1樓：信源鈄民
炒菜時加姜蔥蒜會減少營養流失，說到蔬菜中的營養素，很多人首先會想到維生素c。維生素c是人體必需的維生素，也是人體需要量最大的一種維生素。不過它最大的乙個缺點就是脆弱:
在烹調中極易損失或被破壞。近來的一些研究發現，烹飪中的一些調料，也會對蔬菜中的維生素c產生影響。
醬油和醋是保護者
食醋是酸性物質。維生素c在鹼性條件下特別不穩定，容易被破壞，但是在酸性條件下就相對穩定。烹調菜餚時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。
另外，加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜餚營養和人體的吸收利用率。
新加坡國立大學的科研人員發現，發酵醬油中通常含有天然的抗氧化成分，如類黃酮等。中國農業大學的研究人員發現，發酵醋中也含有一些抗氧化物質。這些抗氧化物質有助於防止維生素c被氧化，同時能增強維生素c的效果。
建議:做菜時，可以適當加點醋和醬油。但要注意，一定是經過發酵的品種。
蔥薑蒜能減損失
蔥薑蒜是人們經常用到的調味料。研究發現，蔥薑蒜有很強的抗氧化性，烹調時，加一些蔥薑蒜可以起到抗氧化的作用，有利於延緩並減少維c被破壞。
建議:炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素c。八角、花椒等大料也有同樣的效果。
鹽可能搞破壞
鹽的主要成分是氯化鈉。同濟大學研究人員發現，烹飪時加入食鹽，會導致蔬菜中維生素c被部分破壞;且加鹽量越多，蔬菜中維c的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維c浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發生氧化。
同時，加鹽的先後不同，影響也不一樣，先加鹽會使維c滲出量增多，損失更大。
建議:做菜時要少加鹽、後加鹽。最好菜快出鍋時再加鹽，對儲存蔬菜中維c有益。
2樓：匿名使用者
炒菜放薑最好不要去皮，吃姜削皮不能發揮姜的整體功效。一般的鮮薑洗乾淨後就可以切絲分片，放入菜中一起炒即可。
大蒜不僅是烹飪菜餚時的必備佐料，更稱得上是保健的一劑良藥，尤其是在烹調肉菜時，更是少不了它的存在。一是眼病患者、二是肝病患者、三是部分腹瀉患者、四是其他疾病的重症患者，以上四類人炒菜時勿放蒜。
蔥 作用：烹調中蔥多做輔料，有去腥羶氣增鮮的作用。
健康益處：大蔥性味寒，有發表、通陽、解毒的作用，可防治寒熱頭痛、大小便不通、癰腫等症。禁忌：
蔥不能與豆腐同食，否則容易與豆腐形成一種白色沉澱物——草酸鈣，組織人體對鈣的吸收。同時，在使用地黃、何首烏等中藥時，也不能與蔥同時服用。
用油爆過的蔥和姜、蒜聞起來更香，炒蔬菜前放入蒜，能起香，去澀味。烹飪水產品前放入蒜、薑等能去出腥味
3樓：匿名使用者
1、提問
2、編油，使油更香
3、去除肉的腥膩味
注意油不要過熱，否則糊了，影響菜的色相。
為什麼在炒肉的時候要後放蔥薑蒜,而炒菜要先放蔥薑算呢?有什麼區別啊??
4樓：匿名使用者
先熱鍋，再放油，然後根據需要蔥薑蒜，之後開炒，味精出鍋之前放，其他的時間要求不太嚴格，對於青菜來說，放鹽會讓菜出水，因此，根據口味決定放鹽時間，醋，早點和晚點的效果非常不同，早點揮發掉的多，酸度不明顯，晚點，酸味保留較多～但是土豆絲點了醋之後軟化比較困難，尤其注意；醬油要根據需要，生抽鹹度大點，老抽主要上色用，根據菜餚需要選用～
最好問題更具體點，做菜是個很隨意和頗具個人風格的事情，千人做菜千種味道,所以說沒什麼區別的
5樓：匿名使用者
因為肉炒熟的時間要花得久點,如果先放佐料,會讓佐料炒得過熟而沒了味.而炒菜時,因為菜易熟爛,所以應該先放佐料.
為什麼炒菜時，要先放蔥爆香
6樓：蒲公英花開丶
一般先放是為了讓蔥薑蒜的味道能完全進入肉和菜裡面。這樣做出來的會感覺特別的香，可以去腥位，吃上去也有蔥薑蒜的味道。適合味道比較重的菜。
但是如果你味道吃得淡的話，最好選用後者。後者的主要目的是為了去掉菜裡面的腥位。但是不會給菜裡面帶去蔥薑蒜的味道。
舉例來說。
「魚香肉絲」就是用第一種方法來製作的。因為魚香肉絲的講究的味道比較重，而且蒜和薑先過油以後可以達到提味的作用。
又如「清蒸盧魚」，吃的就是鮮，所以為了保持它的原味，選擇後面的方法，將薑片放在最上面和魚一起蒸，這樣姜的味道不會全部進入魚裡面，而又能讓姜把魚的腥味蓋住。就達到了目的，最後裝盤的時候撒上點蔥絲，一是為了好看，二也是為了配合原來的味道，進行搭配，和魚肉一起吃在嘴裡面有蔥的香味也不會占去魚的鮮。
7樓：匿名使用者
因為蔥被爆香後，蔥的香氣進入油中，這樣再去炒菜油附著在菜上，炒出的菜也會隨之口感更好。
8樓：每年清晨
香一點，還能讓蔥的味道融入菜裡面呢？
9樓：匿名使用者
是放蒜爆香吧，既可提味，又可殺菌。蔥是後放的，提味
10樓：匿名使用者
可以去除各種油的味道
西紅柿炒蛋，要加蔥薑蒜嗎？為什麼
西紅柿炒蛋不需要放薑，蔥和蒜放一樣就可以了，也可都不放，以下是西紅柿炒雞蛋的製作方法 主料 西紅柿1個 雞蛋2個 輔料 油適量 鹽適量 白酒3滴 五香粉適量 香蔥1根 白糖適量 生抽少許 1 準備好所需原材料，西紅柿洗淨表面切十字。2 鍋內燒開水，下入西紅柿兩面燙一下，取出去皮。3 西紅柿晾涼切塊，...
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炒菜為什麼要放油？為什麼炒菜要放油？
原因如下 1 油脂雖然居民膳食中需求量很低，但是卻是不可缺少的，中國居民膳食指南 裡建議每人每天烹調油用量不超過25g或30g。2 油的沸點比水高，可以讓食物更快炒熟，不會因為烹煮時間太長而把食物燒爛 流失營養，食物口感會更好。3 炒菜放油能有效軟化菜裡的纖維，有的蔬菜裡含有脂溶性維生素，加點油才有...