1樓：北京新東方烹飪學校
麻婆豆腐用的是南豆腐也就是嫩豆腐。
2樓：塔詩柳
嫩豆腐，嫩豆腐做出來效果好一些
3樓：溜達的專用
用老豆腐做才好吃。
麻婆豆腐的家常做法：
第一步；我們選擇嫩豆腐四百克，把豆腐切成一點二釐米左右的小正方形。首先，在豆腐碗中加入適量的鹽碗中倒入九十度的開水，將豆腐浸泡五分鐘備用。豆腐用鹽開水浸泡之後，可以有效去除豆腥味，去除腥味的同時，還能使豆腐更加的滑嫩。
第二步；選擇鮮牛肉五十克，然後把牛肉切成大小均勻的牛肉粒備用，最好選擇帶一點點肥油的牛肉。這樣的牛肉末炒出來才不會發柴，吃起來才會更香。麻婆豆腐的配料有；牛肉末，蒜苗，小蔥，郫縣豆瓣醬，永川，豆豉，薑末，蒜末，辣椒麵和泡好的豆腐。
第三步；我們把泡好的豆腐瀝乾水分備用。鍋燒熱以後，加入適量的油滑鍋。鍋以後將熱油倒出鍋內加入適量的底油，燒至四成熱，然後牛肉粒下鍋，小火爆炒一分鐘。
一分鐘以後，加入適量的青花椒，繼續開小火煸炒一分鐘。這一步的目的是讓花椒中的麻味和牛肉末的香味充分的融合在一起。
牛肉末炒香以後，加入豆瓣醬和永川豆豉，然後繼續開小火炒香，炒出紅油。豆瓣醬炒香以後，加入姜蔥末和辣椒麵。小火翻炒幾下，將辣椒麵炒香，以後加入適量的清水。
然後，我們下一步開始調味，加入適量的鹽，味精，花椒麵，胡椒粉和一點點的白糖。再加入適量的老抽條底色，然後將豆腐下鍋小火燒至四分鐘。
三分鐘的時候，鍋中加入適量的水澱粉，勾成薄芡。用勺子輕輕的推動豆腐，以防止粘鍋或者燒糊。最後，淋上少許花椒油即可裝盤。最後。撒上花椒麵和大蒜，麻婆豆腐就製作完成了。
麻婆豆腐應該買什麼豆腐
4樓：苦苦的掙扎
普通豆腐既可以
麻婆豆腐怎麼做好吃
原料準備：豆腐500克，肉末50克(牛肉、豬瘦肉均可)，花椒粒10顆;郫縣豆瓣;植物油、精鹽，辣椒粉，花椒末、胡椒末、玉米澱粉、小蔥、大蒜、生薑、各適量。(調味料可根據個人口味喜好酌情新增)
做法：1、將豆腐切成小塊，然後就是裝盤，備用。
2、將蔥切成段，備用，將大蒜、生薑切成末。
3、然後就是在玉米澱粉裡面加入水，混合勾芡好了。
4、在炒鍋裡面倒入適量的水燒開了，倒入少量的鹽。
5、然後就是將豆腐放入，煮開，這樣是可以將豆腐去掉腥味。
6、然後就是將豆腐撈起來，瀝乾水會，放到盤子裡面備用。
7、將瘦肉切成丁，在炒鍋裡面倒入適量的植物油燒開了，將肉末放入，用大火進行翻炒。
8、等到肉炒熟變色了，就將蒜末、薑末放入，繼續炒均勻了。
9、然後就是將蔥花放入切好了。
10、炒出香味之後，就在裡面倒入適量 郫縣豆瓣醬，炒香了。
11、然後就是倒入一碗水，將花椒粒、胡椒粉、辣椒粉放入，煮開了。
12、然後就是將豆腐放入，不要攪拌，用小火燉5分鐘，放入一些鹽進行調味，然後就是水澱粉放入調好，煮開了。
13、然後就是都盛到盤子裡面，撒上一些花椒末，然後就是撒上一些蔥花，就可以上桌了。
烹飪技巧：
1、將豆腐一定是要過熱水焯煮一下，將豆的腥味去除了。
2、我們在最後將豆腐放入之後，就是要調成小火，然後慢慢燉，這樣就是可以入味。
3、我們在豆腐放入鍋裡面之後，儘可能是不要用鍋鏟，這樣是可以避免豆腐不容易碎。
麻婆豆腐的竅門和配方
主料：豆腐1塊、牛肉1勺、雞湯1湯匙
輔料：大蔥5釐米、生薑3片、大蒜2瓣、蒜苗1根、郫縣豆瓣1湯匙、花椒粉1茶匙、白糖1/2茶匙、澱粉3茶匙、花生油30克
做法1、將滷水豆腐洗乾淨了，然後切成1.5釐米的小方塊，然後就是用鹽水浸泡，備用。
2、將大蔥、大蒜和生薑切成末，將郫縣豆瓣剁碎了，將蒜苗切成末，用一些牛肉醬也是可以。
3、等到油七分熱的時候，就將蔥薑蒜放入炒出香味，將牛肉醬放入炒均勻了，然後就是將郫縣豆瓣放入炒出紅油，將白糖放入進行調味。
4、將豆腐瀝乾水，放到鍋裡面，將雞湯放入，用大火燒，然後蓋上蓋子，用中小火燒3分鐘左右，再放入少量的澱粉，用水調均勻了。
5、將水澱粉進行勾芡，撒上一些花椒粉和青蒜末，炒均勻了，就製作好了。
豆腐怎麼切
步驟我們在切豆腐的時候，一定是要在刀面上面沾一些水，然後我們就是可以切成我們自己想要的形狀，而且是不會出現粘在刀上面的狀況。
我們在切豆腐的時候一定是要從裡面向外面切，一刀挨著一刀的切，這樣就是會使得豆腐切出來整齊，而且是不會粘刀，也是可以節省很多的時間的。
我們將豆腐放到水裡面切，就是會有很好的效果，因為在水裡面刀是比較滑的，而且將豆腐切出來就是會很容易脫落下來的，我們也是可以將豆腐順便清洗乾淨了，這樣就是一舉兩得。
我們也是可以將豆腐放到冰箱裡面凍一會，等到有冰晶勞累就是可以拿出來進行切了，我們就是要在冰晶沒有化之前將豆腐切好了。
我們在切豆腐的時候是要從反方向進行切，我們在切豆腐的時候要將大塊按在手下面，然後就是一點一點的切了，將小塊按住了往過切，因為大塊是比較重，在切的時候刀是帶不起來的，所以就是不會粘在刀上面。
大家在平時切豆腐的時候都是習慣將刀在右手上，然後向左切，這樣就是會使得切出來之後就是會粘在刀上面，其實大家不妨改變一下習慣，在切豆腐的時候，將刀在左手，從右向左切，這樣就是會使得右手剛好將切下來的豆腐塊按住了。
5樓：北海數碼站
宮保雞丁是一道四川美食，關鍵食物便是水豆腐。可是大夥兒也瞭解，水豆腐也是有不一樣的種類，最普遍的便是南豆腐和嫩豆腐。二者由於口味上的差別是非常容易區別的。
那麼，大夥兒瞭解做宮保雞丁用哪種水豆腐嗎？假如要想製做美味可口的宮保雞丁，那麼最好是挑選應用較為嫩滑的南豆腐。
宮保雞丁是四川省傳統式特色美食之一，歸屬於四川菜。關鍵原材料為調料和水豆腐，原材料關鍵有水豆腐、牛肉末（還可以用生豬肉）、朝天椒和麻椒等。麻**於麻椒，辣**於朝天椒，這家常小菜突顯了四川菜“香辣”的特性。
其口感與眾不同，口味絲滑。
食物水豆腐（250克）、牛羊肉（75克）、蒜黃（1根）、水豆豉（15克）、花椒麵（3克）、米酒（5克）、鹽（3克）、豌豆澱粉（5克）、食用油（15克）、大蔥（5克）等。
流程1.將水豆腐切割成2公分厚為的塊，放進加了少量鹽的開水中氽一下，除去豆腥味，撈起來用冷水侵泡；水豆豉等切碎，蒜黃切條，姜切末；
2.炒菜鍋燒開，加點油，放進牛肉餡炒散；待牛肉餡炒出橙黃色，放進郫縣豆瓣醬同炒；放進水豆豉、生薑沫、辣椒麵同炒至牛羊肉著色；
3.下骨頭湯燒開；放進水豆腐煮3分鐘；加生抽、蒜黃段、糖，用鹽調料，再換溼澱粉勾芡；盛出後撒上花椒粉、蔥末就可以。
傳統式水豆腐有南北方水豆腐之分，關鍵是由於製做的情況下加上的黏合劑的不一樣。南豆腐用熟石膏點制，因凝結的豆腐腦水分含量較高而材質鮮嫩，水份成分在90%上下；嫩豆腐要用滷汁或酸漿點制，凝結的豆腐腦水分含量較少，材質較南豆腐老，水份成分在85%上下，可是因為水分含量更少，因此水豆腐味更濃，材質更韌，也較非常容易烹製。也有一種是加上葡萄糖酸-δ-內酯，稱之為北豆腐。
它是一種新式黏合劑，較傳統式製取方式 提升了榮譽出品率和產品品質,降低了空氣汙染。
一般實際意義上的水豆腐要用大豆、黑豆和花生豆等含蛋白較高的的豆類食品製做。也是有綠豆水豆腐，橡水豆腐這些較為極具特色的水豆腐產品，也有的地區會出現凍豆腐。
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