1樓：請你看看身後
1. 方法：
a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進面裡，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。
b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。
鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭，
鹽就免了吧。這些東西影響發酵。 如果要加，也是在發酵後，揉進面裡。
這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。
c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和麵。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進面裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發麵要醒發更長時間。
（注意是醒發，醒面 發酵，要有點合適的溫度）
如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。 是在面發酵好了後，在揉進面裡的。 如果和麵是放奶油就不行了。 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。
恐怕lz的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。
d. 發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。 發酵是要保溫的。 天氣冷的話就要動動腦筋了。
做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鐘左右。不能餳發時間過長。
不過超市裡賣的速發麵粉除外， 發酵30分鐘就好了。餳發30分鐘。
發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。 因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以啦。
發酵和成型後的餳發時間過長
若發酵或成型後餳發時間過長。 這也是那硬饅頭的原因。 發過頭了。
解決的辦法是： 再和點生面，加入發過頭的面裡再揉一次。 揉麵要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。
揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。
e. 蒸的時候是否有問題
餳發好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。
簡單點的做法是： 把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋裡放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘後再**蒸。 利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。
不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。
蒸時，是在鍋裡的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鐘。
注意：e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在
出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。
e.2. 蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。 蒸好關火後還要等5分鐘再開蓋，經過慢慢冷卻，
饅頭表面***。這與其他麵點的製作不同。 蒸發面的要關火後等5分鐘，冷卻一下再開鍋；
蒸死麵、燙麵的要開蓋1~2分鐘後再關火。
2. 材料問題
高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握髮酵、餳發和揉麵的力道。
簡單的建議：
只用 麵粉 酵母粉 糖 先做一下試試。
方法：2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。
2.2. 將以上溶液加入到面裡，溫水和麵， 揉麵5分鐘或長些。
2.3. 發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）
2.4. 揉麵5分鐘，製成饅頭坯。
2.5. 餳發30分鐘。
2.6. 溫水蒸，水開後12分鐘，關火。 5分鐘後開蓋取饅頭。
這樣就大體知道所使用的面的性質了。 如果饅頭蓬鬆度還在可接受的範圍內，那麼：
想要更軟、更蓬鬆的饅頭，成型後餳發時間 10分鐘，或者在和麵時加入少許澱粉（生粉/玉米粉）
或者減少揉麵的時間；或者發酵後，揉麵，餳發，再揉麵(要加些乾麵粉揉）、成型、再餳發，餳發兩次。
想要硬點的，成型後醒發時間-5或-10分鐘，或者和麵時加入麵點用高筋粉，或者增加發酵後揉麵的時間。
這就是中國麵點的精髓，這與西點的量杯、量碗不同。
西點的勁道在比例關係，可以說想把麵粉的效能發揮到極點；
中式麵點的勁道卻全在手上、心裡，一切都顯得平常，但卻內斂而包容。
如果蒸出的還是硬坨一個，那這麵粉恐怕就只能做烙餅、做麵皮、油炸使用了。
2樓：蕾蕾愛分享
自己蒸饅頭易回縮？三個要點輕鬆解決，饅頭蓬鬆又好吃！
3樓：崔阿姨小廚
饅頭怎麼做不塌陷，訣竅和配方告訴你，只需掌握關鍵步驟，蓬鬆柔軟白又胖，好吃又簡單，再也不用去外面買。
請教:自己怎麼做饅頭才會蓬鬆細膩？經常做出來都蜂窩孔，偏硬。
4樓：匿名使用者
方法：a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進面裡，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。
b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。
鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭，
鹽就免了吧。這些東西影響發酵。 如果要加，也是在發酵後，揉進面裡。
這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。
c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和麵。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進面裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發麵要醒發更長時間。
（注意是醒發，醒面 發酵，要有點合適的溫度）
如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。 是在面發酵好了後，在揉進面裡的。 如果和麵是放奶油就不行了。 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。
恐怕lz的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。
d. 發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。 發酵是要保溫的。 天氣冷的話就要動動腦筋了。
做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鐘左右。不能餳發時間過長。
不過超市裡賣的速發麵粉除外， 發酵30分鐘就好了。餳發30分鐘。
發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。 因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以啦。
發酵和成型後的餳發時間過長
若發酵或成型後餳發時間過長。 這也是那硬饅頭的原因。 發過頭了。
解決的辦法是： 再和點生面，加入發過頭的面裡再揉一次。 揉麵要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。
揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。
e. 蒸的時候是否有問題
餳發好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。
簡單點的做法是： 把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋裡放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘後再**蒸。 利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。
不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。
蒸時，是在鍋裡的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鐘。
注意：e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在
出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。
e.2. 蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。 蒸好關火後還要等5分鐘再開蓋，經過慢慢冷卻，
饅頭表面***。這與其他麵點的製作不同。 蒸發面的要關火後等5分鐘，冷卻一下再開鍋；
蒸死麵、燙麵的要開蓋1~2分鐘後再關火。
2. 材料問題
高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握髮酵、餳發和揉麵的力道。
簡單的建議：
只用 麵粉 酵母粉 糖 先做一下試試。
方法：2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。
2.2. 將以上溶液加入到面裡，溫水和麵， 揉麵5分鐘或長些。
2.3. 發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）
2.4. 揉麵5分鐘，製成饅頭坯。
2.5. 餳發30分鐘。
2.6. 溫水蒸，水開後12分鐘，關火。 5分鐘後開蓋取饅頭。
這樣就大體知道所使用的面的性質了。 如果饅頭蓬鬆度還在可接受的範圍內，那麼：
想要更軟、更蓬鬆的饅頭，成型後餳發時間 10分鐘，或者在和麵時加入少許澱粉（生粉/玉米粉）
或者減少揉麵的時間；或者發酵後，揉麵，餳發，再揉麵(要加些乾麵粉揉）、成型、再餳發，餳發兩次。
想要硬點的，成型後醒發時間-5或-10分鐘，或者和麵時加入麵點用高筋粉，或者增加發酵後揉麵的時間。
這就是中國麵點的精髓，這與西點的量杯、量碗不同。
西點的勁道在比例關係，可以說想把麵粉的效能發揮到極點；
中式麵點的勁道卻全在手上、心裡，一切都顯得平常，但卻內斂而包容。
如果蒸出的還是硬坨一個，那這麵粉恐怕就只能做烙餅、做麵皮、油炸使用了。
5樓：匿名使用者
麵粉500克
水230克
鹽3克白糖10克
酵母5克
在麵粉裡放入鹽，白糖，攪拌均勻
酵母放在溫水裡化開，然後靜置幾分鐘，等酵母被啟用麵糰先拌成雪花狀，然後揉成光滑的麵糰，一定要揉到面光，盆光，手光。麵糰揉好之後蓋上蓋子或者保鮮膜發酵
麵糰放在溫熱處發酵至原來的2.5倍大
把麵糰排氣，摘成一個一個的小劑子
劑子在案板上用手掌跟虎口推著把麵糰滾圓，然後就可以放到蒸屜裡等待二次發酵了。
發到原來的一倍大之後涼水上鍋，水開之後蒸10分鐘關火，虛蒸2分鐘就可以出鍋了
怎樣做的饅頭蓬鬆還有嚼勁?
6樓：手機使用者
饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有:發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。
1、 發麵: 在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面,用水和勻,揉至不沾手為至,將麵糰放在盆中蓋好,使其發酵。氣溫在10攝氏度以下,要放在火爐旁。
2、施鹼揉麵: 等面膨脹起來,撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時,這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉,等聞不到酸味時,撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟,掰開,如無黃色,鼻聞無酸味即施鹼適合,就要制形。如果呈黃色,便是鹼多了,可放一會,再發一發,然後再蒸。
如果聞到酸味,便是鹼少了,還需要施一點鹼再製形。
3、制形: 把施好的面,按蒸屜的大小揉成圓條,然後用刀切成方塊兒,便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉,便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟: 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡,要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後,放入屜中開始蒸,鍋裡的水要一直處於沸騰狀態,還要使蒸屜不漏氣,這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。
蒸的時間,根據鏝頭的大小而定,一般的饅頭需要蒸1小時就熟了,就可提屜放氣。如果當時不吃,要及時把饅頭從蒸屜中取出,以防粘底。
發麵方法有1.乾酵母(方便,易操作,營養豐富),2.保鮮酵母(比乾酵母略差些,主要是酵母不便長時間儲存!
),3.老面(不易掌握,鹼中和時有損營養成分),4.自發麵粉(發麵時間短,30分鐘即可發好。
一般超市會有賣的)。不妨試試看?祝你成功!!
一、發麵: 有兩種發麵的方法 1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵) 把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻,醒8小時待面發起是原來的1倍,然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味 再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點, 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發麵(通常是快速發麵法) a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.
扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入豆油.
抄拌揉合成麵糰 稍醒.大約1小時左右. 3.
待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲. 4.把做好的生坯擺入屜內.
鍋內放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)
製作饅頭常見的問題
饅頭製作常見問題及解決方法 1.表面易塌陷 ①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使麵糰內外形成均一整體 ②麵糰醒發速度太快,可降低麵糰發酵溫度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發麵 ⑤麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉
2.饅頭過於膨脹蓬鬆 ①醒發時間過長,可縮短醒發時間 ②麵粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麵粉 ③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白 ①麵粉質量差,可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好,成型時要保持麵糰表面光潔,可適當壓面,撒些乾粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發速度太快,可降低發酵溫度 ②蒸汽不足,可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次 ④麵筋含量低,可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5.成品易老化、發硬、掉渣 ①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足,可適量用水 ③攪拌不足,可充分攪拌,使麵筋形成網路 ④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母
6.內部組織粗糙 ①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶 ②麵糰發酵時間過長,溫度高,可縮短髮酵時間,降低發酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉
7.發酵慢 ①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫儲存。 ②和麵時麵糰溫度較低,醒發溫度不夠 和麵時可用溫水 ③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡 ①醒發溼度太大,可降低醒發溼度 ②成形時有氣泡,可成形操作時儘量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小 ①麵筋不夠,可改用中筋麵粉 ②酵母用量不夠,可增大用量 ③發酵時間不夠,可延長髮酵時間
10.表皮起皺、收縮 ①麵粉筋力太強 ②發酵過度 ③麵糰未鬆弛
11.饅頭沒有發起來,成死麵 和麵水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和麵
肉鬆怎麼做會蓬鬆酥軟
一 豬腿肉，切成小丁，放薑片 蔥 料酒 鹽 胡椒，隔水蒸爛，冷卻後，將薑片 蔥揀出，肉丁用乾淨紗布包好，放在洗衣板上搓散。二 微火，鍋裡淋一點點油，把肉倒下去，慢慢的炒幹，千萬不能炒焦，起鍋前，少許給點味精 糖 都要化水 再炒幹，即可。1 帶皮後腿肉一斤半左右，洗淨，依橫條紋切成2cm厚的肉塊 這樣...
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