1樓：
麵包烘烤過程
（1）烘烤急脹階段。大約時進爐後的5～6分鐘之內，在這個階段，麵包的體積由於烘烤急脹作用而急速上公升；
（2）酵母繼續作用階段。在這階段，麵包的溫度在60度以下，酵母的發酵作用仍然可繼續，超過此溫度酵母活動停止；
（3）體積形成階段。此時溫度在60到82度之間，澱粉積水膨脹而漲大，固定填充在以凝固的麵筋網狀組織內，基本形成了最終成品的體積；
（4）表皮顏色形成階段。這階段，由於焦糖反應和褐變作用，麵包的表皮顏色逐漸加深，最後成棕黃色；
（5）烘烤完成階段。此時麵糰內的水分已蒸發到一定程度，麵包中心部位也完全成熟，成為可食用的食品。
製作麵包的時候要加雞蛋可以改善麵包的如下效能：
（1）起泡性：即蛋白形成膨鬆安定的泡沫的性質，加入麵糰中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，並融合麵粉，糖等其他顏料，固化成薄膜，增加了麵糰的膨脹力和體積。當烘烤時，泡沫的氣體受熱膨脹，由於蛋白質的變性作用和凝固，使麵包產品形成疏鬆多孔，且具有一定的彈性。
（2）熱變性：即蛋白質加熱變凝固，其溫度為58～60℃，蛋白質變性後，其化學物理都有了改變，形成了複雜的凝固物，當烘焙後，凝固物失水後變成凝膠，使麵包表皮光亮。
（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其製品有一定的水分，而使其柔軟。
2樓：匿名使用者
麵粉用高筋麵粉，教你用一次發酵法來做：
[麵粉500 水250 酵母5 鹽3 黃奶油30到50 糖100 雞蛋乙隻(50克)]
1：先用水溶解酵母，（一斤麵粉250克水，酵母5克）
2：加糖鹽溶解後倒麵粉跟其他配料進去，揉麵。（一般快速揉的話，半小時就行了。揉的時間不要太長，一小時太久了）奶油最好面和成團後再加。
建議別加花生油，不好吃！！
3：面揉好後，直接造型，發酵90分鐘到120分鐘。（造型時在桌上手上摸一點點油就不粘了）
4：烤製上火180度，下火200度，十五分鐘（你的烤箱溫度高的話調低一下，死搬書本沒用，要烤十五分鐘麵包才會熟，要不然只有表面熟，裡面的不熟，粘牙）。
書上的2次發酵法，不是專業人士你照做很難做好，做出來發酸，有的書配方還有問題。照這個方法做容易得多，希望你做好。
3樓：一面清香
兄弟，咋不加點兒麵包改良劑呢？這才是關鍵！
面不要和的太硬。
剛開始，溫度稍微低些，充分發起後，再調高溫度定型上色。
表面要塗些飴糖水或蛋液。
4樓：暢絲蘿
估計是整形的問題，整形的時候要多揉幾下才會成為一層層的絲網
5樓：w玫孜
這是一期家庭版無沉積的吐司麵包教程，成功的吐司應該是無沉積的，蓬鬆綿軟拉絲才是成功的吐司......
做的麵包口感像饅頭，組織也像饅頭組織，口感不夠柔軟，是怎麼回事？
6樓：w緣故
很多方面會影響到的。可能是攪拌的筋度不夠吧！也有可能是發酵的還不是很好。
做出的麵包口感像饅頭是怎麼回事？
7樓：網事茹風
1、建議使用乾酵母，用30—40度左右的溫水沖開，切勿用熱水使酵母失去活性；
2、打麵時加入全蛋，使麵包質地更加細膩；
3、用純牛奶代替水，使麵包質地更加柔軟，且營養更豐富；
4、麵粉須用烘焙專用的高筋粉，餃子粉頂多只能算中筋粉；
希望以上內容能夠幫助到你！
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