薄的脆殼肯定就軟了。炸製的時間也要控制好，時間大長，肉裡邊的水分也會流逝，肉肉就會變硬。
9樓：緋攻
用啤酒製作麵糊，不需要新增其它酥鬆劑，就能炸出酥脆的酥肉，而且久放不軟，健康又好吃。啤酒的用量根據實際麵粉的吸水量來定，標準就是調好的麵糊濃稠度和酸奶差不多就好了。
10樓：辰星
製作小酥肉時調的糊要稠一些，讓糊完全包裹住肉不能露出來。如果糊太稀，肉肉上粘不上麵糊，那樣肯定起不至酥脆的效果，而且還容易把肉炸的水分流失變乾，口感大大下降。
11樓：小知92991猛用
製作麵糊時，往裡面加一些食用油，充分攪拌均勻可以防止肉片粘連，另外炸的時候，一片一片的往鍋裡放，也能防止粘連。
12樓：尹朶月
想要麵糊保持酥脆，其實加的配料都是差不多的，麵糊不能過稀，過稀就會掛不厚，不厚的話，就特別容易軟，而且還要保持蓬鬆的口感，雞蛋液要多加。
13樓：桑天安
備好原材料，雞蛋5個打一下在碗裡；去皮五花肉切條，姜切碎末。取乙隻大碗，加入切好的五花肉、薑末、花椒粒、紅薯粉、加入雞蛋；再加入適量料酒，攪拌均勻。其實澱粉可以一點點慢慢加，使五花肉均勻掛糊。
植物油（菜籽油更好）燒熱至七八成熱轉小火。下掛好糊的五花肉炸，注意反面。炸至兩面金黃撈出，大約兩三分鐘。
這時候五花肉還沒有完全熟。撈出的肉涼一小會兒，再下油鍋，大火復炸兩分鐘，表面金黃顏色加深，撈起控油。撒點孜然、辣椒末，那吃的叫乙個美。
炸酥肉的麵糊怎樣才能酥脆不回軟
14樓：命中註定的
1、炸：
是中餐烹調方法之一，簡單理解就是在多的油量中（食品可以在裡面漂浮），將不同的食品炸熟而成一道菜的一種烹調技法。不限南北，又各有所長，只要掌握了炸菜的原理，以後炸什麼都不難。
2、成菜口感：
凡炸菜，無論葷素，口感都是「外焦裡嫩」。即使是「軟炸蝦仁，軟炸里脊」也是「外酥鬆軟，內料嫩香」。絕對不會外皮軟塌塌的，也不會糊粉裡面也是焦硬的」。
3、顏色：
記住一句話「金黃色走遍天下」。對啦，這就是對炸菜色彩的最好詮譯。因為在食品色彩學裡，金黃色是最引人食慾，也是最先被人眼視覺識別的色彩解碼。
復炸色彩均勻，光滑外焦裡嫩
4、原料：
炸菜適宜大多數的原料，如各種肉類、家禽、野味，和一些蔬菜，如「西蘭花、南瓜、紅薯、馬鈴薯、蘆筍、洋蔥、青紅椒、豆角……」等等。只要是水分不是太大的，或經過處理的皆可。
5、炸油：
凡事能炒菜的油都可以。在美國餐館有專用的炸油，力度比較硬，炸出的菜餚漂亮清脆。如何選擇自己的炸油？
注意這幾點「油不會起很多白沫沫，油不會很快黑掉」。如炸半天食物不見脆，容易起沫，容易起煙就是劣質油。
怎樣炸酥肉才又酥又脆不回軟 炸酥肉的
15樓：匿名使用者
炸酥肉的三個秘訣：
1、肉要提前醃製才入味；
2、麵糊裡要加適量油，充分攪拌均勻；
3、大火加熱油後，要轉中火慢炸。
材料：五花肉250克、白糖10克，料酒2湯匙、油炸粉100克、生抽2湯匙、鹽5克、蒜2瓣、味精3克、油250克
製作過程：
1、五花肉切條狀，加入白糖，料酒、生抽拌勻；
2、拍三個大蒜切成丁中入1中，一起醃製一晚或一早上；
3、將300克油炸粉用水調和,加入些許鹽、味精；
4、加入適量油，調成稀糊；
5、將醃好的肉條倒進麵糊中，使肉條分別裹上麵糊；
6、在鍋內倒入油，加熱後，逐一放進掛糊的肉條，炸至麵糊呈金黃色即可。
炸酥肉的麵糊如何調配才可以使炸出來的酥肉酥脆不回軟？
16樓：王培信
想要麵糊保持酥
抄脆 其實加的配料都是差不多的 麵糊不能過稀 過稀就會掛不厚 不厚的話 就特別容易軟 而且還要保持蓬鬆的口感 雞蛋液要多加
另外炸酥肉最重要的乙個過程是復炸 如果你不想你的酥肉回軟 那麼一定要復炸
復炸不僅可以上色 讓酥肉呈現好看的金黃色 而且還能徹底炸熟透 避免裡面不熟的情況發生
再者就是可以讓酥肉更加酥脆
下面就來看看步驟吧~
準備材料：五花肉片 澱粉 雞蛋液 蔥白薑末 白糖 白胡椒粉 食鹽 花椒粒 料酒
放入蔥白薑末 食鹽 料酒 白糖 花椒粒 白胡椒粉 攪拌均勻 醃製乙個小時
加入白糖 雞蛋液 清水 攪拌均勻成麵糊
醃製好的五花肉片放入 充分讓肉片沾滿麵糊
鍋中燒油七成熱 放入肉片炸製
炸到肉片變色 撈出 復炸
美味可口的小酥肉就做好啦 上面撒一點辣椒麵和花椒麵 香的不行 ~
17樓：愛理不理
麵糊中加點食用鹽和面欣酥b型，比較酥脆。
炸酥肉用澱粉還是麵粉？如何炸才能夠酥脆、不回軟？
18樓：餘闊
敲黑板，都不對。要一半澱粉一半麵粉，均勻的裹在五花肉上。等到油溫7-8成熱的時候，將五花肉依次，分批放入油鍋。
表面金黃後撈出。等到油溫比之前略高時，在倒入酥肉復炸一遍，控油出鍋。撒一些胡椒粉和辣椒粉，那叫乙個香啊。
19樓：圍裙姐姐美食
炸酥肉是用澱粉還是麵粉？教你正確做法，外脆裡軟不回軟
20樓：琴姐侃情感
炸酥肉時澱粉和麵粉都需要，麵粉要比澱粉多一半。想要酥肉夠酥脆，首先不用用水去攪拌麵糊，要用啤酒代替。其次肉一定要用蛋清醃製。
最後炸酥肉時油溫不能太高，六成熱就足夠，酥肉炸好了之後，在用溫油復炸一下就更酥脆了，而且還不會回軟。
21樓：死於拯救世界
炸酥肉用的是麵粉，凡是炸東西用的都是麵粉。想要炸酥肉酥脆，不回軟，就是在調製麵粉糊時加入蛋清。
22樓：匿名使用者
在炸酥肉的時候，其實是有很多技巧的，就比如在製作麵糊的時候，是採用麵粉來製作麵糊，還是採用澱粉來製作麵糊，這些問題都是我們所疑惑的，下面就讓我來給你解答一下，保證你做出來的酥肉酥脆，而且放涼不回軟。
【炸酥肉】
【製作食材】前腿肉，食鹽，生抽，雞汁，食用油，澱粉，蔥，姜，料酒。
【方法及步驟】
1、在炸酥肉之前，對肉進行購買的時候，要盡量選擇前腿肉進行購買，前腿肉的肉質，是最為鮮嫩的，這個部位的瘦肉，最適合用來製作炸酥肉。準備好的瘦肉，要用清水清洗幾遍，然後把瘦肉切成片狀，再將其切成長條狀備用。
然後準備乙個小碗，小碗中加入乙個蔥結，幾片薑片，以及三勺料酒，並用手揉上兩分鐘，將其揉成蔥薑汁，然後把蔥薑汁倒入到準備好的瘦肉中，再加入適量食鹽、生抽，最後再加入一些雞汁，將其攪拌均勻。
2、下手將瘦肉和調料抓拌均勻後，讓其醃製上半個小時，使的瘦肉提前入味。然後就可以動手對麵糊進行製作了，這一步就是最重要的乙個步驟，是採用麵粉還是澱粉，就讓我來給你解析一下吧。
在製作麵糊的時候，最好採用澱粉，哪一種型別的澱粉都是可以的，因為澱粉比麵粉更加粘稠，這樣做出來的麵糊，能更好的掛到肉的表面。不僅如此，澱粉製作出來的麵糊，其口感炸出來會讓酥肉變得更酥脆。
3、準備半包左右的澱粉，然後往澱粉中打入乙個雞蛋，快速將其攪散後，往裡面再加入適量的涼白開，一邊加入一邊攪拌，麵糊調製的過程中，如果麵糊太稀的話，繼續往裡面再加入適量澱粉，直到麵糊被調製成細膩，且用筷子能提起絲狀時即可。
然後把醃製好的肉，加入到麵糊當中，攪拌均勻，讓每一塊肉的表面裹上麵糊。同時起鍋熱油，鍋中多燒一些食用油，油溫6成熱，把肉條加入到鍋中，對其進行煎炸，小火將酥肉炸至金黃後，控油撈出，再對其復炸半分鐘，就可以食用了。
【小貼士】
1、購買瘦肉時，如果買不到前腿肉，也可以買里脊肉等部位的瘦肉，也是不錯的。
2、對麵糊進行調製的時候，最好採用澱粉，不要採用麵粉哦，麵粉做出來的麵糊，是很難掛到肉片上的。
3、炸酥肉的油溫，要控制在六成熱左右，炸好的酥肉，記得對其進行復炸一遍，酥肉口感會更酥脆。
怎麼樣炸出來的裡脊肉外酥裡嫩，炸裡脊如何外酥內嫩
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